Möt Emmah och Melvin: Hållbar jul med Svenska Juniorkocklandslaget

Emmah och Melvin jobbar båda två på stjärnrestauranger; Ètoile och Oaxen. De är båda en del av laguppställningen i Svenska Juniorkocklandslaget sedan 2021. Och de delar samma värderingar kring hållbarhet.

”Dagens kockar tänker in hållbarhet i hela kedjan”, säger Emmah. ”Det är också ett stort fokus på hållbarhet numera i restaurangutbildningarna.”

Melvin instämmer i att restaurangskolan har präglat deras sätt att jobba och tänka på ett hållbart sätt.

”För vår generation är hållbarhet jätteviktigt. Det sitter liksom i ryggmärgen. Vi lär oss redan från start att det gäller att tackla hållbarhetsfrågan på rätt sätt.”

Hela hållbarhetskedjan lika viktig

För båda två kockarna är hela kedjan från etisk produktion av livsmedel till transporter, återvinningsbara förpackningar och sopsortering lika viktig.

”Hållbarhet inkluderar så många saker”, säger Emmah. ”Och det finns mycket att göra under varje steg i hållbarhetskedjan. Det handlar inte bara om att köpa svenskt och närodlade varor. Det handlar om allt från etisk produktion till klok logistik, att inte transportera varor runt hela världen och att inte skövla regnskogen för att odla soja.”

Kunskapsteam tillsammans med leverantörerna

De är också eniga om att det handlar om att göra smarta varubeställningar och ha ett tajt samarbete med leverantörerna.

”Vi ställer också helt andra krav på leverantörerna än vad man kanske gjorde för ett tiotal år sedan”, säger Melvin. ”Tillsammans blir vi ett kunskapsteam. Idag jobbar vi tätare med mindre gårdar, odlare och slakterier. Det fantastiskt få prata med bonden, uppfödaren och slaktaren och veta att de brinner lika mycket som jag för de här frågorna.”

”Gästerna är pålästa och vill veta var råvarorna kommer ifrån och hur de produceras”, säger Emmah. ”Det ställer höga krav på oss att ha kunskap om de råvaror vi väljer att jobba med. Det finns en stolthet i att presentera vilken gård lammet kommer ifrån och att vi använder tomater från Karintorps gård. Vi är stolt över våra personliga kontakter med producenterna och leverantörerna.”

Att ta tillvara

Att ta tillvara råvarans alla delar och väva in dem på olika platser i menyn är en självklarhet för både Emmah och Melvin. Det kan handla om ostronspad som blir till skum på toppen av en annan rätt. Om det är räkor på menyn så görs det en fond på räkskalen. Om bara en viss del av en grönsak ska användas i en rätt så kan ju andra delar användas till en puré.

”Det gäller att jobba in allt i menyn, att ta tillvara allting från råvarorna du använder”, säger Melvin. ”Men lika viktigt är det att ha koll på vad som har hänt med grönsaken, köttet eller rotfrukten tio led innan den landade hos oss i köket.”

Både Ètoile och Oaxen samarbetar med Martin & Servera, Grönsakshallen och Fiskhallen. Oaxen har även egen odling under sommarhalvåret. På båda restaurangerna arbetar man med att ta tillvara olika råvaror under sommarsäsongen för att preservera, lägga in, och servera senare under året.

Hållbar jul bygger på utbytbarhet

Emmah och Melvin har tillsammans skapat en fyrarätters meny som bygger på ett kreativt hållbarhetstänk. Råvarorna ska kunna bytas ut mot det som finns hemma och julens rester ska kunna tas tillvara.

”Vi vet båda att just till jul är det lätt att köpa hem lite för mycket – både som privatperson och som kock. Vi ville hitta ett kreativt sätt att använda rester på”, säger Emmah.

”Vi bygger menyn på råvaror som många använder, de ska vara utbytningsbara och anpassningsbara efter vad man har kvar”, säger Melvin.

Enkla rätter för hela julen

Tanken är att menyn består av enkla rätter, med råvaror du kan få tag på året runt och där du kan byta ut råvaran i säsong. Den kan serveras före jul, till modernare julbord och efter jul med eventuella rester. Utbytbarhetskonceptet är inte bara smart ur ett hållbarhetsperspektiv utan även ur ett ekonomiskt perspektiv.

Kockarna har gjort varsitt snacks, som fungerar som sharing platters, att serveras bufféstajl eller som snacks.

”Att få umgås ett helt gäng vid bordet och dela på en snackstallrik – det har jag saknat så mycket under pandemin”, säger Melvin. ”Julen för mig är gemenskap, möten och större sällskap.”

Melvins ättiksfriterade potatis bygger på kokt potatis som de flesta har hemma. Emmahs snacks är fröknäcke med tartar på semitorkade rödbetor, mandel och brynt smörcrème.

”Du kan självklart byta fröknäcket mot ett knäcke du har på ostbordet”, säger Emmah. ”Och har du inte mandlar så kan du använda hasselnötter eller valnötter. Har du kvar gulbetor kvar så använd dem, då behöver du inte beställa rödbetor.”

Melvins förrätt är ljummen sallad på sill, potatis, gräddfil, picklad lök, hasselnöt och dill. Den är skapad med utgångspunkten att sill fiskas från hållbara bestånd. Det är också något som de allra flesta har köpt in i juletider.

Emmahs varmrätt är senapsglacerade rapsgrisspjäll med äppelsmörsås och rostad spetskål.