Inspiration
Vi har träffat vinnaren av Årets Unga kock 2019, Fabian Olli Johanson, 22, från restaurang ROT på Gotland. Nu väntar världsfinalen i Calgary i september.
Vinnare av Årets Unga kock, hur känns det?
"Det känns grymt kul! Inför tävlingen hade jag såklart förhoppningar om att vinna, och försökte ställa mig in på det mentalt. Det är en speciell tävling, råvarorna man får jobba med är hemliga, så det är svårt att förbereda sig. Jag försökte ändå träna inför den genom att sätta upp scenarion med olika råvarukorgar, och körde på tid. Kul att det gav något!"
Det är andra året du är med i finalen, vad gjorde du annorlunda denna gång?
"Jag kom trea förra året och var revanschsugen. Dagen efter första tävlingen gick jag igenom den kritik jag fått från juryn och reflekterade över vad jag gjort mindre bra. Jag utgick från det och fokuserade ännu mer på det som är relevant. Jag la en större tyngd på smaken, men även på vad som skulle upplevas som mest nylagat med rätt temperaturer. Det kammade hem många poäng. Förra året hade jag för stort fokus på en snygg finish."Vad var största utmaningen med årets tävling?
"Den största utmaningen är alltid tiden, att försöka få med allt på kort tid, i helt nya rätter. Det är knappt om tid på restaurang också men där har man tränat innan och vet vad det är för meny. Man måste tänka taktiskt, det är väldigt lätt att dra över tiden. Jag fokuserade på vad som skulle ge mest smak under den korta tiden och tänkte ”det är gott med nystekt fisk med jäkligt god sås som fått koka länge.” Det blev en smörvelouté där jag fick till en schysst knäck på grädden. Hellre ha färre råvaror och fokusera på att de ska bli riktigt bra, än att få med många och inte hinna få till smaken."Hellre använda färre råvaror och fokusera på att de ska bli riktigt bra."
Vinnare av Årets Ekokock 2015 och nominerad till Årets framtidslöfte 2018. Vad gillar du med att tävla?
"Jag tävlade mycket i gymnasiet och efter det har jag tävlat i jämna mellanrum. Det är roligt men jag gör det främst för att utmana mig själv. Jag blir alltid lika förundrad över resultatet, oavsett om jag når hela vägen fram eller kommer på en tredje plats. Man lär sig så mycket om sin matlagning och om sig själv, både innan och under tävlingen. Det är väldigt nyttigt för att kunna pusha sig själv och bli ännu bättre. Även fast en tävling skiljer sig åt från år till år, så lär man sig att sätta rätt fokus, när man ställer upp flera gånger."Vad är planen framöver?
"Jag verksam i Stockholm i en månad till, på Handelshuset i Saltsjöbaden, en enkel fransk bistro. Sedan flyttar jag och min flickvän, som också är kock, ner till Toscana över sommaren för att vara med och starta upp en gårdskrog på den svenskägda vingården Terreno. Tillsammans med några andra kommer vi att jobba med råvarorna från gårdens egna trädgårdsland, och dagsutbudet av vad byn har att erbjuda. I Greve in Chianti som distriktet heter finns otroligt bra råvaror, de är kända för sina fina charkuterier bland annat. Till höst är jag tillbaka på ROT igen, efter finalen i Calgary.Fabians segermeny
- Brödstekt rödtunga med vinägersyrad broccoli, gurka och skummig smörvelouté
- Örtstekt rådjurssadel med halstrat rådjurshjärta, helbakad rotselleri, friterade flower sprouts och rödvinssky
- Karamelliserad plommonkaka med rostade hasselnötter, chokladglass och blodapelsin
