Sortiment
Ludwig Tjörnemo låg i hårdträning inför Årets Kock. Både med matlagningen – och med fysisk cirkelträning. Syftet var att träna för de speciella förutsättningar som gäller i köket under en matlagningstävling. Att kunna hålla fokus på högsta nivå och att träna hjärta och hjärna för att orka hålla energin uppe. Det gav resultat. Nu satsar Årets Kock 2020 framåt och nästa tävlingsutmaning hoppas han blir Bocuse d´Or.
”Det är jätteroligt att ha vunnit Årets Kock. Det är en lättnad att det är avklarat också. Jag har laddat och tränat hårt länge. Känns skönt att kunna möta de höga förväntningar som både jag själv och andra hade på mig själv”, säger Ludwig.
”Årets Kock är ju den största och viktigaste tävlingen i Sverige för professionella kockar. Vinsten är en bekräftelse på att det jag gör är bra. Betydelsen av vinsten kanske jag inte kan se riktigt förrän om ett eller ett par år.”
De flesta kockar som vunnit tävlingen Årets Kock, det svenska mästerskapet i professionell matlagning, menar att det förändrat deras liv och lagt grunden för framgångsrika karriärer.
”Nu är ju detta inte ett vanligt vinnarår, med coronapandemin som härjar. Så allt kommer säkert att bli annorlunda på många sätt, då det inte anordnas event på samma sätt som tidigare. Det är lite av ödets ironi, men jag har ändå höga förväntningar på ett roligt år med massor av spännande möten och uppdrag. Mycket är oklart än så länge, men jag ska verkligen ta till vara på de chanser som kommer med titeln!”
"Jag har höga förväntningar på ett roligt år med massor av spännande möten och uppdrag. Mycket är oklart än så länge, men jag ska verkligen ta tillvara på de chanser som kommer med titeln!"
Tävlar för att utmana sig själv
Ludwig har många tävlingsmeriter redan före vinsten i Årets Kock. Han tävlar för att han gillar att utmana sig själv.
”Själva tävlandet är något jag gör med skräckblandad förtjusning. Känslorna växlar hela tiden med allt från apati till ren eufori. Det är fascinerande och helt galet roligt!”
Inför Årets Kock tränade Ludwig så klart mycket matlagning, bland annat på de två tävlingsrätterna: kall och varm kanin. Han drog också igång ett träningsprogram med en personlig tränare, med start i mars och avslut en vecka före finalen.
”Fysisk träning är extremt viktigt för mig. Jag har alltid sportat mycket. Vi satte upp ett tydligt mål inför Årets Kock och så gasade vi på stenhårt. Det var intensiv cirkelträning med lite cross fit-känsla och tyngdlyftning.”
Syftet var att träna för de speciella förutsättningar som gäller i köket under en matlagningstävling.
”Det handlar om att hålla fokus på högsta nivå, att träna hjärta och hjärna för att orka hålla energin uppe. Det kan vara svårt med fokuseringen i så många timmar som tävlingen pågår och den anspänning det innebär”, säger Ludwig.
Träningen handlade med andra ord inte primärt om att bygga muskler – fast det kom lite som en extrabonus.
”Träningen gjorde skillnad på många sätt, jag blev gladare och jag sov bättre. Det ena ger det andra. Tid för återhämtning och reflektion är också viktigt.”
"Själva tävlandet är något jag gör med skräckblandad förtjusning. Känslorna växlar hela tiden med allt från apati till ren eufori. Det är fascinerande och helt galet roligt!"
Kvalade in med blodduva
Kvalificeringsdagarna hölls i juni på Stockholms Hotell & Restaurangskola i Stockholm.
”Vi var 32 personer som första dagen lagade upp våra inskickade bidrag. Dag ett kändes inte så nervöst för jag hade ju tränat på min blodduva länge. Dag två fanns det däremot en klar anspänning och nervositet. Då hade hälften av de tävlande försvunnit.”
”De kvarvarande fick göra ett handlagstest; vi styckade lamm. Därefter var det råvarukännedom, vi skulle identifiera cirka 30 olika råvaror. En del av råvarorna var sådant jag använder till vardags, men det fanns en del kluriga saker också, en del kuggisar liksom. Vissa grejor kan ju vara hyfsat snarlika, till exempel blad från libbsticka, bladpersilja och blast från rotselleri. Mandelpotatis, Amadine och Sparrispotatis i samma storlek kan också vara svåra att särskilja.”
”Sedan lagade vi varsin vegetarisk rätt. Jag gjorde en jordärtskocka; bakad i ugn och stekt med smör, ostcrème, sås på vin jaune och härligt syrade cruditéer som bas. Enkelt rätt, men det som ligger på tallriken ska vara jäkligt bra. Jag ville inte krångla till det och försvåra allt för mig själv”, säger Ludwig.
Efter sista dagens tävlingsmoment gick åtta kockar vidare till finalen i Årets Kock.
"Det är svårt att upprätthålla fokus utan publik. Därför är jag extra glad över min PT-träning, den hjälpte mig att skapa fokus, vara i min bubbla och bara köra på."
