Sortiment
Varje svensk slänger och häller ut knappt 50 kilo livsmedel per år enligt livsmedelsverket. Men konsumenterna är inte värst, ännu mer går till spillo hos butiker, bönder och restauranger. Matsvinnet är en fråga som nu, mer än någonsin, är högaktuell. Hur kan vi hjälpa dig som kund att arbeta hållbart och minska matsvinnet? Vi bad Hector Hernandez, f.d. key account manager på Martin & Servera, laga några maträtter som passar in på tema matsvinn.
Hector Hernandez har arbetat som kock sedan han var 18 år, både i Sverige, sitt hemland Venezuela och i Spanien. Hector har lång gedigen erfarenhet i branschen som kökschef, driftchef och Equity kökschef. Han har bland annat arbetat med och hos Mathias Dahlgren, bageriet Green Rabbit, Grand Hôtel Stockholm och Sheraton Stockholm. Under flera år har han även varit en av kockarna under Nobelmiddagarna.
Vilken är din matfilosofi?
Det ska smaka och doftar jättegott och se fantastiskt ut! Min matfilosofi har jag blivit inspirerad av från Mathias Dahlgren, han och hans kockar säger att det maten ska vara "finger licking good", med det menas att det ska vara så gott att man vill skrapa tallriken ren med en brödbit. Det behöver inte vara så många råvaror och att man inte ska krångla till det, utan försöka arbeta smart och ta vara på hela råvaran. För att få till en fantastisk rätt kan man ha två eller tre komponenter som är lite mer komplicerade slaget och resterande på tallriken är mer lättjobbade.
Det är inte alltid en råvara är så spännande, men att hitta något smart sätt att tillaga den smakfullt och intressant på är en rolig utmaning. Mitt mål med matlagningen är alltid att hitta det bästa hos en råvara och ge den några goda kompisar som den kan ”gifta” sig med. Eftersom tillgången på svenska färska grönsaker så här års är begränsad behöver man kanske blanda upp med importerade produkter.
Tips för att arbeta mer miljövänligt och hållbart
Tänk brett och inte bara på det som ska ligga på tallriken, utan också på vad produkten kan användas till i nästa steg. Ta en citron till exempel, där används både saften, skalet och köttet. Bladen på ett blomkålshuvud eller stjälken på broccolin är några av de bästa delarna som många bara slänger, de kan användas till mycket gott som t ex tempura, soppa eller tunnskivad i sallad.
Jag tror att det har blivit mer regel än undantag bland kockar idag att använda råvarans alla delar. Varför slänga något som är användbart?
När du skapar en meny är det klokt att inte använda för många komponenter, utan hitta olika lösningar och fler användningsområden. Att försöka hitta synergier och användning för en råvara till flera rätter. En bra och väl genomtänkt råvarukorg där allt, i minsta detalj, kan användas och så lite som möjligt blir svinn är viktigt. Varje liten del av en råvara som slängs är en kostnad, både ekonomiskt och miljömässigt, och mycket pengar kan sparas om man arbetar smart.
Att prata om sitt förhållningssätt till hållbarhet och svinn är också ett bra sätt för en restaurang att marknadsföra sig på. Tittar vi på den yngre målgruppen av restauranggäster är klimatfrågan väldigt viktig.
Vem är det som driver svinnfrågan framåt?
Jag tror att det är både restaurangerna och gästerna idag. Det är en offentlig och pågående debatt och många gånger är det gästerna som driver utvecklingen framåt och ställer krav. Därför är det viktigt för restaurangerna att hänga med i utvecklingen. Vi vet att vi är duktiga matlagare i Sverige och nu vill vi bli ännu bättre på att också hantera svinn på bästa sätt. I Culinary Olympics och andra tävlingar har det också blivit ett viktigt moment, där svinnhantering numer bedöms som en del av tävlingen. Om man är duktig på det, kan man nu räkna hem poäng att arbeta smart och hållbart. Där vet jag att vi i Sverige och Svenska Kocklandslaget ligger i framkant. Vi måste vara rationella och inse att vi inte kan slänga så mycket som vi gör idag.
Den mindre krogen, är det viktigt för dem att hänga på miljötänket?
Jag tror det är jätteviktigt om man ska överleva i branschen. Det är en tuff bransch och det finns väldigt många bra krogar som konkurrerar med varandra. Att vara påläst, och gärna veta mer än sina gäster, är ett måste idag. Jag tror att många gäster väljer att spendera sina pengar på en krog som har en bra filosofi och värnar om vår framtid. Då går de från restaurangen med ett gott samvete.
Hur når man ut med sitt miljö- och hållbarhetsarbete?
Att engagera och få med sig all sin personal i miljöarbetet på ett bra sätt är viktigt. Då kan det lätt bli en ”snackis” och det sprids automatiskt på ett naturligt sätt. Att använda sociala medier är också bra eftersom allt sker väldigt fort där. Instagram och Facebook når ut till den breda massan snabbt och effektivt.
Vad är största utmaningen för krogen i dag?
Konkurrensen är nog det som är tuffast för alla idag och att få tag på bra personal. Det är oerhört viktigt att värna om den personal man har och ge den utbildning de behöver. Bra personal är A och O för att lyckas. Ryktet om att vara en bra arbetsgivare sprider sig i branschen som ringar på vattnet.
Ekonomi är också en utmaning, men färre gäster behöver inte betyda sämre ekonomi - det viktigaste är en bra struktur på råvarukostnaderna. Tänk smart och utforska vilka möjligheter som finns.
Bollplank för våra kunder
Det är många av våra kunder som inte vet hur man ska komma vidare i sitt hållbarhetsarbete och vill ha tips och råd. Där har vi en fördel att kunna rekommendera och erbjuda många bra lösningar som vi har i form av utbildningar och tjänster.
Vi brukar också föreslå våra kunder att titta på våra utförsäljningslistor och Veckans klipp i e-handeln. Våra säljare brukar även tipsa om svenska eller närodlade ersättningsvaror som håller samma prisklass istället för att köpa en importerad produkt, något som uppskattas jättemycket.
Vi har Kalkylering och & inventering, en tjänst som gör det möjligt för kunden att öka sin lönsamhet, få full kontroll på sin prissättning, ta kontroll över sina råvarukostnader och effektivisera sin inventering. I inventeringsdelen får du bättre koll på ditt lagervärde, kan minska svinnet och få kontroll på dina kostnader. Man behöver inte alltid ha fullsatt restaurang för att få det att gå ihop ekonomiskt.
Karma är ett superbra alternativ, det är win-win för alla parter. Med Karmas app kan restauranger enkelt sälja bra mat som riskerar att slängas. Det minskar matsvinnet samtidigt som det ger ökade intäkter, når nya kunder och skyddar miljön.
