Lernia utbildar framtidens kockar

När Visita gick ut med en undersökning för två år sedan som visade att Sverige hade en brist på 7000 kockar drog Lernia igång ett projekt för att bidra till att minska den. Restaurang- och kockutbildningar startades upp på flera ställen i landet varav en i Uppsala, som sticker ut lite extra.

”Vi siktade högt och hade ambitionen att bli den bästa kockskolan i Sverige. Vi fick med oss flera bra samarbetspartners, både restauranger och leverantörer, som bidrar med sin expertis. Målet är att förse Uppsala med kockar men om de får jobb utanför länsgränserna är det också fantastiskt. Hittills har det gått riktigt bra”, säger Tomas Lindh, lärare och uppdragsansvarig för utbildningen.

Hjälper restaurangbranschen att komma på fötter

Utbildningen startades i höstas på uppdrag av Uppsala kommun, i ett unikt samarbete med Svenssons krogar, Uppsalas största restaurangkoncern. Tanken är att eleverna ska få både den teoretiska kunskapsgrunden och den praktiska erfarenheten de behöver för att bli kompetenta kockar.

”Åtta av tio som går våra yrkesutbildningar har jobb efter, vilket är en jättehög siffra. Planen är att utbildningen ska leva kvar länge och att många fler kockar ska utbildas”, säger Tomas.

Det är en komvuxutbildning dit alla som fyllt 20 år och inte har gått en restaurangutbildning tidigare har möjlighet att söka till. Det är blandade åldrar på eleverna, några har jobbat med något helt annat innan och några kommer direkt från skolbänken, men de flesta är upp till 30 år.

”Gemensamt för eleverna är att de är väldigt intresserade av mat och hantverket kring det, vilket är väldigt kul att se. Har man det, viljan och bra förutsättningar så kan man komma långt”, säger Tomas. 

Kockutbildning som följer och utvecklas med trender

Ett stort fokus i utbildningen är att lära ut vad som görs på restaurangerna idag. Lärarna har stenkoll på de senaste mattrenderna och på vad som händer i branschen och anpassar utbildningen efter det, utan att utesluta viktiga klassiska moment.

”Vad som görs på restaurangerna 2018 måste vara mer i fokus än vad som gjordes 1989. Varför ska vi lära ut hur man tornerar potatis när ingen av dagens restauranger serverar det längre? Vi måste bemöta den kompetens som restaurangerna efterfrågar. På så sätt känner sig eleverna påklädda och redo för att komma ut i arbetslivet. En nytänkande utbildning lockar också fler intresserade nya elever”, säger Tomas.

En av eleverna som fastnade för utbildningen var 23-årige Jakob Lundgren från Enköping, som flyttade till Uppsala för att börja studera.

”Jag ville bli kock och letade runt efter utbildningar, och hittade den här som var nystartad och hade som ambition att bli bäst. Det ville jag vara med på. Det kändes också bra att haka på något fräscht och nytänkande”, säger Jakob.

Lärdomar från erfarna kockar

Tomas kommer direkt från branschen och har en bred kockerfarenhet som han förmedlar vidare till eleverna. Han är själv uppvuxen i Uppsala, men flyttade till Stockholm för att göra kockkarriär. Där har han bland annat jobbat på Nobis Hotell Skeppsholmen och Sturehof. 

”Jag lär ut min erfarenhet som jag har byggt upp i arbetslivet när jag jobbat som kökschef, restaurangchef, köksmästare, food and beverage m.m. Det i kombination med pedagogik tror jag är en bra förutsättning för att eleverna ska bli väl rustade för arbetslivet”, säger Tomas. 

”Min stora drivkraft som lärare är att se eleverna utvecklas. Både i att laga mat men även att se deras självförtroende växa, vilket är minst lika viktigt för att komma vidare i branschen. Man kanske börjar från att knappt kunna skala en lök till att servera en fantastisk lunch till 200 nöjda gäster. Det är fantastiskt att se deras resa”, fortsätter Tomas.

Praktik tidigt i utbildningen

En stor fördel med utbildningen är att de får chansen att komma ut på praktik tidigt, för att kunna utvecklas som kock och känna på om yrket är rätt för dem. 

