Inspiration
Paret och norrlänningarna Matti och Andy öppnade tillsammans Ransvik havsveranda i april 2019. Samma år utsågs stället till ”Skånes bästa café”. På den idylliska Kullahalvön serverar de hållbar mat och fika lagad med kärlek. Här anas det svenska matarvet kombinerat med smaker från Medelhavet. Platsen och dess historia ”Synden i Mölle” är en viktig del i konceptet.
Ransvik havsveranda ligger i Kullabergs naturreservat i Mölle, närmare bestämt på Kullahalvön. Restaurangen och caféet bjuder på en mäktig utsikt över havet och bara att befinna sig i den vackra miljön gör att man omfamnas av ett lugn. Man förstår snabbt varför krögarna Mattias Grapenfelt och Anders Enerstedt förälskade sig i den här platsen.
Vi slår oss ner i den tjusiga matsalen. Här pryds väggarna med gamla fotografier av platsens historia; Synden i Mölle. På slutet av 1800-talet var detta en plats man besökte i hemlighet för att, fullt påklädda, umgås både män och kvinnor för att bada - något som ansågs syndigt på den tiden. Badplatser var annars separata för dam och herr.
– Att vi, två män som lever tillsammans, 100 år senare kan driva restaurang och café på den här platsen är en symbolik för hur mycket som har hänt. Historien här är en viktig del i vårt koncept och jämställdhetsarbete, säger Mattias.
Matti och Andy (som de kallas) öppnade tillsammans Ransvik havsveranda i april 2019. De är båda norrlänningar och visste inte särskilt mycket om Skåne innan de landade här. Det var under en semester i landskapet som de av en slump hittade Kullaberg.
– Vi blev kära i platsen direkt och kände att det nästan var ödet att vi snubblade förbi här just när det var till salu, säger Matti.
Blev större än tänkt
Rent formellt är Matti VD och Andy kökschef. De har idag 25 anställda och under högsäsong upp till 700 gäster om dagen. Det var inte vad de hade föreställt sig från början; de såg framför sig att öppna en liten, pittoresk restaurang med runt 100 gäster om dagen.
– Det skulle bara vara jag och Andy, och kanske någon som hjälpte till i kassan, och någon i disken. Redan första dagen kom det nästan 100 gäster, vilket var över förväntan. Med den bakgrunden värnar vi lite extra om den mysiga känslan - att vi ser och ger tid åt varje gäst, säger Matti.
2019 fick de utmärkelsen ”Skånes bästa café”. Det gav mycket publicitet och gjorde att fler hittade hit. – Då blev vi bra malliga! Att vi, två norrlänningar, dimper ner i skånska myllan och ansågs värda titeln ”Skånes bästa” var väldigt roligt, säger de i mun på varandra. Framgången tror de bottnar i helhetsupplevelsen som erbjuds.
– Förutom kombinationen av att äta fantastiskt gott i en vacker miljö tror vi att många gäster uppskattar detaljerna - i allt från valet av musik, ljudet av vågskvalp, doften av blommor och nybakade kanelbullar till att serveras perfekt tempererat hantverksvin och såklart personalen som ler och är uppmärksamma, säger Matti.
En crossover mellan svenska 20-talet och Medelhavet
Ransvik havsveranda är beläget på Italienska Vägen 151, det är ingen slump att de valt att blanda två matkulturer. Både i restaurangen och caféet anas det svenska matarvet med klassiker som gravad lax, dillstuvad potatis och 7 sorters kakor i 20-talsstuk kombinerat med medelhavsinspirerade måltider med pasta, ostar och tomater.
– De slingriga bergsvägarna som leder hit i kombination med läget gör att många gäster associerar till känslan av att sitta på en uteservering i Toscana. Det är lite utav svenska Rivieran här, säger Matti stolt.
Säsongsrestaurang
De har öppet mellan april och oktober, samt under jul. Redan i mars påbörjas förberedelserna inför att slå upp dörrarna för en ny säsong.
– Då ska det städas och fejas! Det är som att väcka en sovande Törnrosa varje vår, skrattar Mattias.
Eftersom de driver en säsongskrog har vädret en stor påverkan. Fint väder betyder extra många gäster. Restaurangen erbjuder bordsplacering både inne och utomhus. Totalt finns det 220 platser, 100 platser inomhus varav 120 ute. Med den matematiken kan man snabbt räkna ut att alla lunch-och fikasugna gäster inte får plats samtidigt. Trappen utanför är nästan ständigt fylld av köande gäster.
Eftersom de driver en säsongskrog har vädret en stor påverkan. Fint väder betyder extra många gäster. Restaurangen erbjuder bordsplacering både inne och utomhus. Totalt finns det 220 platser, 100 platser inomhus varav 120 ute. Med den matematiken kan man snabbt räkna ut att alla lunch-och fikasugna gäster inte får plats samtidigt. Trappen utanför är nästan ständigt fylld av köande gäster.
