Inspiration
Odla, skörda, tillaga och servera. På pärlan Lilla Bjers i Västerhejde utanför Visby arbetar de med råvaran hela vägen. Rätterna komponeras efter dagens skörd och grönsakerna, som alla odlas på gården, är mittpunkten på tallriken. Hit lockas turister och gotlänningar från början av maj till slutet av september för mat, dryck och naturligtvis för upplevelsen.
Video
I växthuset på Lilla Bjers, bland fikonträd, aloe vera, vindruvor, örter och bananpalmer, är man skyddad från omvärlden i en oas där det känns som att tiden står still. I alla fall nu. När de har öppet samsas runt femtio grönsakssugna gäster i växthuset. Genom glaset syns hur de på fältet varsamt plockar grödor. Jordgubbarna blev mogna ovanligt tidigt i år och de sommarjobbare som skulle plockat den första skörden har inte hunnit få sommarlov än. Alla får rycka in och hjälpas åt. Och det är så ägarna Margareta och Göran Hoas vill jobba, som en familj.
Jordgubbsöverskott startskottet
I en liten butik, bredvid hönsen som sluter kretsloppet, går det att köpa grönsaker direkt från odlingen.
”Allt startade med att vi fick ett överskott av jordgubbar. De ruttnade innan vi hann sälja dem. Då tänkte vi göra sylt av dem men behövde ett kök. När vi tittade på kostnaden såg vi att ett restaurangkök inte skiljde sig så mycket från det mindre kök vi planerat. Då startade vi helt enkelt en restaurang. Växthuset var liksom en gardering, det var mycket att räkna på och svårt att veta hur många som skulle vilja komma hit. Vi tänkte odla här i stället om allt skulle gå dåligt”, förklarar Margareta.
Man kan konstatera att det går allt annat än dåligt för Lilla Bjers. I stället har växthuset steg för steg byggts ut och i framtiden vill de bygga ett par dubbelrum i ladan för de som vill övernatta.
Under åren har Lilla Bjers vunnit priser: White Guides ”Årets mest hållbara Gastronomi”, Gotlands ekoodlares pris ”Årets ekoproducent på Gotland” och regionspriset i ”Local Eat Award” som Petter och Gunhild Stordalen står bakom.
Kökschefen på Lilla Bjers, Jonas Karlsson, gjorde premiär för två somrar sedan och delade då kökschefstjänsten med Jonathan Kasche. Sedan var det dags för Tegelbacken i Stockholm. För Jonas var det självklart att återvända till Gotland och Lilla Bjers när han fick frågan.
”Vi satsar på ekologiskt och närodlat. Verksamheten är unik i Sverige, kanske i hela Norden. Att få den chansen tackar man inte nej till. Och den här gången med utmaningen att sätta min prägel på maten.
"Ekologiskt, närodlat och unikt i Sverige, kanske i hela Norden. Att få den chansen igen tackar man inte nej till."
Tvåhundra grödor
På Lilla Bjers, där bjers för övrigt betyder berg på gutamål och syftar till en kulle en bit bort, finns 15 hektar där fem används för odling.
”Sparrisen, som är typisk för oss, startar säsongen och signalerar att det är vår. Vi börjar på Görans födelsedag och slutar på Margaretas. Båda tycker att det är den bästa födelsedagspresenten de kan få. Sparrisen utgör en stor del av vår verksamhet och i maj sålde vi nästan 1500 knippen i butiken”, säger Jonas.
”Vissa grödor ska vi alltid odla, som potatis, äpplen, jordgubbar och rabarber. Men varje år testar vi också att odla något nytt. Jag lämnar önskemål utifrån vad för rätter jag vill laga, vad som känns kul och vad jag är nyfiken på. Sedan forskar Margareta och Göran i om det skulle fungera”, fortsätter Jonas.
Allt som odlas på Lilla Bjers behöver inte generera ekonomiskt vinst, men bidra till helheten. De har till exempel en liten saffransodling som i sig inte är lönsam, men de är stolta över att kunna erbjuda egen saffransglass på menyn. Då är det värt. För den som inte är törstig på ett dryckespaket erbjuder Lilla Bjers ett juicepaket tillverkat av grönsaker från gården till avsmakningsmenyn.
”Vi har en klassisk äppelmust och olika typer av betor brukar också bli gott i juice, men vi anpassar drycken efter maten. Till sparrisrätter matchar vi med en juice som består av just grön sparris som vi syrat upp lite och mixat med bubbelvatten”, säger Jonas.
Grödorna grunden till allt
Lunchmenyn består alltid av en vegansk sallad, en soppa och en varmrätt. I salladen blir det egna emmervetet en mättande bas och den som vill ha kött kan lägga till det. Gästerna beställer inomhus för att själva välja om de vill sitta i växthuset eller ute i trädgården. Under kvällstid erbjuds en avsmakningsmeny. Gemensamt för alla rätter, dag som kväll, är enkelheten och att grönsaken sätter förutsättningarna. Hållbarhet är en självklarhet och gården har varit KRAV-certifierad sedan 2001. Alla råvaror är ekologiska och KRAVmärkta medan allt kött förutom att vara KRAV-märkt alltid är från ön.
”Det ska vara enkla, rena och raka smaker. Med grönsaken ständigt i fokus blir det aldrig 200 gram kött på tallriken. Vi erbjuder en full meny för både vegetarianer och veganer, men erbjuder också alltid kött eller fisk. Mest lamm eftersom det till skillnad från fisk känns som Gotland. Tillgången på gotländskt lamm som också är KRAV-märkt är dock begränsad. Här köper vi det vi hittar”, säger Jonas.
"Med grönsaken ständigt i fokus blir det aldrig 200 gram kött på tallriken. Vi erbjuder en full meny för både vegetarianer och veganer, men erbjuder också alltid kött eller fisk."
Kreativt med dagsfärsk meny
Att arbeta efter dagens skörd ställer höga krav på att vara kreativ och inte minst spontan. Här finns inte tid för nogsam planering. Inte heller gästerna vet vad de kommer att hitta på kvällens meny.