”Det skapar en större säkerhet och drivkraft till att fortsätta mot målet att bli kock”, säger Tomas. 

Utbildningen har ett nära samarbete med Svenssons krogar i Uppsala som nästintill kan garantera praktikplats. Koncernchefen Martin Andersson var med och startade upp projektet och är den som matchar eleverna med praktikplats. 

”Med sitt driv och engagemang är han en stor inspiratör för eleverna. Det bästa med utbildningen är att eleverna har så oerhört många engagerade människor runtomkring sig som älskar mat, men framförallt närheten till restaurangbranschen”, säger Tomas. 

Många av eleverna har redan fått jobb på någon av Svenssons krogar. Jakob är en av dem.

”Jag jobbar extra på två olika ställen i Saluhallen som kallis-tvåa och kallis-etta. Mitt mål är att bli bättre och bättre och jobba mig uppåt. Om några år vill jag antingen jobba på någon Michelinkrog eller starta mitt eget ställe”, säger Jakob.
 Martin Andersson och Tomas Lindh

Som på en riktig restaurang

I studieköket mitt i saluhallen är tempot högt men stämningen avslappnad. Eleverna får tidigt en bild av hur verkligheten i restaurangvärlden ser ut.

”Fokus är hela tiden på att vi ska jobba och bete oss så likt en restaurang som möjligt, fast med extra pedagogik. De behöver känna på stress och press för att förstå vad som krävs i arbetslivet, för att inte få en chock sedan. Men självklart har vi stunder då vi går igenom metoder i lugnare takt”, säger Tomas.

Det märks att eleverna funkar bra ihop, det är ett gäng med skön stämning och bra sammanhållning. Kreativiteten flödar och samarbetet sker utan problem. 

”Det är något vi pratat mycket om, att det är så oerhört viktigt att eleverna trivs och känner sig hemma. Vi har lyckats bra med att få in ”vi-känslan”. Bara då funkar frihet under ansvar, som behövs för att kunna utvecklas och få utlopp för sina idéer”, säger Tomas.

Varje dag utses en kökschef och en köksmästare som till exempel får ansvara för att det blir städat. 
”För att det ska funka så måste det vara någon som bestämmer. Det vill vi få in redan från början. Alla kommer att få testa på att vara det någon gång så det blir rättvist”, säger Tomas. 

De försöker också se till att maten som lagas inte går till spillo, bland annat genom att samarbeta med närliggande verksamheter.

”Det gör att eleverna får känna att det är ”på riktigt”. Idag gör de till exempel mat till ett event här i Saluhallen”, säger Tomas. 

Glädjen i matlagning från råvarorna

Eleverna jobbar med de råvaror som är bäst just nu och lagar rätter som följer säsong, som på en riktig restaurang. 
 
”Min erfarenhet är att många elever som kommer från kockutbildningar inte har med sig säsongskunskapen, vilken är väldigt värdefull att ha. Glädjen i matlagning kommer från råvarorna, när du hämtar sparrisen när den är som bäst så får du kärlek till maten och respekt för råvaran. Det vill jag att de ska få med sig tidigt. Respekt för råvaran får de också genom att förstå hela kedjan - från det att fröet sås, till att det skördas, till att det levereras till oss”, säger Tomas. 

Nära samarbete med hela branschen

Många branschaktörer har visat stort intresse för utbildningsprojektet och vill vara med och bidra. De åker ofta ut på studiebesök eller gästas av inspirationsföreläsare som bjuds in till passande teman i utbildningen.

”En vecka har vi kanske primörer i fokus. Då bjuder vi gärna in Grönsakshallen Sorunda att komma och berätta om de grönsakerna. En annan vecka kanske vi åker ut till en bondgård för att titta på hur det egentligen fungerar bland djuren och grönsakerna. Det ger väldigt mycket till eleverna”, säger Tomas.

Schysstare villkor i restaurangbranschen

En av anledningarna till kockbristen är de tuffa arbetsvillkoren i restaurangbranschen. Många jobbar som kock i några år för att sedan göra något annat för att få ihop vardagspusslet. Men Tomas ser att den trenden börjar vända. 

