Inspiration
På en klippa med en fantastisk utsikt över Stockholms inlopp ligger konferenshotellet Högberga Gård. Här är Tommy Eriksson gastronomisk ledare. Hållbarhet och passion är hans ledord.
Högberga Gård gör allt för att skämma bort sina gäster och maten spelar självklart en central roll. I Tommy Erikssons team på Högberga Gård finns tre tävlingsinriktade kockar, som alla satsar på att få stå på prispallen en dag. Johanna Rampitsch och Magnus Wallin är med i Stockholm Culinary Team och Viktor Magdeburg tävlar i Svenska Juniorkocklandslaget. I köket jobbar även den gastronomiskt kunnige Marcus Jansson.
Hållbarhet och minskat matsvinn
”Vi erbjuder en mötesplats där allt vi bjuder på är tillagat med stor passion och mycket kärlek. Att arbeta hållbart med så lite miljöpåverkan som möjligt är oerhört viktigt för oss”, säger Tommy Eriksson, gastronomisk ledare på Högberga Gård.
”Det här är en Svanen-märkt konferensanläggning, så närproducerat och ekologiskt är alltid det vi väljer främst i den mån det finns tillgängligt”, säger Tommy.
På Högberga Gård arbetar de aktivt med att minska matsvinnet och försöker alltid återanvända överblivna råvaror så långt det är möjligt. De använder allt som går från blast till rot på grönsaker och rotfrukter, och detsamma gäller för kött, fisk och fågel.
”Varje morot, fiskfilé och lammkotlett är vald utifrån ett hållbarhetsperspektiv”, säger Tommy.
Kockkläder, förpackningar och sopsäckar ska också vara miljövänligt framställda hos dem.
"Vi erbjuder en mötesplats där allt vi bjuder på är tillagat med stor passion och mycket kärlek."
En bra arbetsplats för alla
Tommy tog, tillsammans med kollegan Johan Hjort och Marcus Åkerlind, över driften av Högberga Gård 2013. Då hade han nyligen avslutat ett år som sous-chef på femstjärniga hotellet Crown Casino i Melbourne, Australien. På hotellet jobbade cirka 26 kockar och totalt var det 8 000 anställda.
”Jag arbetade 16 timmar om dagen och det var det värt. Det var ett väldigt utvecklande och roligt år”, säger Tommy.
På Högberga Gård arbetar man för att skapa en bra arbetsplats för alla och för att personalen ska känna stolthet över det jobb de gör.
”Det ska kännas passionerat och härligt att komma hit. Vårt motto är att vi hela tiden ska försöka ligga i framkant i allt vi gör. Tack vare det så har vi haft turen att få tag på bra personal, trots att rekrytering av personal idag är en stor utmaning för hela branschen. Det är brist på utbildade kockar som brinner för sitt yrke. Många av det äldre gardet, som har arbetat många år, prioriterar idag bra arbetstider som fungerar med resten av familjen”, säger Tommy.
Föredrar enkla råvaror
Tommy blev kock av en ren slump, eftersom han under praoperioden på Åhléns gick fel och hamnade på deras café.
”Jag tyckte det var kul att få hjälpa till att göra mackor, sedan fick jag helgjobb där och så småningom fick jag göra mer och mer i köket. På den vägen är det. Jag gillar att hålla på med händerna, hade jag inte blivit kock hade det blivit något annat kreativt skapande. Jag har varit bortskämd med att ha en mamma som var hemma under hela min uppväxt och jag fick alltid vällagad, god mat”, säger Tommy.
Tommy älskar husmanskost i alla dess former. Hemma blir det gärna falukorv och köttfärsrätter som han lagar tillsammans med sonen Viggo.
Konferensmaten på Högberga Gård
Som gäst på Högberga Gård kan man ta del av champagne- och vinprovningar, njuta av varm källa, jacuzzi eller bastu i Högberga havsspabad eller spela ett parti biljard eller boule. Det finns en matstudio för de som vill lära sig mer om allt från finmatlagning till egen tillverkning av korv. Under sommaren erbjuds också fartfyllda utflykter med RIB-båt ut till skärgården. Möteslokalerna är modernt utrustade och herrgårdens ståtliga matsal och galleri rymmer 120 personer. Där hålls alla stora fester.
”Konferensgästerna serveras en riklig frukost med nybakat bröd, goda ostar och charkuterier. Buffélunch är perfekt för konferensgäster eftersom de flesta vill kunna välja bland flera olika rätter”, menar Tommy.
När gästerna har suttit i konferens hela förmiddagen är lunchen också ett bra tillfälle för dem att hinna prata med varandra. Buffén består av sex olika sallader, en kött-, fisk- eller fågelrätt, en vegetarisk varmrätt och en soppa. Här finns alltid nybakat surdegsbröd och hembakat knäckebröd tillsammans med goda ostar. På eftermiddagen erbjuds gästerna en godsaksbuffé med diverse sötsaker och bakverk varvat med grönsaksstavar och energishots. Till kvällen serveras en fyra rätters-middag, skapad med säsongens råvaror.
”Vi skriver kvällsmenyn en vecka innan för att se vad det finns för tillgängliga råvaror och vad som känns spännande att laga till något på. Jag brukar skriva grundmenyn var sjätte vecka. Den kan vi sedan ändra lite, beroende på råvarutillgång och önskemål från gästerna”, säger Tommy.
Vinpaket som matchar
Till middagsmenyn kan gästerna beställa vinpaket som är noga utprovade för att matcha maten.
”Vi komponerar vinpaketen tillsammans med restaurangchefen”, säger Tommy.
Han tillägger att vinpaket är populärt bland gästerna eftersom det är ett bra sätt att prova lite olika drycker till maten och få en upplevelse som man kanske inte annars skulle ha fått.
De driver även en egen vinfabrik på Högberga Gård och arrangerar exklusiva vinprovningar, direkt ur ekfaten tillsammans med deras vinmakare och många av våra gäster är nyfikna på det.
En av de största utmaningarna med att driva ett konferenshotell handlar om att konferensgästerna faktiskt har andra krav än vad beställaren angivit.
”Beställarna har inte alltid koll på vad gästerna egentligen vill ha. Dessutom har vi massor av önskemål om specialkost. Det är inte ett problem när det är förbeställt men det är svårt att trolla fram rätt specialkost om gästerna kommer på det när de precis ska äta”, säger Tommy.
Mattrender 2018
”Det har varit mycket prat om insekter, men jag tror inte att det är något för oss. Att äta mer ekologiskt och KRAV-odlat känns rätt och allt fler börjar odla allt mer själva. Jag tror också att man kommer att få större förståelse för vad som krävs för att odla upp en gröda och föda upp ett djur. Det viktigaste i framtiden handlar om att servera kött som bygger på god djuromsorg, klok djuruppfödning och rätt sorts foder. Man kommer välja kvalitet före kvantitet”, säger Tommy.
Tommy har skapat några inspirerande recept med skrei som utgångspunkt.
”Skrei är en fantastisk råvara. Det är torsk när den är som bäst, en helt fantastisk fisk som inte går att jämföra med den odlade torsken”, säger Tommy.
