Inspiration
Jul betyder naturligtvis julbord och det traditionella julbordet i sin tur innebär sju rundor med olika teman. Med användbara tips, recept på välsmakande rätter och inspirerande tankar från kocklandslagsmedlemmarna Daniel Haynes och Jimmi Eriksson blir julbordet en succé för både gäster och krögare.
Reportaget är från 2017
Inför julbordet är det hårt slit och gedigen planering som gäller. Redan i oktober är det dags att börja rulla köttbullar, grava lax och lägga in sill för att kunna mätta alla hungriga och julbordssugna gäster. Många av de restauranger som arrangerar julbord kan locka uppemot 500 gäster varje dag. Daniel och Jimmi är överens om att det som brukar ta slut snabbast är sill, köttbullar och lax. Just köttbullar kräver sin tid och är något man verkligen behöver ställa sig och rulla flera månader i förväg.
”Det är mycket slit, men det är väldigt kul när förberedelserna är klara och det är dags för servering.” säger Daniel.
”Extra kul är det att göra något som man inte gör till vardags, som att förbereda patéer och grava lax.” säger Jimmi.
Klassiker på julbordet håller i längden
Daniel och Jimmi delar samma grundfilosofi när det gäller julbordet: rätterna och smakerna ska vara klassiska. Experimentera går att göra genom att hitta nya spännande upplägg eller varianter på rätter, men deras förhoppning är att grunden i framtidens julbord ser ut som den gör i dag.
”Allt behöver inte förnyas, speciellt inte det som redan är bra. Gott är gott! Om det är något arv som ska behållas är det helt klart julbordet. Det är roligt att jobba vidare med traditionella rätter som har en lång historia. Därför är det viktigt att inte smaksätta på underliga sätt, utan att tänka på att julbordet ska hålla länge. Nytänkande och kreativ går det att vara alla andra dagar om året, redan till nyårsafton.” säger Jimmi.
”Med en traditionsenlig jul och ett kreativt nyår får man in båda delarna under en vecka – det är perfekt! Julbordet är till för kommande generationer. Med det kan vi visa våra barn och barnbarn vad vi ätit under julen när vi själva växte upp. Det är kul eftersom hela högtiden genomsyras av gemenskap med nära och kära.” säger Daniel.
Mer grönt och utvalda rätter
I en tid där hållbarhet är allt viktigare tar vegetariska rätter som kålstuvningar och juliga sallader mer plats på julborden runtom i landet.
”Det är positivt eftersom vi alla behöver tänka på att äta mer hållbart, det vill säga mindre kött och mer grönsaker. Något annat som förändrats är smaksättningen. Just nu syns till exempel mer picklat än tidigare på julborden.” säger Daniel.
En annan positiv förändring som Daniel och Jimmi är överens om är att det blir vanligare att välja ut de bästa rätterna och strunta i de som ingen ändå äter av. När de själva får välja vad de skulle vilja ta bort helt är det ingen tvekan och svaret blir: lutfisk och prinskorv, om korven inte är egengjord med julkryddor i.
"Förut var det vanligare att langa ut ett så stort antal rätter som möjligt. Nu fokuserar fler krögare på färre rätter och väljer ut favoriterna."
Svinn, en viktig fråga i buffétider
Just när det vankas buffé är det ofta svårt att beräkna hur stora mängder som går åt. Med några knep går det att både minimera svinnet och ge gästerna en bättre upplevelse.
”Om man använder mindre fat och på så sätt lägger upp mindre mat blir det win-win. För restaurangens del ger det bättre kontroll över hur stora mängder mat som går åt, medan det för gästen blir både godare och fräschare med nylagad mat. Det ser inte heller så aptitligt ut med ett stort fat där någon tagit ett hörn av rätten. Då är det lätt hänt att gästen funderar över hur länge maten egentligen stått framme, säger Daniel.
”En del är rädda för vad gästerna ska tycka om en rätt tar slut, men det gör ingenting om något tar slut i en liten stund, så länge man sätter igång att laga nya portioner.” säger Jimmi.
Nyckeln till nöjda gäster
Att låta kockarna synas i matsalen och inte gömma undan dem är något som kan skapa en levande känsla.
”Kockarna kan till exempel skära upp lax vid buffén. De allra flesta gäster tycker ju om när kocken står och fixar med maten precis framför dem. Dessutom är många restaurangkök byggda öppet och det är så man arbetar i vanliga fall. Jag tror på att få in samma sätt att arbeta på även vid julbordstider.” säger Jimmi.
Snygga och fräscha dekorationer är något annat som kan lätt kan glömmas bort på julbordet.
”Det är viktigt att få in grönska på olika sätt så att julbordet känns fräscht. Jag tror på att använda mer färska örter som dekoration och att servera mycket fräsch och vegetarisk mat som rödbetssallader och variationer av kål.” säger Daniel.