”Särskilt i Stockholm, där är det många som jobbar kvar i branschen länge. Numera går det att få ett hyffsat schema och ha familj vid sidan av. Det har blivit schysstare arbetsvillkor, mindre skitsnack i köken, och man har börjat prata mer om hur man vill ha det. Det är viktigt för att hålla kvar duktigt folk i branschen”, säger Tomas. 

På informationsträffar för nya elever är detta en fråga som lyfts.

”Vi jobbar med att tvätta bort branschens historiskt dåliga rykte, utan att försköna hur verkligen ser ut. Även om arbetstiderna blir bättre kommer det alltid att vara som mest att göra på helgerna, och man får räkna med att behöva jobba då. Men kanske varannan helg istället för varje som det såg ut innan”, säger Tomas. 

”Det är ett tufft arbete, men det är det många arbeten som är. Det är ett roligt och kreativt yrke och det vill vi lyfta fram”, fortsätter Tomas.

Uppmuntrar fler tjejer att söka

Klassen är blandad med killar och tjejer, men majoriteten är killar likt i branschen. 

”Det dåliga ryktet i kombination med ett mansdominerat yrke gör att det inte varit så attraktivt för tjejer att söka. Men det vill vi vända på och välkomnar verkligen att fler tjejer söker sig till oss och till branschen”, säger Tomas. 

Ställer krav på branschen

Även om utvecklingen i branschen går åt rätt håll kan den behöva en push framåt. På skolan gör de vad de kan för att vara med och påverka till en tryggare bransch. Bland annat genom att se till att elevernas praktikplatser har bra arbetsförhållanden. 
 
”Innan vi släpper iväg eleverna kollar vi upp restaurangernas personalarbete: Har de till exempel kollektivavtal? Finns en personalhandbok med tydliga riktlinjer? Ställer vi skolor och branschen överlag krav mot arbetsgivarna så kan vi tillsammans tvätta bort stämpeln om dåliga arbetsvillkor på restaurang”, säger Tomas. 

De har också bjudit in hotell- och restaurangfacket till att prata om branschen och vad de har för rättigheter och skyldigheter.

”Eleverna är framtiden. Om de är medvetna om vad som gäller redan från början är det lättare att ställa krav i arbetslivet sedan. Vi går också igenom hur man beter sig och pratar med varandra i köket på ett schysst sätt. Det är inte en självklarhet som man kan tro”, säger Tomas.  

Unga kockar ser en ljus framtid

Att det kan vara en utmaning att hitta balans i livet som kock är något som Jakob är medveten om. 

”Det är ett ganska stressigt yrke med långa timmar. Det är en utmaning som man måste lära sig att balansera. Jag tror att utvecklingen går åt rätt håll och att det kommer bli lättare på den fronten, med schysstare villkor. Man ska inte jobba ihjäl sig bara för att man är kock”, säger Jakob. 

Tillsammans kan vi minska kockbristen

Den bästa vägen för att råda bot på kockbristen tror Tomas är genom samarbete:

”Vi måste prata med varandra i branschen, både skolor och arbetsgivare, och ställa oss frågorna: Vad är det för kockar som branschen söker efter? Vilken typ av kompetens behövs och efterfrågas? Vi behöver också hjälpas åt att vända på det dåliga ryktet genom att prata om den ”moderna” restaurangen, så vi inte tappar talanger på vägen”.

”Jag tror att kockbristen succesivt kommer att minska. En kollega i Köpenhamn sa att det inte längre finns någon brist där. Vi har alltid plockat åt oss det kontinentala och restaurangutvecklingen i Sverige har ju exploderat, det öppnas en ny restaurang nästan varje dag”, fortsätter Tomas. 

Ökat intresse för bra mat

Något Tomas lagt märke till är att intresset för bra mat som är gjord från grunden blir större och större, även hos eleverna. 

”De har ett större intresse för och kan mycket mer om råvaror idag jämfört med när jag gick i skolan. Det hör ihop med levnadsstandarden, människor bryr sig betydligt mycket mer om vad de stoppar i sig. Det är en positiv utveckling för branschen”, säger Tomas.  

”Kockyrket har också blivit mer av ett statusyrke, även fast det fortfarande är ett knegaryrke. I takt med att fler och fler blir matintresserade och att nya restauranger öppnar, så tror jag att branschen kommer behöva anpassa sig”, säger Tomas.