Inspiration
Henrik Norström jobbar mycket med grönsaker i säsong på restaurangen Lux dag för dag, där han är kock och delägare.Lux Dag för Dag ligger i en K-märkt byggnad på Lilla Essingen i Stockholm. Restaurangen arbetar med närproducerade råvaror och tillagar dem på ett varsamt och smakfullt sätt. Naturens lagar styr restaurangens meny som ändras dagligen beroende på vilka de bästa råvarorna är för stunden.
Varje dag skapar Henrik Norström med sitt team en ny meny av de bästa lokala råvarorna för dagen. De serverar frukt och grönt när de är som allra bäst, bock när jaktlyckan varit god och sparris när den är nyskördad. Varje morgon diskuterar man vilka de bästa råvarorna är för att skapa dagens meny.
Från stjärna till bistro, varför?
Efter finanskrisen 2008, när representationerna minskade, fick restaurangen problem att fylla upp platserna, berättar Henrik. De delade av restaurangen till hälften tisdag – torsdag, men använde hela lokalen fredag och lördag. "Det blev svårt i längden att arbeta på det sättet samt att det kräver sin personal", fortsätter han.
"Det var ett stort steg att ta, efter att ha drivit stjärnkrog i många år. För att kunna fortsätta med en mindre del fine dining behövde vi bygga ut. Vi ville bygga ut mot vattnet och göra ett orangeri."
Då huset är K-märkt fick de avslag på sin ansökan om bygglov och beslöt sig istället för att sälja restaurangen. Viktigt inför försäljningen var att den inte fick ta mer än tre månader och att sökandet av rätt köpare inte fick skapa för mycket oro.
"Det gick inte vägen och då beslöt vi att göra om hela stället till bistroverksamhet."
Miljö, närproducerat och ekologiska produkter
Redan från början ville Henrik arbeta med närproducerade råvaror. Men att finna producenter att samarbeta med var lättare sagt än gjort.
"För oss är det viktigt att ta hand om hela djuret om man ska tänka på miljön. Vi har nästan inget svinn eftersom allt används."
"De var inte vana att arbeta direkt mot kunden och jag ägnade många timmar med att åka runt och besöka odlare och bönder i början. Jag möttes av skepsis, en stockholmskrögare som ville köpa deras produkt. Ibland blev jag tvungen att betala produkterna i förväg för att de skulle förstå att jag menade allvar. Det var väldigt svårarbetat. Idag har det hänt väldigt mycket och många av de bönder jag började arbeta med, är idag knutna till grossister."
Hur tänker ni runt maten och råvaror?
"Vi arbetar nästan uteslutande med hela djur idag. För oss är det viktigt att ta hand om hela djuret om man ska tänka på miljön. Vi har nästan inget svinn eftersom allt används. På luncherna serverar vi ofta en bearbetad rätt som till exempel hemgjord korv, terriner och patéer och kan på det sättet få användning av det mesta. Våra rätter består alltid av mycket grönsaker för att få en fin balans på rätterna."
De arbetar även med en lokal fiskare, vars hela fångst man köper upp. Det är huvudsakligen gös man önskar, men fångsten kan bestå av allt från gädda och lax till krabba. "Fiskaren är glad och vi är nöjda när vi vet varifrån fisken kommer och att den går direkt till oss." Under jaktsäsongen jagar Henrik en gång i veckan och det han skjuter serveras på restaurangen. "Det uppskattas jättemycket av gästerna", berättar han.
Dag för dag-konceptet
Skillnaden mellan det nuvarande konceptet och det tidigare är att det nu ges ett större utrymme för spontan kreativitet, menar Henrik. Båda sätten har sin tjusning, men i dagsläget fungerar dag för dag-konceptet bättre.
"Det bästa är att vi kan vara mer kortsiktigt kreativa och det triggar igång inspirationen. Det är många fler detaljer nu som man måste hitta på något med när vi använder hela djur. Det var lite svårt i början och vi trodde att det inte skulle uppskattas, men där tog vi fel."
