Grillat med Daniel Müllern

Daniel Müllern har en gedigen meritlista. Två finalplatser i "Årets Kock", 2015 och 2016, och dessförinnan fem gånger i semifinal talar sitt tydliga språk. Det gör också segern 2014 i "Köksmästarna" i Kanal 5 som gjorde honom känd för en större publik. I dag är han köksmästare på klassiska Ystad Saltsjöbad, lokalt kallat Saltan, med rätt att gå sina egna köksvägar.

Vägen till matintresset

Daniel kommer inte från någon restaurangfamilj och någon matmamma fanns det inte heller hemma i köket. Snarare tvärtom.

"I ärlighetens namn gjorde hon så gott hon kunde med de små ekonomiska förutsättningar som fanns. Men matlagning låg helt enkelt inte för henne. Hon hade visserligen ett stort köksland där hon odlade grönsaker och potatis, så vi fick mycket grönt, även om grönsakerna ofta var överkokta."

Daniel och systern fick tidigt laga rätt mycket mat själva och det var på det sättet som hans matintresse väcktes.

"Eftersom mamma jobbade i bokhandel fick vi ofta kokböcker i present och det stimulerade till egna experiment."

Efter grundutbildning på restaurangskola i Malmö och några trevande försök på några krogar i Ystad bestämde han sig för att satsa fullt ut. En kompis hörde av sig och frågade om han inte ville börja jobba i Stockholm.

"Han snackade om pilgrimsmusslor och havskräftor och det skulle vara fonder hit och brunoise dit, och jag förstod inte ett smack!"

Karriären började i Stockholm

Det blev jobb på Stallmästaregården och Operakällaren under Werner Vögeli med många slitsamma dagar, kvällar och år innan hemlängtan till Skåne blev alltför stor.

Efter några mellanakter i Malmö och egna restauranger i Kåseberga och Ystad blev Daniel uppringd av de nya ägarna till Ystad Saltsjöbad, som undrade om han ville ta hand om köket.

I dag kommer man till Ystad Saltsjöbad för att njuta av spaanläggningen och för att konferera, men lika mycket för att njuta av det som Daniel och hans kockar lagar i köket och som fått ett renommé som lockar matälskare att resa långväga till Kurt Wallanders hemstad.

Daniel Müllerns matfilosofi

"Gräv där du står! Och krångla inte till det! Råvarorna ska få tala för sig själva. Det som naturen är bra på ska man behandla med varsam hand och smakerna ska bara få lite hjälp att utvecklas."

Råvarorna till köket på Ystad Saltsjöbad hämtas till stora delar från närområdet, givetvis ekologiskt och närproducerat i mesta möjliga mån. Daniel har också ett väl utvecklat nätverk av "egna" leverantörer och mathantverkare runt omkring på Österlen när det gäller allt från grönsaker till kött och fisk.

"Det finns ett stort kunnande och många duktiga odlare och uppfödare här, så vi är verkligen lyckligt lottade. Till min stora glädje finns det numera också lokalt och ekologiskt uppfödda ankor och gäss att få tag på" fortsätter han.

Menyer efter säsong

Daniel tycker att årstiderna tydligt ska få avspegla sig i menyerna på Ystad Saltsjöbad.

"Vi har så bra råvaror av högsta kvalitet så vi behöver inte importera än det ena än det andra från utlandet, och framför allt inte det som ska transporteras långt för att komma hit."

Själv har Daniel ett gott öga till grillat under säsong, både på jobbet och hemma. Favoriten att grilla är gris. Men också grönsaker.

"Visst ligger det något i att grillat är godast. Kanske ligger det nedärvt i våra gener när våra förfäder långt tillbaka i tiden lagade mat över öppen eld. Det viktiga, och det behöver jag nog inte påpeka, är att köttet ska ha fett för att få alla smaker att komma fram. Men tillbehören är lika viktiga och jag tycker att man ska våga experimentera, att vara lite djärv när det kommer till att testa nya smakkombinationer."