Sortiment
Sommarens torka i Sverige har lett till brist på bete och att många bönder har behövt skicka sina djur till slakt tidigare än beräknat. Det har gett ett överskott av svenskt kött. Vi behöver nu köpa mer svenskt kött, börja ta hand om hela djuren och se till att använda fler köttdetaljer i matlagningen, allt från bringa och rostlock till rostbiff och fransyska. Vi bad därför Mattias ”Fredagskocken” Larsson ta fram recept på goda rätter på svenskt kött som du kan laga med mindre ädla detaljer.
Video
Mattias Larsson - inspirerande rätter med oädla detaljer.
Vi träffade Mattias Larsson i hans matstudio på Rådmansö där han berättade om hur du kan använda oädla köttdetaljer i matlagningen och hur detta också kan gynna din ekonomi samt visa att du är medveten och tar ansvar.
Positiv storytelling till gästerna
Att prata om maten och att i menyn kunna tala om vad det är för mat man erbjuder sina gäster har blivit allt viktigare.
”Det är viktigt att berätta för gästen vad vi jobbar med för kött och att vi jobbar med just oädla detaljer på grund av sommarens torka och för att hjälpa våra svenska bönder. När man säljer en rätt idag talar man mycket om storytelling och detta är verkligen en positiv sådan. Det kommer få gästen att må bra att veta att de också varit med och bidragit till något positivt, att de hjälper våra svenska bönder. Att tala om detta är dessutom relativt enkelt, skriv det på svarta tavlan i restaurangen eller direkt på menyerna”, säger Mattias.
Vi på Martin & Servera, tillsammans med slakteriföretaget KLS Ugglarps, stödjer Sveriges bönder genom att öka inköpen av svenskt kött. Från september 2018 köper vi femton hela djur extra per vecka som då gör att KLS Ugglarps kan ta emot fler djur för slakt.
"Genom att använda svenskt kött och oädla detaljer i rätterna visar det att du har kunskap och att du är medveten."
God smak för lite pengar
Att ta tillvara på hela råvaran i största möjliga mån och att använda nya köttdetaljer kan verka som en utmaning, men enligt Mattias är det inte särskilt svårt och dessutom väldigt gott.
”När man använder oädla detaljer får man fantastisk god smak för lite pengar. Biffar, entrecôte och oxfilé säljs allra först när vi pratar nötkött, men rostbiffen och rostlocket som jag jobbar mycket med är helt magiska produkter. Dessa är oädla detaljer som inte behöver bakas, genomstekas eller brässeras särskilt länge. Rostbiffen och rostlocket brukar jag steka på låg temperatur till cirka 52 grader, och låter det vila till 55 grader. Det blir otroligt saftigt, mört och fint. Även fransyska går också att steka lite lättare”, säger Mattias.
Att tillaga oädla detaljer kan annars kräva lite planering då de ibland behöver längre tid att bli klara.
”De detaljerna som kräver mer tid är bra att använda till grytor och brässera i ugn. Ju längre tid de får, desto mer smakrikt, saftigt och gott blir det. Högrev och bringa är två exempel på köttdetaljer som är godast att tillaga på detta sätt. Med långkok är det viktigt att inte stressa. Baka på låga temperaturer och låt det ta sin tid. Samtidigt som dessa rätter kräver mer tid sköter de också sig själva, så när man väl har dragit igång tillagningen handlar det egentligen bara om att planera. På så vis är rätterna otroligt tacksamma att jobba med”, säger Mattias.
Spetsa med lyxiga tillbehör
Mattias menar att restaurangsverige idag är väldigt medvetet och många är villiga att jobba med de mindre ädla detaljerna. Problemet har tidigare varit att man inte har kunnat ta ordentligt betalt för rätterna. Om det inte går att få någon lönsamhet så har det varit svårt att inkludera rätterna på menyn.
”Nu börjar det bli lättare att ta betalt för dessa rätter. Förr i tiden hade man ont om pengar men gott om tid. Då var det inte fint med kålpudding eller kalops, men idag är det tvärtom. Nu har många gott om pengar men ont om tid, och därför betalar man gärna för att kunna få ett långkok, en kalops eller långbrässerad högrev”, säger Mattias.
Det gäller också att hitta en extra liten detalj med någonting gott att krydda rätten med eller någon udda smakbrytning som gör det mer intressant.
