Tävlingar och framtidsplaner med Johan Backeus

Johan Backeus är uppvuxen i Sundsvall och har arbetat som kock i hela sitt arbetsliv, på restauranger som Aveqia, Gondolen, Restaurang BAR och Restaurang Lux i Stockholm. Det är en målmedveten man som vet vad han vill. Efter flera försök och finaler att vinna titeln Årets Kock gick det vägen 2017.  

Hur ser ditt liv ut nu, två år efter vinsten?

"Efter ett fullspäckat och givande år efter vinsten, gick flyttlasset alldeles nyss till Sundsvall. Jag och min fru Birgit, och dottern Saga som är två veckor gammal, har flyttat in på gården bredvid mina föräldrar. Så det är fullt upp just nu, med husrenovering och barn. Vi letar också lokal till en matstudio som vi förhoppningsvis kommer hinna öppna till våren. I första hand kommer vi att köra teambuilding-event där, grupper lagar middagar med hjälp av min guidning. På lördagar kanske vi gör det till en tillfällig restaurang med fyra till tio rätter som kan bokas av mindre grupper, vi är i planeringsfasen än. Det är tur att vi får så mycket hjälp av föräldrarna, annars vet jag inte hur vi hade hunnit med allt."

 Hur kommer det sig att du sökte till Årets kock sex gånger?

"De första gångerna var det mest för att jag ville utvecklas och se hur jag låg till utvecklingsmässigt. När jag sedan tog silver fick jag mersmak och då var det bara att köra på. Jag blev fokuserad på att vinna när det var så nära och hade bestämt mig för att vinna Årets Kock. Hade det inte blivit 2017 så hade jag ställt upp igen."

Vilken betydelse har vinsten av Årets Kock haft för din karriär?

"Stor betydelse, det är lättare att nå fram nu. Kontaktnätverket har blivit mycket större, dels till sponsorer och leverantörer, men också till andra krögare i branschen – det är ju själva priset och det är ovärderligt. Sedan ska ju tiden räcka till också, det är svårt att hålla kontakten med alla."

Vad står i fokus i din matlagning?

"Det får inte vara för tillkrånglat: man ska se vad man äter och det ska vara lätt att ta till sig. Att maten är visuellt snygg är också viktigt eftersom man lika mycket äter med ögonen som med munnen. Jag gillar enkel mat och vill inkludera lokala produkter från områden runt omkring mig. Det är viktigt för att vi tillsammans utvecklas och får fram bra råvaror. När man vet hur mycket arbete som ligger bakom en råvara ökar också respekten för den. Viktigast är trots allt att råvaran har god smak och kvalitet, oavsett om den är ekologisk, småskalig eller närproducerad." 

Vinnaren av Årets kock får en studieresa – vart åkte du?

"Jag valde att undersöka Peru och var där i en vecka, en riktigt häftig upplevelse. Landet har en helt annan typ av matlagning än vi är vana vid, och råvaror man aldrig sett förr. Bredden på sorter och smaker är fantastisk, istället för två sorters citroner har de tjugo. I Peru får råvarorna tala för sig själv. Jag njöt av många goda fisk- och skaldjursrätter. På en matmarknad i norra Peru åt jag Ceviche med ostron, en av deras 500 nationalrätter, det var nog det allra bästa."

Var får du inspiration från?

"Jag behöver en ledig dag för att fylla på med energi och inspiration. Då får jag tid att bara vara och då gillar jag att fiska, strosa runt i skogen eller ta en löprunda. Sedan är kokböcker och tidningar en bra inspirationskälla."

Vilka tror du att framtidens trender blir?

"Jag tror att trenden med att äta mer grönsaker, och mindre och bättre kött, är här för att stanna, och att vi hittar nya spännande recept på grönt. Sedan tror jag att vi hittar sätt för att minimera matsvinn och att vi kommer respektera råvarorna högre än idag."

Hur ser dina framtidsplaner ut?

"Längre fram, när vi har landat lite på gården och matstudion står på egna ben, är planen att öppna en eller flera restauranger i Sundsvall. Kanske om något år eller så, men vi har inte bråttom. Planen är också att, så fort tjälen släpper, börja plantera grödor som passar att odla i jorden här uppe. Sallader och örter, rotfrukter som kan lagras i jordkällaren, och sådant som kan picklas och fermenteras. Men även frukt och grönt som går att juica och göra drycker på."

"Vi vill kunna öppna en gårdsbutik till sommaren tillsammans med mina föräldrar, där vi kan sälja det vi odlat, bullar och kaffe, och kanske ha loppis, på helgerna. Jag har en tanke om att utveckla gården och kanske även ha djur för hemmabruk framöver, något jag själv vuxit upp med. Vi får se hur allt går, vi tänker hålla det lättskött till en början, i liten skala, och sen får det växa. Men vem vet, i framtiden kanske vi blir helt självförsäljande."

Vad ser du för utmaningar med att ha restaurang i Sundsvall?

"Sundsvall är en av Sveriges krogtätaste städer, så det kommer vara en utmaning i sig. Jag hoppas på att vinsten med Årets Kock kan ge lite luft under vingarna i starten, men det är inget jag lutar mig mot. Jag räknar med att få jobba hårt som alla andra. Matstudion och gårdsbutiken kommer vi nog vara ganska unika med."

Hur tänker ni kring hållbarhet och matsvinn?

"Tanken är att gårdsbutiken, matstudion och restaurangen ska hänga ihop. Grönsakerna kan i första hand användas i studion, och i restaurangverksamheten framöver.  Överskottet kan vi sedan göra saker av till butiken, fermenteringar eller pulver att ha i drycker till exempel. Vi har också börjat med Bokashi-kompostering, man sprider en bakteriekultur på matavfallet som gör att jorden blir extra bra för odling.