Inspiration
Kocken och säljaren Robert Hedman, Grönsakshallen Sorunda, älskar att kreera nya grönsaksrätter – gärna med kål som huvudråvara. Här presenterar Robert vegetariska kålrätter som med fördel kan användas som huvudrätt, men som även passar som tillbehör till kött och fisk.
Experimenterar med olika tekniker
Fler och fler kockar experimenterar med olika tekniker för att få fram grönsakernas bästa smaker och texturer. Robert är en av dem.– Jag gillar svarvade rotgrönsaker och använder dem gärna som till exempel lasagneplattor, pappardelle eller spaghetti. En av mina favoriter är en öppen kålrotslasagne med olika grönsaker som fyllning. Det smakar mer än pasta och känns nytt.
Robert tycker att det är härligt att grönsakerna nu får spela huvudrollen på tallriken och menar att det också innebär att man måste tänka till lite mer för att få till den perfekta rätten.
– Man kan göra så många spännande rätter med kål, sådant som man kanske inte gjorde förr. Koka, stek, rosta, grilla, råmarinera, massera eller mixa – det finns ingen hejd på allt man kan göra med kål.
Kålen är prisvärd och nyttig. Och den är i säsong under vinterhalvåret till skillnad från de flesta andra grönsaker i Sverige.
– Dessutom är kålen så vacker med sina varierande färger och olika strukturer, det betyder mycket för att en rätt ska bli aptitlig och god.
Färdigskuret underlättar
Grönsakshallen Sorunda erbjuder ett brett sortiment av färdigskurna grönsaker i alla dess former. Här skalas, sköljs, skärs och hackas grönsakerna – allt efter kundens önskemål.– Färdigskurna grönsaker är både kostnadseffektivt och smart, säger Robert. Det sparar in på personalkostnader, minimerar arbetstiden och minskar svinnet. Det blir win-win för alla.
Som säljare får Robert ofta frågor kring vilka grönsaker som är i säsong just nu, hur länge varan kommer att finnas i sortimentet och vilka nyheter som finns just nu.
– Ibland kan vi också hjälpa till med inspiration på nya rätter, framförallt om det är en ny produkt. Jag pratar med många kunder varje dag och besöker dem så ofta det går. Det absolut roligaste är när kunderna kommer på besök och vi får visa vår bredd och spetskompetens. Vårt utbud bestäms av kundernas önskemål så det är viktigt för oss att ha en nära dialog.
Foto: Milena Grandi
De vanligaste kålsorterna
Sorterna delas in beroende på vilken del av kålen man äter:
• Huvudkål, till exempel vitkål och rödkål
• Bladkål, till exempel savoykål, grönkål, salladskål och svartkål
• Blomkål, till exempel blomkål och broccoli
HUVUDKÅL
Vitkål
Billig, hållbar och fullproppad med nyttigheter rör sig vitkålen lika vant på stjärnkrogen som i en anspråkslös pizzasallad. Färsk vitkål är grönare, mer mjäll och mildare än vinterlagrad vitkål. Suveränt god att bara smörsteka eller woka,
Rödkål
Rödkålen har fått stå lite i skuggan av vitkål. Men den förtjänar mer plats än så, inte minst för den läckra färgens skull. Du kan använda rödkål i alla recept där det står vitkål. Tips! Prova strimlad rödkål till fisktacos, i sweet kimchi eller mjölksyra den. Då ändrar rödkålen färg och blir blålila. Just den egenheten, att rödkål reagerar om ett ämne är surt eller basiskt, utnyttjas ofta i kemiska laborationer.
BLADKÅL
Grönkål
Tack vare den höga trendfaktorn finns den supernyttiga grönkålen, eller bladkål som den också kallas, att tillgå året runt; som hela blad, färdigskuren, fryst, mixad i gröna juicer och smoothies – eller rostad till krispiga chips.
