Inspiration
Köksmästaren Anders Samuelsson och kökschefen Nils Albertsson utanför Gotthards krog på Stora Hotellet i Umeå.I anrika Stora Hotellet i Umeå ligger Gotthards krog. Bakom framgången står två duktiga kockar med stora visioner – köksmästaren Anders Samuelsson och kökschefen Nils Albertsson. Här är det lokala i fokus och samarbetet är tätt med de närliggande gårdarna. Krogen har dessutom en helt egen grönsaksodling.
När erbjudandet om att driva Gotthards dök upp var Nils och Anders eniga – grönsaker skulle vara huvudnummer i allt som serveras.
"Det är alltid grönsakerna som gör en rätt spännande och smakrik! En fin köttbit eller fisk är ju vad den är, men utan tillbehör blir den ganska naken."
Att arbeta med grönsaker året runt har varit och är fortfarande en stor utmaning, särskilt under vinterperioden. Nils och Anders berättar att de planerar långt i förväg och lägger in, syrar, syltar, fryser och torkar det som går.
Kockförebilder
"Det finns många bra kockar att snegla på, men ur ett hållbarhetsperspektiv så tycker vi att Paul Svensson och Christian Puglisi är i framkant. Vi gillar det arbete de lägger runt råvarans värde och att de jobbar mot att förändra ett synsätt."
"Vi provar gärna kryddor och smaker som vi inte är så bekväma med men som vi stött på vid olika tillfällen. I den svenska smakpaletten är salt, peppar, timjan, rosmarin och citron ofta förekommande, något vi gärna vill utmana."
Restaurang med egen grönsaksodling
Anders och Nils berättar att den egna odlingen naturligt för med sig en förståelse för allt det arbete som ligger bakom en råvara. Det leder till att de egna grönsakerna, frukterna och bären får ett större och ädlare värde.
"För oss är en grönsak inte bara något som kommer från en påse eller kartong. Vi försöker hela tiden komma på nya sätt att förädla och tillaga en grönsak på. Vi är lika engagerade båda två. Alla i vårt köksteam är delaktiga i processen och tycker att det är kul!"
En kålrot – mer än bara en kålrot
Hur en råvara är odlad och vilken sort den är av, har stor betydelse för smaken. Vilken typ av jord råvaran har vuxit i har också stor betydelse och smakerna varierar mycket beroende på växtförhållanden. 
"Det här är inget man har pratat om tidigare gällande just rotsaker men det är ju mycket stort inom vinvärlden. Det är jätteintressant att det kan skilja mycket i smak på en och samma produkt beroende på var den har vuxit!"
Både Nils och Anders gillar de "köttigare" grönsakerna bäst och nämner kålrot, rotselleri, persiljerot och jordärtskocka som exempel.
Väljer alltid lokala råvaror
På Gotthards krog finns ett nära samarbete med de lokala bönderna. Det gynnar det närproducerade och det skapar samtidigt ett mervärde för gästen.
"Vi som krögare måste lära oss hur bonden har det och vad bönderna brottas med. När det gäller att välja mellan att köpa ekologiskt och krav eller gynna en bra lokal bonde, så väljer vi alltid den lokala bonden först."
Håller nere svinnet
Något som Gotthards tar på allvar är arbete med att minska svinnet och att hela tiden försöka hitta nya användningsområden för varje råvara. Skalrester går till att koka buljonger och resten mals ner i en matkvarn.
"Det blir bioenergi. En av våra kollegor har hört att man kan tillverka tallsåpa från frityrfett. Det är ett exempel på en "svinn-återvinningsgrej" som vi kika på, bland andra."
