Inspiration
”Det finns så många klimatsmarta, praktiska och snyggt designade take away-förpackningar att välja mellan nu. Det viktigaste är att tänka på vilka råvaror och rätter som är tacksamma att jobba med för take away och vad som kan samsas i samma förpackning”, säger Ludwig Tjörnemo, restaurang Etoile.
Ludwig Tjörnemo, som nu arbetar på enstjärniga restaurang Etoile i Stockholm, medlem i Svenska Kocklandslaget 2019-2020 och Årets Kock 2020.
”På Etoile preppade vi senast nyårslådor med en härlig tolvrätters avsmakningsmeny”, säger Ludwig. ”Vi använde många små papplådor.”
”Det som kan värmas tillsammans får samsas i en låda. Det gör att det blir smidigt för gästen och enklare för oss att packa allt. Att märka upp och packa rätterna snyggt är en stor och viktig del av jobbet”.
Hellre en låda extra
”Vi tar hellre en extra burk eller låda, än en för lite. Det är bättre att vara på den säkra sidan, så att slutresultatet blir bra för gästen. Take away är ju till för att skapa en restaurangupplevelse hemma och man vill försöka ge samma känsla som gästen får på krogen”.
”Det behöver inte vara negativt att använda många take away-förpackningar. Det finns ju pappförpackningar och andra klimatsmarta alternativ. Antalet beror helt på hur rätten eller rätterna är uppbyggda.”
”Vissa råvaror eller rätter mår inte bra av att värmas tillsammans. Vissa saker vill man inte heller ska blandas i en förpackning. Då kan det vara bättre att de får en separat förpackning. Hellre fler förpackningar för ett bättre slutresultat”, säger Ludwig.
”Utbudet av snygga och klimatsmarta take away-förpackningar har verkligen exploderat nu. Det är kul!”
Kalla rätter eller varma?
Ludwig tycker att det är viktigt att tänka på när take away-rätten är avsedd att ätas, eftersom det ställer lite olika krav på hantering och tillagning.
”Ska maten ätas direkt på lunchen eller ska den tas hem och värmas till middag imorgon? En del rätter kanske kan ätas kalla?”
”Jag brukar tänka på vilka råvaror som är tacksamma att jobba med när det gäller take away. Kött och fisk är känsligare än grönsaker. En smörsås till exempel bör inte förvaras kallt och sedan värmas upp. Då riskerar den att skära sig.”
Arbetar med miljömål
”På Etoile jobbar vi hela tiden med våra interna miljömål. Varje litet steg tar oss en bit på vägen. Vår verksamhet har hitintills varit lyckligt lottad. Trots coronapandemin har vi haft fullsatt alla dagar. Det gör att vi kan fortsätta sträva efter att göra allt bättre ur miljösynpunkt. Alla kan inte göra allt, men alla kan göra något”, säger Ludwig.
”Vi jobbar med återvinningsbara pappboxar och försöker minska vår användning av plast och emballage, både den transparenta plasten och den svarta plasten, som ju inte går att återvinna. När vi måste använda plast strävar vi efter att ha återvunnen plast.”
Utmanar samarbetspartners
”Det är roligt att prata med våra leverantörer och tillsammans utmana oss i att skapa nya och bättre lösningar för förpackningar generellt. Ta till exempel fiskleveranserna. Måste de komma i frigolit? Kan man lösa det på nåt annat sätt eller med en stor frigolitbox som återanvänds?”
”Hel den kedjan är ju ganska negativ för miljön. Restaurangen ska ta hand om frigoliten, slänga och sedan betala sophämtningen för att komma och hämta. Grönsakerna kommer ju i de gråa returbackarna, som återanvänds. Det är ju smartare”, säger Ludwig.
Framtiden oviss
Kontraktet med Svenska Kocklandslaget ska bestämmas. Gästspel är bokade och klara.
”Det är trots allt en hyfsat oviss framtid, där det ligger mycket i pipen och annat är satt on hold. Kommer de att gå i lås i februari, i juli eller i september? Ingen vet”, säger Ludwig. ”Allt beror på hur läget kring coronapandemin utvecklas under nästa år.”
”Det är en riktigt tuff tid för branschen. Förhoppningen är att vaccinet mot corona gör att folk kan se ljuset i tunneln. Men under 2020 har vi lärt oss att inget är självklart.”
Utbyggnad av Etoile
På restaurang Etoile pågick under jul- och nyårsledigheten en utbyggnad på 200 m2.
”Vi tredubblar sizen på krogen, bland annat med ett dubbelt så stort kök, ett chambré separeé för tio personer och en lounge. Antalet sittplatser blir ungefär desamma”, säger Ludwig.
Tanken är att den nybyggda delen ska lanseras den 15 januari då restaurangen öppnar igen.
”Hela vistelsen här ska vara ett skönt flow för gästerna. I den nybyggda loungen serveras de en del av menyn, därefter passerar de genom det utbyggda köket och vidare till matsalen.”
Hoppas på lättade restriktioner
”Vi har lagt mycket tid och energi på ombyggnaden så vi hoppas att de strikta coronarestriktionerna lättas upp i mitten av januari. Annars kommer vi nog att skjuta upp öppningen av den nya delen. Före jul löste vi situationen genom att öppna en timme tidigare, de första gästerna kom kl. 17 och de sista kl. 19.30. Så vi har haft flyt. Men det enda sättet för oss att kunna möta klockan 20-regeln är ju annars att alla gästerna skulle komma samtidigt, vilket inte vore bra ur trängselsynpunkt.”
”Vi hoppas på våren och att pandemin avtar”, säger Ludwig.
