Julbordet på Rökeriet Fjäderholmarna

Det har varit lite olika förutsättningar för de julbord Marcus ansvarat för på Rökeriet.
–Det första året var det hårda restriktioner då avbokningarna duggade tätt. Vi kunde stå preppade för 150 gäster som med kort varsel avbokade – det var inte roligt. Förra året var bra men lite i eftersvallet av pandemin och en viss osäkerhet i största allmänhet. Bokningsläget hittills i år ser bra ut men det brukar inte komma i gång ordentligt förrän närmare jul – kommer det snö tidigt brukar det ge en lite skjuts på beställningarna, säger Marcus.

Årets julbord

–Vi kommer inte göra så stora förändringar från förra året – vi har ju eget rökeri så det blir mycket rökt, så klart. Vi röker allt som går; kött, mejeriprodukter, fisk, räkor, rom med mera. Bara du vet hur råvarorna beter sig är det inte så svårt att röka. Förra året rökte vi en karré till charkbordet som var väldigt uppskattad. Fem av sju produkter på charkbordet gör vi själva från grunden. Vi gjorde också egen vegetarisk chark där vi bland annat saltbakade morötter och kålrötter för rätt textur som vi sedan doppade i en rökig olja. Roliga rätter som verkligen uppskattades av våra gäster, både vegetarianer och övriga, säger Marcus.

Fjäderholmarnas Rökeri har ett traditionellt uppdukat julbord med ett sill- och fiskbord, chark och småvarmt för sig och ett helt eget rum med efterrätter, ost, kakor och godis. Varmrätter som grisfötter, hemgjord blodpudding och lutfisk beställs i luckan precis bredvid det varma bordet.
–Blodpudding och grisfötter är en flört med att vi måste lära oss ta hand om allt på djuret. Det var så vi gjorde förr – en gris slaktades och allt togs om hand – en filosofi jag tycker om. Det gick åt förvånansvärt mycket grisfötter förra julen, jag trodde faktiskt inte någon åt det nu för tiden, säger Marcus.

Traditionellt och vegetariskt

En skillnad mot andra julbord är att det finns mycket vegetariska och veganska alternativ, på Rökeriet Fjäderholmarna står de inte undangömda på ett eget bord. Här samsas fat och krus med sill, laxar, chark och revben med de vegetariska rätterna. – Vi gör vår grej som fungerar. Det är mer hållbart med mindre kött – vi testade det för två år sedan och har sedan fortsatt att utveckla det vegetariska. Fördelen med det är att icke-vegetarianer gärna provar de vegetariska rätterna och skippar något köttigare. Vi har därför lagt köttbullar och prinskorvar sist. Det är mycket bättre både för miljön och ekonomin om det går mindre kött. Att vegetarianerna skulle bli utan är ingen risk – det har vi koll på, fortsätter Marcus.

Äntligen jul

–Jag tycker det är roligt med julbord, det är så mycket hantverk och mat från grunden. Det svåraste är att vara i takt med den gravade laxen – den tar ju några dagar innan den är klar – men egentligen är inget jobbigt så länge planeringen håller. Vi har 170-180 olika rätter på julbordet och jag skulle säga att vi gör drygt 85 procent av alla rätter själva, och det känner vi stolthet över. De övriga 15 procenten är lite chark, ost, tillbehör och julgodis som skumtomtar och polkagrisar.

Den riktiga julbordspreppen börjar i oktober.
–Redan i juli börjar tankarna och funderingarna på menyn, men det är egentligen först i oktober som jag och souschefen Egil Wistheden börjar med det som går att förbereda så långt i förväg. Under julborden är vi sex personer i köket och ungefär lika många i matsalen, berättar Marcus.

Under julbordssäsongen har Rökeriet två sittningar varje kväll och på helgerna även en lunchsittning. Då alla gäster kommer med samma båt är det 0-100 på några minuter och det är risk för trängsel och tomma fat.
–Du lär dig med åren vad som ska göras för att undvika trångt flöde och att inte faten gapar tomma. Vi har löst det så att vi i köket har våra stationer – en som preppar i köket och en buffévärd som minglar och hjälper gästerna – svarar på frågor, tar upp beställning på varmrätter med mera. Det är lite ovanligt med buffévärdar nu för tiden, det var vanligare förr. Jag tycker det är trevligt och väldigt bra för oss i köket att träffa gästerna. Det blir en del frågor – då det är vi som lagat maten har vi också svaren, säger Marcus.

Svinnboven

Julbord och egentligen alla buffér är stora svinnbovar och bland det minst miljövänliga erbjudanden på restaurang – det gäller verkligen att ha fingertoppskänsla inför uppläggen.
–Det är nästan upplagt för svinn – faten måste vara snygga och välfyllda samtidigt som vi inte vill slänga något. Jag måste veta hur mycket som går vilket är svårt – så vi provar oss fram och är lite snåla på faten i början. Förra året var det ägghalvorna som återigen kammade hem priset som den populäraste rätten på julbordet. Men det gör inget för mig – ägghalvor är enkelt, ger inget svinn och är bra rent ekonomiskt, avslutar Marcus.