Frida, tång och Tak

"Jag ska ta det lugnt i höst." sa Frida Ronge med bestämd röst när vi träffade henne hösten 2016.

Lugnt? Gästkockande på Terroir Talk i Berlin och matansvar för femhundra gäster på Restauranggalan i Stockholm. Praktik i japansk bryggerirestaurang... Och just det – hennes första kokbok, den som skulle vara färdig till jul!

Från tvärnej till totalansvar

Det här är ändå bara grädden på tårtan; Frida har sedan januari 2016 jobbat heltid med projektering och planering av en krog med en totalyta på tusen kvadratmeter, på de två översta våningarna granne med det nya hotellet At Six. Hotellet är Petter Stordalens nybygge på Brunkebergs torg i Stockholm som öppnade i mars 2017.

Första gången Frida fick frågan om att ha totalansvar för projektet sa hon tvärnej. Men hon ångrar inte att hon lät sig övertalas.

"Det här har varit min dröm. Att få göra en sådan här stor krog från grunden. Till och med trycket på takeaway-kopparna är jag med och planerar."

Att kalla det "en krog" är lite missvisande. Det handlar om flera koncept under samma paraply. Den stora krogen Tak, högst upp, blir en nordisk-japansk restaurang med à la carte-servering redan till frukost.

Nordiskt med japanska influenser

Efter att ha huserat på Göteborgskrogen Vrå med trettioåtta platser i fyra år, kan det vara lätt att få torgskräck. Eller svindel. För medan Vrå inte ens hade fönster, bjuder Taks panoramafönster på utsikt över slottet. Kroginredningen är en diskret spegelbild av Frida och hennes mat: svensk, men med finurlig japansk influens.

Våningen ovanför Tak rymmer en liten hörna där det serveras rå havsmat och en lättsammare bardel med hamburgare och andra klassiker. Alla färgade av Fridas smakpalett. Och massor av japanskt influerade snacks.

"Glöm wasabinötter! Hos oss är det mycket grönsaker. Tänk sotade spritärtor med misoemulsion."

Utmanar trötta konventioner

Att bygga in hållbarhet i systemet från första början är en självklarhet. Här finns en fördel att jobba i en hotellkoncern som har inarbetade rutiner som till exempel vägning av sopor för att hålla koll på svinnet.

Men Frida vill också utmana trötta konventioner. Vi förenas i en diskussion om varför så många gillar en gigantisk frukostbuffé där hälften av maten lämnas på tallriken, eftersom den ofta har en bismak av ointresse. Med ett fåtal perfekta komponenter på en bricka och à la carte minskar frukostsvinnet dramatiskt.

Då kan krutet och pengarna läggas på kalasfina produkter. Samma sak gäller de andra menyerna. Färre komponenter, högre kvalitet. Och genomtänkt i minsta detalj. Redan under sommaren 2016 torkades stora fång av skirt rosa gräslöksblommor som ska användas till topping bland annat.

Något smart av alla rester

Frida vet att det kommer att bli sushiris över varje kväll. Sushiris kan nämligen inte kylförvaras utan att förändra smak och konsistens – utan måste vara ständigt ångande nykokt. Omgång efter omgång ända till stängningsdags. Tanken är att resterna ska förvandlas till en fiffig japansk resträtt dagen därpå.

Tro nu inte att du måste lämna huset med magen full av ris. Ugglarps Grönt har satt igång odlingar för Fridas räkning. Ett hemligt projekt med närhet till havet för att fördjupa havssmaken i vegetabilier. Att ha avtal med egna odlare är ett sätt att säkra tillgången, samtidigt är det viktigt att använda sig av stora pålitliga leverantörer. Logistiken måste klaffa perfekt när man arbetar med stora volymer och alla leveranser ska gå halvvägs till himlen med hissar.

Fisk i säsong och hållbart odlade alternativ

Fridas matinspiration hämtas främst från havet och stranden. Blir det inte väldigt snävt att navigera runt röda miljömärkningar på allt mer utfiskade hav?

"Det vi försöker göra är att lägga aktivt arbete på att arbeta med fisk som är i säsong. När makrillen kommer kan vi till exempel laga tre helt olika rätter på den för restaurangens olika delar. Året runt använder vi de mest hållbart odlade alternativen." säger Frida.

Hon påminner om att det finns mer mat från havet än fisk. Just nu är Frida mest nyfiken på alger, inte minst de svenska.

Hon botaniserar sig nogsamt genom det lilla företaget Catxalots sortiment. Till exempel ger hon gärna sushiris en umamiskjuts. Till det används en egengjord variant av den japanska smaksättarblandningen furikake. Fridas spinoff består av vallmofrön, rökta solrosfrön, jäst, bonitoflingor och olika sorters malda torkade alger och sjögräs. Knallgrön rörhinna är den senaste algförälskelsen.

"Jag rimmar den, torkar, vänder i maizena och friterar, Vet du? Det smakar jättemycket som tryffel! Svingott!"

Appar som visar alla recept

Hållbarhet och personal är en annan av Fridas hjärte­frågor. Grundlig information, medarbetarinflytande och delegering är måsten om arbetet ska flyta. Appar ska utvecklas för att ge alla medarbetare enkel tillgång till de recept som används.

Det är fullkomligt omöjligt att inte bli lycklig av Fridas entusiasm, driv och kunnighet. Inte konstigt att hon blivit nästan ihjälkramad av kockkollektivet sedan hon flyttade tillbaka till Stockholm. Hon har hunnit med gästspel både på Frantzén och hos Fredrik Eriksson på Långbro värdshus.

"Jag har aldrig i mitt liv känt mig så välkommen." säger Frida.

Det är hon.

På Restaurang TAKs egen hemsida kan du läsa mer och boka bord.