Mehmet Gürs – med hjärtat i Turkiet

Istanbul ligger på gränsen mellan Europa och Asien. En stad fylld av liv, där tempot är snabbt, och där en företagare ständigt måste vara på tå för att hålla sig flytande.

Mitt i myllret lever Mehmet Gürs, som driver ett litet krogimperium med hela 15 etablissemang, där det främst är restaurang Mikla som nått nationell och internationell berömmelse. Mehmet är född i Finland och uppvuxen i Sverige. Han studerade till kock i USA.

"Jag känner mig hemma i många länder. Är jag svensk? Turkisk? Kanske mest finsk… Men å andra sidan skulle jag kunna bo var som helst och känna mig hemma."

Mikla – En modern turkisk fine diningkrog

Sedan öppnandet för elva år sedan har Mikla utvecklats i takt med att Mehmet mognat som kock och krögare.

"Från början ville vi skapa en fantastiskt high end-restaurang, och vi började leta ingredienser av helt själviska anledningar. Vi ville ha det bästa, men vi insåg allt mer att det var människorna bakom produkterna som var hemligheten. Det var de som gjorde ingredienserna till vad de är."

Tarhana

Tarhana är en maträtt som är vanlig i Turkiet och andra länder i Mellanöstern. Tarhana består av en blandning av korn och kärnmjölk som får jäsa och torkas sedan för lagring. Tarhana äts oftast i soppa så att den är blöt. Den kokas då i vatten eller mjölk och smaksätts med grönsaker och örter.

Land i gastronomisk utveckling

Under sökandet har Mehmet insett att många av hantverksproducenterna främst är äldre människor, de yngre vill tyvärr inte ta över.

"Turkiet är ett land i gastronomisk utveckling. Vi kämpar hela tiden för att hinna ifatt och många tar inte vara på traditioner. Ibland känns det hopplöst. Vi kan inte få de yngre att ta över efter de äldre, men vi ser att det finns hopp. Ta till exempel osten kopanisti. Den görs knappt längre, men vi har lyckats få några i den yngre generationen att inse att det är coolt att göra ost och förhoppningsvis kanske den överlever."

"Vi försöker också ändra systemet och ta bort alla mellanhänder. På det sättet kan producenterna tjäna mer och behöver inte flytta från landsbygden till storstaden för att överleva."

Mehmet fortsätter berätta om ett äldre veteslag.

"Det är ungefär 10 000 år gammalt, med väldigt lågt GI, men ingen vill odla det. De äldre sädesslagen är på väg att försvinna, trots att GMO är förbjudet i Turkiet." säger han.

Mehmet pratar också mycket om den bördiga halvmånen.

"Vi är tyvärr bortskämda med att äta den bästa yoghurten och de bästa sädesslagen i världen. De finns i alla hem. Därför förstår vi heller inte värdet av dem, utan de tas för givet. Som tur är lagas mycket mat på gamla traditionella sätt. Varje hushåll har sina egna specialiteter, sin egen tomatpasta och sin egen yoghurt."

Ständig förändring

Mehmets restaurang Mikla har de senaste åren utvecklats i en rasande fart. Något som är nödvändigt i en ständigt föränderlig stad.

"De rätter jag gjorde var till en början en modern mix av turkisk mat med skandinaviska influenser. Vi hade till och med rökt lax och hasselbacks­potatis på menyn. Men efter några år tröttnade jag, det kändes inte relevant längre."

"Idag får vi ostar som är lagrade i getskinn och som legat i en grotta i flera år. De smakar bättre än den bästa parmesanosten. Det är sådana råvaror som gör Mikla speciell."

Mehmet Gürs på San Sebastián Gastronomika 2016

Mehmets engagerade framträdande på San Sebastián Gastronomika 2016 ledde till rungande applåder. Senare på kvällen var han en av kvällens kockar på The Basque Culinary Center. Här bjöd Mehmet på sin version av Lakerda, en typiskt turkisk rätt som härstammar från det ottomanska riket, baserad på picklad tonfisk samt långbakat lammlägg.