Inspiration
Att erbjuda de bästa smakupplevelserna från Italien. Det är Olivias ambition - en norsk restaurangkedja som expanderar med stora steg. I december öppnades deras första restaurang i Sverige och fler är planerade.
För tretton år sedan valde tre norska kvinnor, med en stor passion för Italien, att starta upp restaurangen Olivia på Aker Brygge i Oslo. Det blev en succé - norskarna älskade konceptet och idag finns totalt åtta Olivia restauranger, en nyöppnad i Göteborg och sju i Norge. Målet är att inom de närmsta åren finnas i alla skandinaviska huvudstäder.
För att fånga den autentiska känslan gjordes noggrann research i Italien inför öppningen.
"De testade råvaror, gick på marknader och åt all möjlig italiensk mat. De involverade italienare i menysmakningen, för att sedan ta med sig det bästa hem till Norge. Mycket av menyn som sattes då finns kvar idag. I italiensk matlagning är det ju råvarorna som pratar."
"Vi vill vara helt säkra på att råvarorna vi använder är bra grejer. Det italienska köket värdesätter få, men riktigt bra råvaror, vilket vi anammat. Det finns en stolthet i det och är en av våra största styrkor", säger Tone.
Nästan som i Italien
"As close to Italy as you can get. Vi tar inga genvägar utan gör det ordentligt, som i Italien. Det är visionen som hela Oliviafamiljen vilar på, som har funnits med ända från start och som vi håller fast vid", säger Tone Wicklund-Hansen, VD för Oliviagruppen.För att fånga den autentiska känslan gjordes noggrann research i Italien inför öppningen.
"De testade råvaror, gick på marknader och åt all möjlig italiensk mat. De involverade italienare i menysmakningen, för att sedan ta med sig det bästa hem till Norge. Mycket av menyn som sattes då finns kvar idag. I italiensk matlagning är det ju råvarorna som pratar."
Äkta italienska råvaror
Alla italienska råvaror som går att importera, såsom mozzarella, parmaskinka, olja och mjöl, importerar de hit själva, genom sitt egna importbolag. Alla viner är självklart också italienska. Övriga varor får de från vårt sortiment, i alla fall på den svenska sidan."Vi vill vara helt säkra på att råvarorna vi använder är bra grejer. Det italienska köket värdesätter få, men riktigt bra råvaror, vilket vi anammat. Det finns en stolthet i det och är en av våra största styrkor", säger Tone.
"Det italienska köket värdesätter få, men riktigt bra råvaror, vilket vi anammat."
Sverigepremiär i lilla London
I december förra året öppnades den första Oliviarestaurangen i Sverige, på Kungsportsavenyn i Göteborg - ett guldläge mitt i restaurangstråket. Den K-märkta källarlokalen med anor från 1800-talet, möter en häftig Italieninspirerad miljö. De gamla murväggarna och takvalven finns bevarade och mysfaktorn är hög med flera eldstäder, levande ljus och olivträd och vinrankor hämtade från Italien. I mitten av lokalen är ett öppet kök placerat, så att man kan se pizzabagarna in action."Det skapar en hemtrevlig och avslappnad känsla av att vara hemma i ett italienskt kök. Det är tätt mellan borden och många gäster delar på maten", säger Stephanie Jahn, daglig ledare för Olivia Avenyn.
Här serveras allt från italienska klassiker som tunn stenugnsbakad pizza, pasta och antipasti, foccacia och frittate, till kött- och fiskrätter serverade på italienskt vis. Och inte minst dolci, desserter. Både á la carte och lunch.
"Vi lagar allt från grunden för att det ska vara så färskt som möjligt. Inget tillverkas innan beställning och vi preppar alltid samma dag. Det minskar svinnet och är bättre för både miljön och gästerna. Vi uppmuntrar också gästerna att ta med sig hem om det blir över."
Något för alla
Olivia passar alla - här finns en bredd på pris och kvalitet, på både mat och dryck. Man kan äta trerätters eller ta med sig take-away pizza, sitta inne i restaurangen, i den inglasade vinterträdgården eller i ett privatrum för större sällskap, Sala Privata på italienska. Valmöjligheterna är många. Ett koncept som har gått hem hos göteborgarna.