”Om jag vill sälja en kötträtt bestående av oädla detaljer på kvällen för 250-300 kronor skulle jag exempelvis komplettera rätten med hemlagade pickles, en potatispuré och riva ner lite fin hösttryffel. Tryffeln i sig kostar kanske bara 5 kronor, men för gästen blir det helt plötsligt en lyxigare och finare rätt som det då blir lättare att kunna ta ut ett kvällspris för. Spetsa därför gärna med en lyxig detalj för att få gästen att tycka att det blir en ännu mer intressant och prisvärd rätt”, säger Mattias.
Ett annat tips är att använda flera styckdetaljer i en rätt.
”Jag serverar gärna en liten bit oxfilé med en oxsvansterrin till eller bara lite pillad oxsvans i skyn. Generellt verkar gästerna tycka att det är roligare att få äta och prova andra och fler köttdetaljer i samma rätt”, säger Mattias.
"Spetsa gärna med en lyxig detalj för att få gästen att tycka att det blir en ännu mer intressant och prisvärd rätt."
Fem inspirerande rätter
Till detta reportage har Mattias tagit fram fem rätter med fokus på oädla detaljer.
Kryddstekt rostbiff med brysselkål och äpple samt brynt pinjenötssmör och mandelpotatispuré.
”Detta är en julig rätt som jag gärna skulle servera i december eller på en julmeny som alternativ till julbord. Den består av en kryddstekt rostbiff, råstekt brysselkål, härligt fina svenska stekta Discovery-äpplen, mandelpotatispuré och ett brynt pinjenötssmör. Det är fräscha, goda, härliga och lätta julsmaker.”
Ölbrässerad Kaptensbiff med libbstickssmör och picklade höstgrönsaker.
”Kaptensbiffen är en variant av Sjömansbiff som är brässerad med lök och potatis. Här adderar jag en lyxtvist när jag steker kål hårt med lite honung för att få en ännu sötare och godare smak. Sedan toppar jag rätten med ett gott libbstickasmör. Till detta serverar jag picklade grönsaker. Kaptensbiffen fungerar som en dyrare lunchrätt eller enklare kvällsrätt. Den är dessutom enkel att göra upp till 1000 portioner av om man vill”.
Steam buns med kryddig spetsbringa och rödkålsallad samt ingefärs- och koriandersmetana.
”Spetsbringan är en långbrässerad texas chili-variant med mycket kakao, chili och även dillfrö för att få fram en mer pikant smak. Här använder jag även chilifrukter, lök och vitlök. Spetsbringan är grovfibrig och faller sönder i grova härliga fibrer när den brässeras i ugnen. Köttet toppar jag sedan med en rödkålssallad och ingefäsyoghurt för att få ännu mer syra i rätten. Avslutningsvis lägger jag på stora mängder koriander.”
Helstekt rostlock med smörad kålrotskräm, senapspicklad kålrot och frasig grönkål samt friterad potatis.
”Rostlocket är en av mina favoriter att jobba med. Den kan stekas på samma sätt som en biff eller oxfilé. Till rostlocket jobbar jag med säsongens grönsaker som kål, kålrot och grönkål, då får man den smöriga och härliga kålrotskrämen, den sötsyrliga kålrotspickelsen och en riktigt frasig grönkål. Det blir många olika texturer och mycket kålsmak.”
Sega saffransmaränger med punschstekta äpplen och kardemummasmetana.
”Desserten består av sega saffransmaränger, stekta äpplen som man stänker punsch på och sedan en enkel färskostmousse med grädde, färskost, florsocker och kardemumma. Det är enkla och goda smaker som passar årstiden. Här kan du använda ”fula” eller skadade äpplen och rädda frukt. Det kan vara äpplen med skönhetsfel som annars skulle ha sorterats bort.”Oädla detaljer - en ny trend?
Att använda oädla köttdetaljer är egentligen inget nytt, utan det har pratats om ”from nose to tail”, att just använda hela djuret, i många år.
”Det kanske har varit så att fler har pratat om ”from nose to tail” än som faktiskt arbetat aktivt med det. Jag hoppas verkligen att det kommer något gott av det som har hänt med torkan, att restaurangerna börjar använda mer svenskt kött och rätter med oädla detaljer samt att gästerna beställer det på menyn. Dels är det viktigt för framtiden, om vi vill ha en levande byggd, och dels kommer fler också att upptäcka hur gott det är och att man kan faktiskt kan göra intressanta rätter av de oädla detaljerna. Restaurangerna kommer då dessutom att kunna ta ordentligt betalt för dessa rätter. Det hjälper både miljön och restaurangernas ekonomi”, säger Mattias.
