Konst och husmanskonst i Borstahusen

Fredrik Christiansson hör inte till skaran av vad man skulle kunna kalla kändiskockar. Men det genuina hantverket och kunskapen finns där, liksom ambitionen att laga mat som tar ut svängarna och bjuder gästerna på spännande gastronomiska upplevelser.

Riktig svensk husmanskost är grunden

"Jag brinner för mat, mat som smakar gott men som också är nyttig. Mitt hjärta klappar särskilt mycket för den svenska husmanskosten. Kan man inte laga riktig husmanskost kan man inte laga finrätter, för att citera Tore Wretman." säger Fredrik.

Som kock har Fredrik jobbat både på kända och mindre kända krogar. Mestadels i Skåne och framförallt i Landskrona, staden där han är född och uppväxt. På meritlistan finns bland annat Nobelmiddagen 2004 och jobb på Örenäs slott, Sillen & Makrillen i Helsingborg och Mynta Bar & Kök i Lund. Dessutom blev det ett par svängar i Köpenhamn innan han 2010 hamnade på Pumphuset i Borstahusen, som ägs av Niklas Lundblad och Jörgen Einsbohr tillsammans.

Trivs på Borstahusen

"Här har jag fått förverkliga mina idéer, laga den typ av mat som jag älskar och som förhoppningsvis också våra gäster tycker om. Det verkar i alla fall så, eftersom vi har mer eller mindre fullt varje lunch och kvällarna är välbesökta."

Om konsthallen visar svensk samtidskonst av hög kvalitet bjuder restaurangen på kokkonst av hög klass.

"Jag försöker ta vara på det bästa i den svenska matkulturen, inte bara när det gäller vilka maträtter som serveras, utan också efter bästa förmåga när det handlar om tillredning." förklarar Fredrik.

Nyfångad fisk och skaldjur alldeles intill

Rökning, torkning, syrning och fermentering är därför viktiga inslag när han skapar sina rätter. På samma sätt försöker Fredrik också jobba med så närproducerat som möjligt.

Och när det gäller fisk kan det inte bli mer nära. Bara ett 20-tal meter från köksdörren landar lokala fiskare nattens fångst till ljudet av skränande måsar och trutar, som följer fiskekuttrarna in till hamn oavsett väder och vind.

"Det är naturligtvis otroligt förspänt att ha det så och jag arbetar gärna med både fisk och skaldjur. Nyfångad, bara några timmar gammal torsk, serverad med brynt hasselnötssmör, är ett stående inslag på menyn. Men också rödspätta, piggvar, slätvar och sjötunga som brukar finnas i fångsten."

Närodlat är alltid bäst

Även när det gäller grönsaker och kött försöker Fredrik i möjligaste mån använda sig av gårdar och odlare i närheten. Ju kortare transport desto bättre smak, är filosofin.

"Sedan måste jag väl erkänna att jag inte tackar nej till ett bra kött även om det kommer från lite längre bort. Och hellre oxkind, topplock, skuldra och picanha än ryggbiff och entrecôte. Det är mer utmanande."

Att inte krångla till det

"När jag lagar mat vill jag att de enskilda smakerna ska få tala sitt tydliga språk. Det ska gå att känna att en morot är en morot och en palsternacka en palsternacka. Sedan vill jag gärna att rätten ska innehålla såväl salt och sött som syrligt. Jag vill få med hela smakpaletten samtidigt som man inte får glömma bort nyttighetsaspekten."

"Lika viktigt är det också att det finns ett tuggmotstånd. Det måste kännas att man äter. Gör jag en puré måste det finnas med någon form av 'crunchighet'. Annars blir det för mycket barnmat."

"En annan sak som jag är noga med är att laga efter säsong, och med tanke på det har vi det väldigt bra förspänt med vårens alla primörer, sommarens frukter och bär och höstens alla rotfrukter. Det vore synd att klaga!"

Fotnot: Borstahusen är ett fiskeläge som grundades på 1770-talet av bröderna Rasmus Andersson Borste och Jöns Andersson Borste, som också gett namn åt byn.