"Det har varit full rulle sedan öppning. Vi har mycket plats jämfört med andra restauranger här och man kan oftast få bord utan att ha bokat, vilket är väldigt uppskattat. På ena bordet kan det sitta skolelever som delar på en pizza och på andra bordet ett gäng finsmakare. Servisen är bra på att få alla gäster att känna sig välkomna", säger Stephanie.
"På ena bordet kan det sitta skolelever som delar på en pizza och på andra bordet ett gäng finsmakare."
En blinkning till Neapel
Huvudmenyn och den varma atmosfären är gemensam för alla Oliviarestauranger men de skiljer sig åt något."Varje restaurang har en särskild italiensk inriktning, inspirerad av en av våra italienska favoritplatser. Även om vi är stora så vill vi fortfarande vara som en familj, inte en kedja. Därför lägger vi mycket tid på att göra varje restaurang unik och personlig", säger Tone.
Olivia Avenyn är inspirerad av Neapel, vilket märks på både menyn och inredningen. Kökschefen Daniel Guilbert fick åka dit för att hämta inspiration och recept till typiska rätter för området. På väggarna hänger det tavlor med foton från staden.
"Det ska kännas som om du sitter i en källare i Neapel och äter en Napoletana", säger Stephanie.
En restaurang att växa i
I Olivia academy kan restaurangpersonalen u
tvecklas och bredda sina kunskaper i bland annat mat och vin, hygien och matsäkerhet. Klarar man proven får man en liten oliv att fästa på skjortan.
tvecklas och bredda sina kunskaper i bland annat mat och vin, hygien och matsäkerhet. Klarar man proven får man en liten oliv att fästa på skjortan."Vi är måna om att hålla kunskapsnivån på en hög nivå, i både kök och servis. Då kommer gästerna tillbaka. Vi är bra på att lyfta vår personal. Många drivna talanger har jobbat sig uppåt här, de flesta ledare är faktiskt internrekryterade. Jag började till exempel som hovmästare för sju år sedan", säger Stephanie, daglig ledare för Olivia Avenyn.
I hela restaurangkedjan jobbar medarbetare från hela 48 nationer. Som en kul grej har de satt ihop en egen kokbok av recept från anställdas hemländer, som de själva fått skicka in.
"Vi är bra på att lyfta vår personal. Många drivna talanger har jobbat sig uppåt här."
"Vi är väldigt stolta över mångfalden i Oliviafamiljen. Men alla som jobbar här har en sak gemensamt - att mer eller mindre ha en passion för Italien. Det är nästan ett krav för att få jobb här. Det skapar en fin familjekänsla, något som grundarna som är förebilder för många anställda, varit noga med att bevara. Det finns en stark Oliviakultur och en stolthet i att jobba här", säger Tone.Att arbetsplatskulturen är bra märks. De senaste åren har Olivia varit i topp tio i Great place to work-undersökningen, bland företag med 250 – 500 anställda.
Storslagna framtidsplaner för Olivia
På Olivia tänker de stort. Inom tre år är målet att ha öppnat sju restauranger i Sverige, varav fyra i Stockholm. De har även siktet inställt på att öppna i Helsingfors och Köpenhamn dit är Martin & Servera tänkta som leverantör."Det har gått så bra i Norge, och vi är så trygga i produkten att vi vågar satsa i grannländerna. Hittills har det tagits emot fantastiskt bra. Vi har redan topplokaler på gång i både Stockholm och Helsingfors. Det blir spännande att se hur det går!", säger Tone.
Och visst säger det något om att konceptet är omtyckt, när 1,8 miljoner gäster besöker de sju restaurangerna per år, i ett land med 5 miljoner invånare.
Olivia restaurangerna
Startades: 2006 i Oslo av Gry Holm, Anne Koppang och Kristin Gjelseth (i bild från vänster).Här finns Oliviarestaurangerna: Oslo (4 stycken), Trondheim, Bergen, Stavanger och Göteborg.
Planeras att öppna i: Stockholm (4 stycken), Helsingfors och Köpenhamn. Första restaurangen i Stockholm öppnas preliminärt 2020.
