Rasmus Kofoed: "Min mat är en hyllning till grönsakerna"

När Rasmus Kofoed började på kockskolan på Falster i södra Danmark kom han till den första lektionen med en skateboard under armen, iförd keps, svarta tygskor och lila skejtarbrallor som han själv sytt.

"Om Rasmus någonsin blir kock, blir det nog på Christiania" skrev klasskamraterna senare i hans årsbok. Men han blev inte kock i Christiania. Däremot är han idag bland de kockar i världen som har uppnått flest framgångar i branschen; tre Michelinstjärnor, en flerårig plats på Worlds 50 Best-listan, topplaceringar i White Guide och hela tre Bocuse d'Or-statyetter. En i brons, en i silver och en i guld.

Som äldst i en syskonskara på fem och med en mamma som mestadels var ensamstående med honom och syskonen blev Rasmus från en tidig ålder van att stå på egna ben och att söka sina egna vägar. Han är uppvuxen på landet, och när han var ledig från skolan så befann han sig antingen på skateboardrampen eller ute i naturen.

"Jag klättrade gärna upp i de högsta träden, hoppade över Randkløve Skår (en mycket djup klyfta, reds anm.) när vi var på Bornholm och gick ut på isen trots varningsskyltar om tunn is." berättar Rasmus Kofoed.

Ville vara bäst

Att utmana sig själv är något som är djupt rotat i honom, och när Rasmus Kofoed som 18-åring började på kockskola i Köpenhamn utvecklade han snabbt ambitionen att bli bäst i klassen. Han hade alltid en liten bok med sig där han varje dag skrev ner tre saker han skulle lära sig den dagen.

På sin första lärlingsplats lärde han sig först och främst hård diciplin, att arbeta snabbt och att göra rent spisen med en gaffel. Men när han efter ett år bytte till restaurangen på Hotel d'Angleterre, så hände något.

"Utöver att få arbeta med fantastiska råvaror som tryffel och morkullor – saker jag aldrig förr hade sett – så upplevde jag för första gången att kockarna hade en passion. Att de engagerade sig i sitt jobb. Jag fick utmaningar, var med om att skapa menyer och blev förhörd på styckningsdetaljer. Och jag älskade det. Det var där jag förstod vad mitt kall skulle vara. Jag skulle bli kock, och jag skulle bli en av de bästa."

Tidigt intresse för det gröna på tallriken

Som nykläckt kock arbetade han fem månader i Belgien på stjärnkrogen Scholteshof, som då – redan i slutet av 1990-talet – hade en egen enorm köksträdgård. Här vässade Rasmus Kofoed ytterligare sina kunskaper kring grönt. Intresset för grönsaker hade han med sig hemifrån.

"Min mamma är vegetarian och en av de bästa vegetariska kockar jag vet. Hon kan vrida ur all smak ur en gammal rotselleri och en trött morot. Det där med att få ut mycket av det lilla kan jag idag se att jag har fått av henne – tillsammans med kärleken till grönsaker."

"Scholteshof var på många sätt en förlängning av saker jag hade med mig från barndomen. Jag lärde mig att använda växter i olika utvecklingsstadier och att använda blommor i maten. Att plocka saker i trädgården och den där ständiga kreativiteten, som att man fick för sig att göra en dessert på tomat och basilika – det var väldigt inspirerande."

Att kasta sig ut från en klippa

Tillbaka i Köpenhamn fick Rasmus Kofoed som 23-åring sitt första kökschefsjobb på en restaurang i Nyhavn. Flera statusfyllda kökschefsjobb och två Bocuse d'Or-statyetter lades till på meritlistan, innan han 2007 tillsammans med kollegan Søren Ledet öppnade sin egen restaurang, Geranium, i Kongens Have. Fokus blev biodynamiska råvaror och viner, och som en av de första restaurangerna i stan erbjöd Geranium en daglig vegetarisk meny som komplement till den "vanliga" menyn.

"Jag har vuxit upp med Rudolf Steiners principer om att man ska ge tillbaka vad man tar från jorden. Det är viktigt för mig, och känns meningsfullt i förhållande till våra barns framtid här på jorden att äta mer grönt och mindre kött. Min mat är en hyllning till grönsakerna. Men Geranium är ingen vegetarisk restaurang, och jag är inte själv vegetarian. Jag tycker bara väldigt mycket om grönsaker." förklarar han.

De extra dimensionerna

2010, året innan Rasmus Kofoed deltog i Bocuse d'Or för tredje gången och vann guld, flyttade restaurangen till sina nuvarande lokaler på åttonde våningen över Danmarks nationalstadion, Parken. Här ligger den i dag, högt över trädkronorna i Fælledparken med utsikt ända till Sverige på en klar dag. Köket har flyttats ut mitt i restaurangen, och menyn justeras löpande med ännu mer fokus på det gröna. För även om Rasmus Kofoed idag har uppnått all heder man kan drömma om som kock, så är han fast övertygad om att en restaurang måste vara i ständig utveckling.

"Om mitt enda mål som kock var att vinna priser och utmärkelser kunde jag lika bra kasta mig ut från en klippa nu, för det finns inte mer att vinna. Priserna ger dig ett incitament för att anstränga dig, men erkännande är inte viktigast för mig. Processen är minst lika viktig, en restaurang ska vara levande. Annars märker man det som gäst, oavsett om man är medveten om det eller inte."

"Jag tror på att det är de extra dimensionerna som en restaurang har som avgör om upplevelsen blir helt okej eller fantastisk. Det kan vara lysande rätter, men det kan också vara en särskild stämning, eller att någon har tänkt på att dekorera bordet med färska blommor som de själva har plockat."

Tre frågor till Rasmus Kofoed

Vad kan grönsaker som kött inte kan?

"Grönsaker kan göra dig mätt på ett fint och lätt sätt. De har ofta en mer komplex smak än kött och du kan arbeta mycket mer med säsongerna. Vi har våra egna marker på den biodynamiska gården Kiselgården och om man själv har möjlighet till att vara med och odla grönsaker finns det något fantastiskt i att se dem växa. Jag tror att det gör oss gladare som människor att följa den cykel som grönsaker genomgår."

Gör du själv något för att påverka andra att äta mer grönt?

"Jag hoppas att mina gäster får med sig inspiration att använda mer grönsaker också hemma. Dessutom har vi på restaurangen infört en vegetarisk dag i veckan där vi äter vegetarisk personalmat. Och just nu håller jag på att skriva en bok om vegetarisk vardagsmat med utgångspunkt i de rätter jag lagar till min familj därhemma."

Vilken mat lagar du hemma?

"Innan jag fick min första dotter lagade jag aldrig mat hemma. Jag hade ingen lust när jag äntligen var ledig. Men när jag och min flickvän Maja fick Kamille började jag att laga mat över en natt. Det var ett slags urinstinkt som sa åt mig: Rasmus, du måste ta hand om dina kära. För det är kärlek man ger när man lagar mat åt andra. Vi äter mat lagade av samma råvaror vi använder på restaurangen, övervägande vegetariskt men också fisk och skaldjur, och ungefär en gång varje halvår kött. Mina två äldsta barn på tre och fem år äter allt – de älskar rödbetor och selleri, för liksom mig själv har de från tidig ålder varit vana vid att äta många olika saker. Den yngsta är bara tre månader, så just nu dricker hon bara mjölk. Men det dröjer inte länge innan jag ska börja laga mat till henne också. Det ser jag fram emot."

Text: Eva Helbæk Tram. Foto: Claes Bech Poulsen. I samarbete med White Paper.