Tävlingspuls i finalen trots tomma läktare
I tävlingsköket ser Ludwig sig själv som en strukturerad, lugn och drivande person.
”Taktiken under finalen i Årets Kock var helt enkelt att jobba på, vara strukturerad och bara göra det jag hade tränat på.”
På grund av pandemin var läktarna under Årets Kock-finalen tomma och tävlingen hade utformats som ett digitalt event. Sista tävlingstimmen direktsändes av TV4 Play.
”Det var lite tråkigt utan publik. Jag gillar att det är hög puls när jag tävlar. Det är härligt med jubel och hejarop, det ger en extra adrenalinkick som kickar igång mig. Det är svårt att upprätthålla fokus utan publik. Därför är jag extra glad över min PT-träning, den hjälpte mig att skapa fokus, vara i min bubbla och bara köra på.”
”Vi finalister peppade varandra, så det blev ändå en ganska skön stämning i köken. Jag delade kök med min största konkurrent under tävlingen, Ola Wallin. Vi pushade varandra med hejarop hela tiden”, säger Ludwig.
Framtidens mål: Bocuse d´Or
Den närmaste tiden är det fullt upp med uppdrag. På lite längre sikt finns det många saker Ludwig vill göra, som att få tävla i Bocuse d´Or.
”Det har, ända sedan jag började i branschen, varit en drivkraft och något jag verkligen vill göra! Tack vare vinsten i Årets Kock känns det som jag har kommit en bit på vägen mot det målet.”
”Inom ett obestämt antal år vill jag gärna öppna en egen restaurang, men det får ta den tid det tar. Jag tänker i så fall köra inriktning på fine dining. Då skulle jag verkligen kunna utmana mig själv i köket varje dag. Det vore väldigt roligt! Jag har också lekt med tanken att det ska finnas en härlig, livlig bistrodel i restaurangen.”
Favoriterna: Lök och piggvar
Ludwig gillar att kombinera klassisk matlagning med moderna tekniker. Det är framför allt två råvaror som han älskar över allt annat.
”Lök är en fantastisk råvara, så bred och ger så många möjligheter i matlagningen. Piggvar är en lyxig råvara som jag uppskattar mycket. Det skulle jag kunna äta varje dag resten av livet. Den kan tillagas på så många sätt. Hemma skulle jag köra den hel i ugn och på krogen skulle jag försiktigt steka en fin liten bit.”
Ynnest att dela passionen för matlagning
”Att få jobba med sin hobby och skapa upplevelser som får människor att bli glada är nog inte bara min utan de flesta kockarnas drivkraft. Att jobba med människor som delar samma passion som en själv är ju en ynnest och att hela tiden få utmana sig själv och skapa något unikt. Det är nog den största anledningen varför jag bestämde mig för att bli kock”, säger Ludwig.Ludwigs tävlingsbidrag till Årets Kock 2020
Bakad blodduva på ben med en glaze på blodapelsin, rubbad med rostade fänkålsfrön och korianderfrön. Gul endive bakad i äppeljuice, honung och citron, fylld med ramslök. Lätt karamelliserad äppelkräm på röda äpplen. Rostad färsk vitlökssås med blodapelsin, lagerblad och kyckling. Sallad på röd endive och ramslök. Krispigt kycklingskinn.Tävlingsmomenten i finalen av Årets Kock 2020
- Test i sensorik
- En kall och en varm rätt på kanin (som deltagarna tränat på innan)
- En rätt på råvarukorg med temat återvunnet bröd
- En rätt av innehållet i en hemlig korg där huvudråvarorna var blåmusslor och kronärtskocka
- Metodarbete
Om Ludwig:
Ludwig jobbar idag på Unilever Food Solutions och på restaurang Etolie i Stockholm.Tidigare har han bland annat varit på:
- Operakällaren, Stockholm
- Restaurant AOC, Köpenhamn
- Esperanto, Stockholm
- Restaurant ”Jonas” Stockholm
- Fort Royal, Guadeloupe, Karibien
- Per Se, New York, USA
- Eleven Madison Park, New York, USA
Ludwig Tjörnemos tävlingsmeriter
Mellan 2014-2018 var Ludwig medlem i Svenska Juniorkocklandslaget och sedan början av 2019 är han medlem i Svenska Kocklandslaget.Nedan är ett urval av tävlingar som Ludwig deltagit i:
- 2010: Chef of the Year for Students (andra plats), Sverige
- 2011: Swedish Young Chef Challenge, Chaine de Rotisseur (fjärde plats), Sverige
- 2013: Nordic junior chef of the year (tredje plats), Danmark
- 2014: Culinary World Cup, National team Junior (andra plats), Luxemburg
- 2016: IKA Culinary Olympics, National team Junior (första plats), Tyskland
- 2018: Årets Kock (tredje plats), Sverige
- 2020: IKA Culinary Olympics, National team (andra plats), Tyskland
- 2020: Vinner Årets Kock 2020
