Hemmakänsla, professionalism och vasst käk

Klas Lindberg tror på kollektivet och berättar öppenhjärtigt om hur han lyckats skapa en kvarterskrog som ligger helt rätt i tiden. Med i det starka teamet finns Totte Steneby, gammal vän och nu kollega som basar över dryckerna

Klas Lindberg och Totte Steneby lever vitt skilda liv. Klas blir väckt klockan fem på morgonen av sina två barn. Dagen börjar oftast med Bolibompa och havregrynsgröt. Totte däremot är allt som oftast på språng till en ny destination. Vid sidan av jobbet som dryckesansvarig på Portal är han kreativ ledare för GastroMerits sommelierutbildning och jobbar som Brand Ambassador för två amerikanska vinerier.

"Det finns inga vanliga veckor i mitt liv. Den här veckan är jag i Stockholm och har haft fyra servicear på Portal. Det har också varit inventering, så jag har fixat och donat en massa. Men på måndag åker jag till New York, och jag kom nyss hem från en jobbresa i Amsterdam." berättar Totte.

Båda har vunnit flera priser under sina karriärer. Totte har bland annat vunnit Nordiska Mästerskapen i Sommellerie 2010. Klas vann OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2011 och stod samma år som vinnare i Årets Kock. Det är också den utmärkelsen han värderar högst. På många sätt har den varit bidragande till att han kunde öppna sitt drömställe.

"I ett svagt ögonblick av mitt liv ville jag bli hockeyproffs. Men bortsett från det har jag alltid vetat att jag ville jobba med matlagning och tycker att det är fantastiskt att hitta grejer som man kan lägga ner hela sin själ i. Jag är en vinnarskalle och vet att det enda som gäller för att nå dit man vill är hård och smart träning. Årets Kock var en fantastisk språngbräda som gav mig ett oerhört nätverk." berättar Klas.

Teamet på Portal består av 25 personer som alla brinner för mat och dryck. Klas jobbar fem luncher i veckan och även tre kvällar.

"Min roll på Portal är att vara mitt emellan kök och matsal. Vi har en grym uppställning och hjälper till där det behövs. Det jag vill lägga fokus på är det trevliga och mjuka bemötandet och att skapa en varm miljö." säger Klas.

Målbilden, att skapa en gastronomisk helhet, är något som både Klas och Totte brinner för. Det handlar om att få till en genomgående känsla. Några av nycklarna för att uppnå helheten är värdskap och service.

"Vi har alltid delat tanken om gastronomi som helhet. När vi träffades på sommelierutbildningen för tio år sedan utbytte vi mycket erfarenheter, vilket har gjort att vi har format varandra." förklarar Totte.

"Jag vill jobba med tänkande människor som har åsikter. Alla idéer är välkomna och det är det som driver oss framåt. Det är viktigt med en mix av supererfarna och mindre erfarna i kök och matsal, för tillsammans blir vi starka. Är man positiv och har en vilja att bli bättre så kan man lära sig allt." förklarar Klas.

Personalen är delaktig

Menyerna sätts tillsammans med personalen, i ett gemensamt experimenterande. Något som även gäller dryckerna.

"Vi kör vinprovningar då och då, alla tillsammans. Det kan till exempel vara tema norra Italien, och så öppnar vi tio flaskor vin med hela personalen. Vi försöker att ha kul med glaslistan och samtidigt utveckla den. När det gäller vinlistan är alla viner valda utifrån sin kvalitet. Vissa kanske är trendiga, andra otrendiga, vissa klassiska, andra moderna och vissa konstiga. Den gemensamma nämnaren är att alla är goda. De levererar vad de ska för sin stil och sitt pris." berättar Totte.

"Vi sliter hårt med internutbildningar. Alla ska kunna känna att mat och dryck är grejen." säger Klas.

En meny med raka, tydliga smaker

Att Sverige är ett land där säsongerna ska få tala, är något som de är överens om. Detta återspeglas på både mat- och dryckesmenyerna som byts regelbundet.

"Jag älskar variationen med säsongerna och att se råvarorna förändras och mogna. Till sommaren är jag sinnessjukt sugen på toppmurklor, glasrabarber, färskpotatis och brynt smör. I tankarna ligger jag mer än ett år före. Vi odlar mycket själva i Småland och min tjej odlar örter och blommor ute på Ingarö. Vi har kontakt med Martin & Servera, Sorunda och Fällmans. Vi handlar också från Lilla Labäck. Många är inblandade. För mig handlar allt om råvarorna. Vi satsar på skandinaviskt, men adderar en uns inspiration och hantverk från andra länder som Frankrike och Spanien." berättar Klas.

"Jag tycker att man ska äta och dricka efter säsong. I sommar, när man är utomhus mer, då behövs inte lika komplexa viner. Då är det gott med enklare viner. De seriösa rosévinerna som finns på marknaden tycker jag ska få en chans." säger Totte.

En levande berättelse

Resan från odling och leverantör, vidare till kockarna i köket och slutligen matsalen, kräver en stark historia.

"Det är viktigt att vi är duktiga på att förmedla det vi serverar. Vi skapar en ram om hur vi ska jobba men samtidigt vill vi att personalen vågar släppa in och addera sin egen personlighet." säger Klas.

"Ibland känner jag att sommelierer jobbar på gästernas bekostad, men det är viktigt att prestige inte sätts före de faktiska smakerna, för det kan bli spektakulärt i alla fall. Dryck och mat är båda lika viktiga. Vi lagar inte mat efter vinerna och väljer inte vinerna utifrån maten. Vi vill jobba okomplicerat." förklarar Totte.

Som gjort för en helkväll

Det är många typer av gäster som lockas till Portal. I den avslappnade och inbjudande miljön kan man äta och dricka gott i timmar. Dubbla akustikmaterial på väggar och i tak är en del av helhetstänket kring att skapa den perfekta miljön.

"Jag är så glad att se att vi har fått ett så brett spann. Det är jubilarer som firas, ungdomar som softar och sköna businessluncher. På sen lunch rasar det in ett gäng barnvagnar och föräldralediga som sitter och gottar och myser." säger Klas.

Så, vad är egentligen framgångsreceptet? Klas förklarar att det handlar om att göra sin läxa. Likväl handlar det om att våga satsa och köra på, även när det känns motigt.

"Jag var byggherre under den tid vi byggde Portal. Jag är inblandad i allt, till och med vilka skruvar som sitter i väggarna. Jag kan säga att jag var livrädd när vi öppnade, men Totte tvekade aldrig utan sa hela tiden till mig att vi kommer att ha fullt. Dag ett kom 92 personer, dag två 98, dag tre 100. Sedan har det rullat på."

"Vi har skapat en tidlös restaurang i utseende och till detta har vi adderat skarpt käk. Vi har plockat lite munsbitar ur allt; tagit russinen ur både sunk- och finkrog. Med ett rutinerat kök och team på plats kan vi spela på båda sidorna." fortsätter han.

Klas avslutar med att säga att han har stor respekt för verksamheten, som blev ruskigt likt det han hade föreställt sig. Han är tydlig med att det är mycket slit bakom framgången och att det inte är något som kommit gratis.