Ménageriet: Bra mat lagad från grunden

Bra mat lagad från grunden

I det öppna köket på framgångssagan APA maler kockarna högrevet till 175-gramsburgaren varje dag. - Hamburgare ska göras från grunden och det gör vi här, säger Adam Sälg med bestämdhet.

Kockarna maler köttet, brödet bakas efter eget recept och majonnäsen rörs ihop till perfektion. Menyn har, sedan öppning för 7 år, skruvats på för att hitta ultimata smakkombinationer. Genom åren har hamburgarna bestått av bland annat lamm, falafel och tonfisk. Den röda tråden är alltid kärleken till bra råvaror. Det är inte bara menyn som ändrat skepnad under åren. Lokalerna har vuxit och rummen blivit fler. I “djungeln” finns inte bara APA för hamburgerälskarna, utan det finns något för alla smaker.

Welcome to the jungle

I Bar de Ménageriet trängs hantverkscocktails med en generös barmeny. I den stimmiga miljön samlas Sundsvallsborna för en After Work, kalasandes på allt från ostron och chark till friterade kroketter fyllda med kryddost och kalvbräss med kimchimajonnäs.

- Två timmar i veckan är det AW-priser, vilket drar mycket gäster, menar Adam. Då blir det: “Vi svänger in på nått enkelt på Ménageriet”. På tempofyllda Kung Louie är stämningen avslappnad. Gästerna sitter på armlängds avstånd till den vedeldade pizzaugnen. I den gräddas högklassig Napolitansk pizza.

Längre in hittar vi den andra apan; Herr Nilsson. Här är fokus istället på fine dining, med hängmörat kött och primörer. Hit kommer de som vill avnjuta livets goda sida, som den berömda köttbrickan. För finsmakaren finns här ett av världens finaste köttslag, A5 Wagyu från Japan, att avnjutas.

- På sommaren flyttar vi ut Herr Nilsson, à la carten, och bygger upp två serveringar, visar Adam. En öppen servering under solen och en under skönt och värmande tak. Det har visat sig vara ett framgångsrecept för en lyckad sommarkrog. Västernorrland har bra råvaror Regionala produkter är ett vanligt inslag i alla rum. Allt kött på stock kommer från Sverige, allra helst från Västernorrland. Svenska och norrländska gårdar är i fokus när inköpen görs.

-Vår kontaktperson på Martin & Servera är vår väg in till alla regionala produkter, förklarar Adam. Han har bra koll och sätter oss i kontakt med bönderna. Vi jobbar med råvaror från Norrland i så stor utsträckning som möjligt. Men vi påverkas tyvärr också av säsonger och pris, inte minst i spåren av pandemi och krig.

APA från APA

Om all mat lagas från grunden så måste vi väl ha ett eget öl? Tack vare storleken på lokalen blev det möjligt för grundarna att bygga upp ett eget microbryggeri i källaren. American Pale Ale, med det självklara namnet APA, är den näst mest populära ölen. Kapaciteten på 3000 liter räcker dock inte längre, så nu bryggs den som både folköl och starköl av Bryggverket i Umeå. Öl till hamburgaren är givet för många. På APA erbjuds även ölprovning, som anpassas och utvecklas regelbundet. Drygt 60 sorter frontas i glasskåpet vid entrén.

- Massor av ölsorterna kommer självklart från närområdet, och vår egna öl går som tåget, säger Adam stolt.

Passion och stolthet är grundbultar

- Det viktigaste för oss är att göra något som vi är stolta över, menar Adam. Tack vare starka samarbetsparterns, som MonkeyGin i Tyskland, Tewes bageri i Hudiksvall och Hernö gin, tar vi fram de bästa produkterna. Våra partners är alla innovativa i sin genre och vi lär oss tillsammans längst vägen. Idéerna fullkomligt sprutar ur gänget på Ménageriet.

Nyckeln är dock bra samarbeten, menar Adam:
– Vill man ha en bra slutprodukt av hög kvalitet, så ska man satsa på att teama upp sig med bra partners. Den gemensamma drömen är att vara bäst på det de gör. Med bra mat lagad från grunden på fina råvaror är de redan där.