Svartkål
Svartkål är en korsning mellan grönkål och savojkål. Smakmässigt påminner den om savojkål, men den är sötare och mer kraftig än grönkål. Den mörkt blågröna kålen växer likt palmblad på en stjälk, så det är inte konstigt att den också kallas för palmkål. Svartkål är väldigt vanligt i Italien, inte minst i det toskanska köket.
Spetskål
Spetskålen har liksom vitkålen romarna att tacka för att den blev en kändis i Europa. Och på många sätt är den lik vitkål, även om smaken är lite mjukare. Skär kålen i avlånga bitar eller klyftor, rosta den mjuk och lätt gyllene i ugnen eller grilla.
Savojkål
Den sagolikt vackra, jätterosliknande savojkålen har en mild och fin kålsmak. Den som passar lika bra i kålpudding, kåldolmar och wokrätter som att råstrimlas i en sallad. Namnet sägs härstamma från då kålen blev en egen sort på medeltiden i den franska provinsen Savoyen, men det dröjde ända till 1600-talet innan vi i Norden fick kännedom om den.
BLOMKÅL
Broccoli
Kålen som hamnar i toppskiktet när det gäller de mest nyttiga grönsakerna, rejält rik på C-vitamin, järn och folsyra. Spana efter exemplar med mörkgröna knoppar, de ska inte ha slagit ut och börjat gulna. Tänk nytt och sluta släng broccolistammen, den går minst lika bra som buketterna att koka, ånga, woka, steka, ugnsrosta eller att råmarinera.
Bellaverde
En liten, elegant broccoli med söt smak och lång, mjäll stjälk. Kallas också för broccolini eller sparrisbroccoli, trots att bellaverde inte alls är släkt med sparris. Bellaverde är sorten du ska lyxa med när du vill få ett riktigt snyggt resultat på tallriken.
Blomkål
Vit som snö skulle blomkålen vara på 1800-talet. En si sådär 200 år dessförinnan var det vanligt med bland annat lila och orange blomkål – sorter som nu så smått är på väg tillbaka. Blomkålen är en vidareutvecklad broccoli.
Brysselkål
Det är den minsta av kålväxterna, och fantastisk god – bara du får kläm på hur du ska tillaga den. Den ska vara ”al dente”. Lägg gärna en nypa socker i kokvattnet, det tar udden av den rätt kraftiga beskan. Brysselkål växer som små knoppar på en kraftig stock, upp till en meter hög. Det sägs att kålen härstammar från Belgien och fått sitt namn efter huvudstaden Bryssel.
Kinakål/salladskål
Om du har ätit bibimbap eller på annat sätt fått smaka på den koreanska nationalrätten kimchi har du mest troligt ätit salladskål eller kinakål som den i regel kallas, då den är en av Asiens vanligaste grödor. Eftersom den är rätt grov längs stammen passar den utmärkt att woka.
Romanesco
Nu behöver du inte längre välja mellan broccoli och blomkål. Det har hybriden romanesco löst åt dig. Kålkorsningen har en alldeles speciell ljusgrön färg, nästan som en lime. Den är hyfsat mild i smaken och används exakt på samma sätt som blomkål och broccoli.
Pak soi
Pak soi, pak choi, pak choy, pai tsai, bok choy... Det här är kålen med minst sagt många lokala smeknamn. Namnet betyder ”vit grönsak” och som sådan är den nära släkt med salladskål eller kinakål. I Sverige kallas den även sellerikål eller pekingkål. Smaken är ett mellanting mellan salladskål och mangold.
Kålrabbi
Kålrabbi är lite av en katt bland hermelinerna, inte helt lätt att ta den för en kålväxt då den mer liknar en rot eller rova. Den kan vara både grön och violett i skalet, men det knapriga, saftiga fruktköttet förblir vitt. Smaken är mild.
Flower sprouts
De flesta kålsorter är vackra – men flower sprouts vinner kanske ändå priset som den allra vackraste. Framodlad som en korsning mellan brysselkål och grönkål är den särdeles grann att se på, men också väldigt god.
