Kock-krock i Tokyo

Hon lämnade den tysta och lugna slovenska byn Kobarid där hon driver den hyllade, idylliska restaurangen Hiša Franko, för den neonbrusande staden Tokyo där Luca Fantin lagar italiensk­tonade eleganser på Il Restaurante. Tillsammans skapade de en avsmakningsmeny; ett kulturellt utbyte i tolv rätter.

Från noll till hundra

Anas liv gick helt oväntat från traktorlunk till racerspeed när Netflix-serien Chef’s Table släppte avsnittet om henne. Plötsligt ville alla äta på Hiša Franko, ett litet värdshus i en dalgång omgiven av berg, bäckar och sagoskogar och i våras utsågs Ana till världens bästa kvinnliga kock av World’s 50 Best Restaurants; racerspeed till raketfart.

Den självlärda kockan lade diplomatkarriären på hyllan för femton år sedan och steg in i svärföräldrarnas restaurangkök, ditknuffad av sommeliermaken Valter Kramar, som var för upptagen med sina viner för att själv greppa kastrullerna. Hiša Franko var då ett lugnt hotell med en blygsam matsal och Ana var oerfaren och livrädd. Men den f.d. elitskidåkaren var även hälsosamt tävlingshungrig.

– Den där köksdörren var ett hot, men jag visste att jag var tvungen att öppna den, trots att jag inte hade någon aning om vad jag skulle göra, säger Ana. I början var det katastrofalt tomt i matsalen.

Vacker matlagning full av frihet

Slovenien är en mix av kulturer, traditioner och historia, inklämt mellan Alperna och Medelhavet. Det är ett litet land med en enorm kulinarisk rikedom och köket landar någonstans mellan det italienska och det österrikiska, med exotiska kryddor som hittat hit via handelsvägen från Venedig.

Anas matlagning är en livsglad hyllning till landskapet; vacker, full av frihet, berättelser och oväntade, stundom uppstudsiga smakkombinationer. Hon arbetar instinktivt och självsäkert.

”Jag lärde mig den hårda vägen”

Perfektionisten Lucas metoder är raka motsatsen; struktur, fokus, rutin är hans ledord. Han har också ett rekord under förklädet, år 2014 korades han till världens bästa italienska kock av Identità Golose.
Han studerade vid hotellskolan i Treviso och gav sig ut på en nomadisk resa genom somliga av krogvärldens mest kända kokvrår, bland dem Mugaritz i Spanien, Cracco i Milano, Hostaria dell’Orso i Rom och Nihonryori RyuGin i Tokyo, staden som blev hans permanenta hem 2009.

– Jag var ung när jag började laga mat, jag lärde mig den hårda vägen, säger Luca.
90 procent av livet i köket är skit för att män tuffar till varandra och måste testa varandras gränser. Det är det franska sättet att driva ett kök, suckar han när vi snackar bakom kulisserna i hans snofsiga, Michelin­stjärniga Il Ristorante Luca Fantin, på nionde våningen ovanför världens största Bulgari boutique.

Luca väver italienska tekniker och japanska råvaror och hans raffinerade kokkonst berikas av Japans oändliga utbud av ingredienser, vissa färskvaror existerar endast ett par veckor om året, andra tar månader att framställa.

– Årstiderna är mer uttalade här, lök är till exempel en säsongsvara, det tänkte jag inte på innan jag kom till Japan, självklart influeras jag av sådant, säger Luca.

Att tvingas ur sin komfortzon

– För mig var det intressant att se hur Ana och Luca närmade sig varandra i köket, säger souschefen Emily Walden Harris som åkte med Ana. Deras personligheter klickar så väl, de har en så totalt ömsesidig respekt för varandra, fast jag tror att samarbetet också tvingat dem ur deras komfortzoner. Däri ligger det tjusiga med gästspel. Det har hjälpt mig inse att man måste vara flexibel som kock. Kockar är nog mest rädda för att kompromisser medför sänkta standarder, men egentligen betyder det ju bara att man måste tvinga sig själv att lära sig på nya sätt.

Även Emily och Luca fann varandra direkt, deras råa men hjärtlig dialog är en ständig källa till skämt under vår Tokyo­vistelse. Det är uppenbart att Luca uppmuntrar till skratt och kreativitet i arbetsmiljön.
Luca och Ana

– Personalen på Bulgari har gjort det lätt för oss, visst är det svårt med språkbarriärer och främmande ingredienser, men med en positiv attityd går allt långt smidigare. Det kan vara svårt att kliva in i andras kök, man är nervös över att vara i en obekant miljö, och de är nervösa för att de mer eller mindre placerar sin baby i någon annans händer, säger Emily.

"Oops!..."

Luca lät sin hedersgäst stå i rampljuset. En titt på menyn räcker för att inse vilken gentleman han är; hans rätter är strama och minimalistiska medan Anas är lekfulla. Deras meny var förstås planerad i förväg, tills det slovenska yrvädret fann inspiration på Tsukiji marknaden och drömde fram rätten ”Oops! Kinmedai landed on the wrong continent”.

Fisken kinmedai, liten beryx på svenska, är en röd rackare med spöklikt stora ögon och vitt kött vars unika textur är perfekt för kreativitet i köket. I Anas händer blir den ett konstverk; grillad under en salamander, lackad med fläsksvål som karamelliserats i ister, smaksatt med vitlök, färsk ingefära och grönsaker; serverad med en kaffir­lime-doftande fiskfumé; toppad med ett vackert trassel av späd mizunakål, rå kejsarflug­svamp, krasse och kronblad.

– Kvinnor ser annorlunda på tallriken. Ana har så lätt för att ändra saker i sista minuten, hon har en mer lössläppt relation till kokkonsten och kan improvisera, män har svårare för det, de har fixa idéer, säger Luca.

Traditioner och variation viktigt

– De flesta kockar vill ha Michelinstjärnor eller så vill de in på World’s 50 Best Restaurants-listan, Ana vill bara att krogen ska bli bättre, säger Emily.

– För mig är det inte viktigt att vara berömd, det struntar jag i. Jag vill bara försäkra mig om att bergstraditionerna lever vidare. Det är viktigt för barnen, annars kommer vi alla äta samma sak över hela världen, kontrar Ana.

Så länge det finns kockar som Ana och Luca behöver vi inte oroa oss för att vår föda kommer bli strömlinje-fadd.