Framgångsrik kock och läromästare

Sedan 1978 är Karin Fransson kökschef på Hotell Borgholm, Öland, som i restaurangguiden White Guide tillhör gruppen ”Internationell mästarklass” med de fjorton bästa restaurangerna i Sverige.

För egenskapen att på ett pedagogiskt sätt förmedla sina kunskaper om råvaror, smaker och matlagningstekniker till unga kvinnliga kockar har Karin Franssons Mentorpris instiftats. Priset delas ut i samband med Årets kock-tävlingen till en person som generöst delar med sig av sina kunskaper till den yngre generationen.

”Sveriges vassaste käft”

Hon har Sveriges vassaste käft, sa Tommy Myllymäki i en intervju om sin läromästare Karin Fransson. Han är en i raden av kockar, likt Tom Sjöstedt och Mathias Dahlgren, som stått vid hennes sida och hackat lök, blivit utskickade i trädgården för att plocka citronverbena och med smakskeden i högsta hugg gått i närkamp med såserna.

”Tommy Myllymäki sa att jag har den vassaste käften vet jag att han menade två saker. Dels att jag har ett sällsynt finslipat smaksinne och dels att jag pratar mycket och har lätt för att sätta ord på vad som händer i maten när man lagar den. Båda dessa egenskaper krävs för att bli en bra lärare i köket”, säger Karin Fransson.

Hon är självlärd och skaffar sig inspiration och nya kunskaper genom att läsa andra kockars böcker, besöka restauranger och vara ute i naturen. När hon skapar nya rätter till sina menyer är hon aldrig rädd för att misslyckas och det är ett arbetssätt som hon vill överföra till de unga kockarna. Ibland blir det fel när man är kreativ, men genom att inte ge upp utan istället göra om tills man blir nöjd så utvecklar man sin skicklighet som kock. Det här arbetssättet kräver också att man reflekterar över varför det blev fel och att man söker nya kunskaper för att samma misstag inte ska hända igen.

Heta känslor

Förutom att vara en skicklig hantverkare är kocken även en artist som i likhet med musiker och konstnärer ger av sig själv och sin skaparglädje till andra människor.

”En ung kock som har lagt ned ett stort jobb på att skapa en rätt kan bli arg om jag kritiserar hennes eller hans arbete. Jag kan se hur aggressiviteten bubblar i kroppen. För att lära sig något nytt behöver man vara ödmjuk inför den som har mer erfarenhet.”

”Jag älskar mitt arbete som handledare åt de unga kockarna men när jag bemöts med ilska är det tufft. I sådana stunder är jag glad för att jag har min trädgård där jag kan gå ut och rensa ogräs och få balans i mina känslor igen.”

Smak, reflektion och lycka

Det är en tuff uppgift att inför varje säsong sätta in nya kockar i jobbet. Karin Fransson måste vara snabb med att lära ut grunderna i sin matlagningsfilosofi som gästerna har rest långa vägar för att uppleva. De nyanställda kockarna får börja med att plocka örter och lära sig deras smaker eftersom dessa är centrala i hennes matlagning. Att hela tiden smaka och reflektera över smakerna är en viktig del av arbetet, eller om man hellre ska kalla det för utbildningen, i köket på Hotell Borgholm.

Respekt för gästen ingår också i Karin Franssons filosofi. När man lagar mat till sina gäster ska det vara som om man förbereder en måltid till sina bästa vänner. Det är en kärlekshandling. Hon blir lycklig när servisen förmedlar gästernas beröm så att alla kockarna får höra det och vet hur mycket det betyder för kockarnas utveckling.

En annan källa till lycka är när hon ser hur de unga kockarna utvecklas i sin kreativitet, smakkänslighet och tekniska säkerhet.