– Vi skapade en yta som vi kallar för "solhyllan". Där kan de som köar ta ett glas bubbel, must eller vad som önskas medan de väntar, berättar Matti.
Matfilosofin REKO
På Ransvik arbetar de utifrån något som de valt att kalla för REKO. Det handlar om att ta vara på jordens resurser och omfattar så väl transport, ekonomi, djur, människor och natur, som val av varor. I vissa fall innebär det ekologiskt och i andra fall varor med kort transportsträcka.
– Vi vill driva vårt företag på ett sätt som främjar en positiv utveckling av samhället. Ekologiska och kravmärkta produkter är inte alltid det bästa valet för en hållbar framtid. Många gånger kan det vara bättre att välja en lokalt producerad råvara som är framställd med minsta möjliga kemikalier och miljöpåverkan, säger Matti.
Val av råvaror
Att besluta vilka varor som ska tas in kan ibland vara klurigt bland alla certifieringar och märkningar. Det handlar ständigt om avvägningar och finns alltid en tanke, till fördel för miljön, bakom varje beslut som Andy och Matti fattar.
– Vi köper tomater från en lokal odlare, som inte innehar någon märkning då det är för dyrt. Men samtidigt driver de sin odling så proffsigt det går, och transportsträckan innebär endast 22 minuters färd i vår biogasbil, säger Andy. Matti tar vid och fortsätter: – Vi kan ta räkor som exempel: handskalat låter jättehärligt, men vad som inte framkommer är att de räkorna ofta fångats i Norden för att sedan transporteras ända till Afrika där de skalas för hand av underbetalda arbetare, för att sedan skickas tillbaka. Det är inget vi vill bidra till och köper därför maskinskalade räkor, från Martin & Serveras egna varumärke.
– Vi köper tomater från en lokal odlare, som inte innehar någon märkning då det är för dyrt. Men samtidigt driver de sin odling så proffsigt det går, och transportsträckan innebär endast 22 minuters färd i vår biogasbil, säger Andy. Matti tar vid och fortsätter: – Vi kan ta räkor som exempel: handskalat låter jättehärligt, men vad som inte framkommer är att de räkorna ofta fångats i Norden för att sedan transporteras ända till Afrika där de skalas för hand av underbetalda arbetare, för att sedan skickas tillbaka. Det är inget vi vill bidra till och köper därför maskinskalade räkor, från Martin & Serveras egna varumärke.
De menar på att det tillsammans är möjligt att göra skillnad:
– För 10 år sedan kostade en ekologisk gurka dubbelt så mycket som en konventionell, men idag är priserna nästintill detsamma. Utvecklingen har skett på grund av stor efterfrågan. Samma effekt kan vi i restaurangbranschen åstadkomma tillsammans! Ju fler som väljer ekologiska produkter desto fler kommer att vilja producera det, vilket i sin tur ökar tillgängligheten och sänker priserna. Vi vill starta en rörelse och visa att det är möjligt att driva en lönsam krog med kvalitativa råvaror, trots högre råvarukostnad.
– För 10 år sedan kostade en ekologisk gurka dubbelt så mycket som en konventionell, men idag är priserna nästintill detsamma. Utvecklingen har skett på grund av stor efterfrågan. Samma effekt kan vi i restaurangbranschen åstadkomma tillsammans! Ju fler som väljer ekologiska produkter desto fler kommer att vilja producera det, vilket i sin tur ökar tillgängligheten och sänker priserna. Vi vill starta en rörelse och visa att det är möjligt att driva en lönsam krog med kvalitativa råvaror, trots högre råvarukostnad.
"Vi vill starta en rörelse och visa att det är möjligt att driva en lönsam krog med kvalitativa råvaror, trots högre råvarukostnad."
Under samtalet får Matti syn på något genom fönstret. Han springer ut en sväng och berättar sedan:
– Vi fick precis potatis av en bonde från Farhult, en rar farbror på runt 80 år som är otroligt noggrann i sitt arbete - han odlar den godaste potatisen som finns. Vi jobbar med riktigt fina råvaror, men ändå får vi mest komplimanger av gästerna för potatisen, det är roligt! Det går inte en enda dag utan att någon berömmer potatisen.
Just potatisen är deras favoritråvara under sommaren, på grund av många anledningar: den är smakrik, lokalproducerad, uppskattad av gästerna, har bra inköpspris och kan användas i många rätter.
Planering av menyer
Under säsongen skiljer sig menyn beroende på besökstryck och kökets kapacitet. Under perioder med högt tryck anpassas den med fler effektiva lösningar på rätter. Menyn planeras också efter råvaror i säsong.
