Koreanskt med Jens Linder

Kimchi, bulgogi och bibimbap, om du inte redan har upptäckt det koreanska köket är det hög tid. Koreansk mat är hetare än någonsin, både internationellt och här i Sverige där allt fler matkedjor säljer koreansk chilisås, koreanska nudlar och färdigsyrad kimchi med mera. Jens berättar att han har varit i Korea flera gånger och samlat på sig information och inspiration till sin senaste kokbok.

 

”Jag har blivit rejält förförd av deras mat och det sköna uppsluppna sättet runt deras måltider. Koreanerna är jättetrevliga och bjuder gärna in till en måltid och man känner sig alltid väldigt välkommen”, säger Jens Linder.

Typiskt för det koreanska köket.

”Det serveras massor av små sidorätter, banchan, som ska ge en känsla av rikedom och det läggs stor vikt vid att det ska vara festligt. Man äter ofta ute på små syltor eftersom det är jättebilligt och för att man många gånger inte hinner laga mat efter jobbet. Koreaner gillar att umgås på ett enkelt och uppsluppet sätt. Under helgerna samlas familjen och äter tillsammans. Man grillar gärna tunt skivat kött, fisk, fågel, skaldjur och grönsaker. Det man ofta pratar om är att maten har helande och lugnande egenskaper. Stress kan man bota med varm buljongsoppa, trötthet med en stark chiligryta. Det finns även mat som anses öka den sexuella lusten och det är alltid något av det man äter som är bra för kroppen på det ena eller andra sättet. Desserter är inte vanliga, men om det serveras är det oftast i form av färsk frukt", säger Jens.

Kimchi är den vanligaste "banchan", sidorätten, i det koreanska köket. Det finns hundratals olika variationer av kimchi, skapade av olika kryddor och grönsaker som kinakål, rättika, salladslök eller gurka för att nämna några. Man gör även fisk-kimchi och den smakar lite som vår svenska surströmming.

 

”Jag gillar kimchi så pass mycket att jag har köpt mig en egen kimchikyl som står i en garderob hemma. Det speciella med kylen är att den är indelad i två klimatzoner, en för syrning och en för lagring. Det låter kanske lite nördigt, men jag älskar min kyl och det är ett av mina bästa köp”, berättar Jens.

Vad gillar du mest?

Jag gillar vattenkimchi, det är nog min absoluta favorit och riktigt röda starka grytor, typ den jag har lagat i dag med bläckfisk.

Vad använder du för ris?

Om man läser om det ska det vara rundkornigt och inte för grötigt. Vad jag kommer ihåg från mina resor har jag blivit serverad ganska många olika sorters ris, så jag är osäker på hur det egentligen är. Jag säger rundkornigt.

Kan svenskar laga genuin koreansk mat?

Jag tror vi kan få godkänt. Alla lagar på sitt sätt även i Korea. Viktigast är att använda rätt chilisort och rätt gochugaru-pasta. Börjar man fuska med att använda till exempel chiliflakes blir det inte rätt.

Tips till restauranger som vill prova på koreanskt?

Planera i god tid, börja med att göra ett antal kimchis till salladsbordet istället för vitkål. Laga sedan ett antal grytor som med fördel tillagas dagen innan så blir det ingen stress. Ser man till att ha bra råvaror och de rätta kryddorna hemma som sesamolja, chili, vitlök och ingefära kommer man lyckas jättebra.

Varför är den koreanska maten så inne just nu?

Förutom att det är mättande och god mat har det visat sig att fermenterat och syrat är väldigt nyttigt. FN har utnämnt kimchi till ett av världens nyttigaste livsmedel. Tidskriften Health placerade kimchi på sin topp fem-lista "World's Healthiest Foods" för att det är rikt på vitaminer och hjälper matsmältningen. Vi svenskar är nyfikna och tar gärna till oss allt som är nytt och spännande.

Vegetarisk bulgogi, hur skulle du laga den?

Jag skulle laga en mustig chiligryta på misobuljong med sojabönor och tofu tillsammans med massor av goda frästa grönsaker och svamp. Det finns väldigt mycket lyxiga bladgrönsaker man kan använda sig av idag och året om för att förgylla en gryta.

Vad är mat för dig?

Att äta något som medför minnen har stor betydelse. Krusbärskräm och dillkött är rätter som väcker mina känslor. Viktigt är att det ska vara avslappnat och trevligt, gärna i goda vänners lag med massor av god mat.

Vad är mat för en korean?

Ett sätt att umgås på och hitta den rätta balansen i kroppen. Det anses att man kan äta sig frisk, det handlar inte bara om att blir mätt. Koreaner är väldigt fixerade vid sin mat, när de åker utomlands tar de ofta med sig egen mat. De uppskattar att vi kommer till Korea och besöker dem så vi får uppleva deras mat på rätt sätt.

Vad dricker man till maten i Korea?

Soju som påminner om vodka men är lite sötare, den finns inte i Sverige ännu. Öl, brännvin och tyska torra viner hör annars till vanligheten. Soju är en destillerad dryck från Korea. Smaken påminner lite om vodka, men är oftast lite sötare då socker tillsätts under tillverkningen. Soju är klar i färgen och alkoholstyrkan varierar mellan 20% upp till 40%. Dock är 20% den mest vanliga.

Hur kom det sig att du valde att göra en koreansk kokbok?

Jag blev helt enkelt förförd av allt, koreansk barbecue, dumplings, bibimbap, eldiga soppor, marinerade grönsaker, kimchi med mera. Jag gillar kryddorna och fermenteringen som ger maten dess unikitet. Det är mat som känns lätt och ger en behaglig mättnadskänsla. Fler borde upptäcka hur fantastisk koreansk mat är och jag gillar ju att skriva och förmedla de matupplevelser som jag brinner för. Dessutom är det lättlagat, bara man håller sig till de rätta såserna och kryddorna.

Har du försvenskat rätterna i boken?

Nej, jag har valt bort rätter där vissa ingredienser inte går att få tag på, som röd bönpasta bland annat, annars har jag inte ändrat något, möjligen har jag mer salt i rätterna. De använder väldigt lite salt i jämförelse med oss.

Hur lång tid tar det att skriva och fotografera en kokbok?

Det tar cirka ett år att skriva, fotografera och provlaga. Jag hade gjort fyra resor till Korea så det är svårt att säga exakt, man samlar på sig olika intryck vid varje resa. Vid en av resorna ansökte vi om ett stipendium för att göra en kokbok och det blev en fantastisk matupplevelse med egen tolk och guide i tio dagar.

Hur många kokböcker har du gjort?

Det har blivit 11 kokböcker. Jag har dessutom en ny på gång som snart är klar, Långkok 2. Jag ska även göra en ljudbok där jag kommer att prata om mina matminnen. Från Krusbärskräm till kimchi, mitt matiga liv

Det bästa med ditt arbete?

Jag älskar att skriva och dela med mig av det jag gör. Att jag hamnade i restaurangbranschen var en ren slump, jag började min restaurangbana som diskare i unga år. Min pappa var journalist och han lärde mig att skriva när jag var ganska ung. Jag hade turen att hamna på DN där jag kunde kombinera både mat och journalistik. I år firar jag 20 år på DN.