– Först presenteras en vårmeny, det är en smal meny som sträcker sig under en månad ungefär. Nästa meny är försommarmenyn där vi kan ta utsvängarna lite mer då vi har ”lagom” många gäster. Den har vi under perioden maj till strax innan midsommar. Därefter kommer sommarmenyn som erbjuds till mitten på augusti och är anpassad för att kunna hantera högre belastning i köket. Avslutningsvis har vi höstmenyn, som innebär en mer arbetad meny likt försommarmenyn, förklarar Matti.
Menyn används även som ett kommunikativt medel där man kan läsa om bland annat Reko och dess innebörd. Där specificeras dessutom råvarans historia.
Smart meny - minimalt svinn
Inköp av råvaror planeras utifrån att kunna användas i flera rätter. I och med en smart meny blir restaurangens svinn minimalt. Här pågår också ett gediget arbete för att på olika vis förlänga råvarornas livslängd.
– Gamla hederliga metoder som användes för att få maten att räcka till förr är något vi tagit fasta på. Det gör vi genom att pickla, salta, grava och torka. Får vi något över hittar vi alltid ett sätt att göra något av det. Till exempel potatis kan användas i en grönkålshummus. Av överbliven citron kan man göra marmelad till syltkakor eller varför inte marinera oliver med det, säger Andy.
"Gamla hederliga metoder som användes förr för att få maten att räcka till är något vi tagit fasta på."
Varje dag erbjuder de något som de benämner "verandatipset" på menyn. Det är en flexibel rätt som ofta bygger på något som blivit över (ytterligare ett svinnsmart knep!) och ibland tar de fram rätten utifrån vädret - är det soligt brukar räkor vara populärt att fronta. Då rätten inte kallas för ”dagens lunch” kan de dessutom sätta ett högre pris, i balans med övrig meny.
Personal i säsong
På Ransvik eftersträvas en heterogen arbetsgrupp, bestående av både unga och äldre, av olika nationaliteter. De har lyckats få ihop en liten kärntrupp som hängt med under flera säsonger. I år är det 10 nytillkomna av totalt 25 anställda.
– Målet när vi rekryterar är att hitta ett gäng som trivs med varandra. Vi behöver den noggranna och eftertänksamma personen men även den som blir fylld av iver över att samtala med gästerna - man växer av att man är olika. Men något vi alltid eftersöker är att man ska tycka om nya möten och vara nyfiken! Det brukar resultera i en god sammanhållning inom arbetsgruppen, säger Matti. De har sedan start upplevt det svårt med bemanning av kockar, särskilt professionella sådana, men har hittat ett sätt som gör att de når ut bredare.
– Via annonsering i Eures nätverk inom arbetsförmedlingen når vi ut i hela Europa. Med det har vi lyckats att rekrytera personal från Grekland, Italien och Spanien, berättar Matti.
Gott samarbete med Martin & Servera
De handlar framför allt torr- och basvaror men också rotsaker, ägg och mejeriprodukter från Martin & Servera. De anser att de i viss mån kan påverka vilka varor de önskar att köpa in.
– Vi har en säljare som är lyhörd för våra önskemål, vi ville till exempel ha in en specifik kyckling och genom att göra en större beställning fick vi möjlighet till det. Vi valde Martin & Servera som huvudleverantör för att de är bäst på hållbart sortiment inom restaurangverksamhet. Men ett sortiment kan alltid utvecklas och om vi får önska så skulle listan över ekologiska produkter växa ännu mer, avslutar Matti.
Ransviks tips för ekonomisk hållbarhet
För att hållbarheten ska gå ihop handlar det såklart också om ekonomi; en dragkamp mellan värde för gästen och prissättning för att täcka verksamhetens kostnader. Andy och Matti har listat några tips till dig som krögare:
- Välj råvaror med bra marginal, som inte skenat iväg i pris. Exempelvis musslor, bönor och linser -proteiner med förhållandevis lågt pris.
- Byt ut produkter - öka mängden basvaror och minska råvaror med högre inköpspriser.
- Hitta smakförhöjare till billigare råvaror. Smaksätt basvaror med olja, vinäger, råsaft och kryddor - det ger ny karaktär.
- Specificera varifrån varan kommer på menyn. Det är skillnad på att presentera ”böngryta” och ”böngryta på ekologiska bönor från Råstorps gård”- ge mervärde och ta betalt!
- Var inte dumsnål. Ha hög närvaro av kompetent och ”stark” personal, det ger avkastning i form av nöjda gäster som återvänder och merförsäljning varje dag.
- Hitta en balans i rätterna på menyn, vissa råvaror innebär högre råvarupriser och andra bättre marginal, men på dagens slut jämnar det ut sig. Vissa rätter hjälper andra.
