Spännande smaker i Åre

Restaurang Raw finns i nattklubben Bygget som haft verksamhet i drygt 30 år. Från öppning klockan 18 och framåt kvällen är det asiatiska smårätter som gäller. Strax före midnatt packar restaurangen ihop och förvandlas till Åres enda riktiga nattklubb med livescen, barer och naturligtvis dansgolv. Inomhusmiljön på Raw är varmt röd med rödrandiga tapeter, mattor och annan textil i röda toner. Miljön lyckas kombinera nattklubbsstämning med en asiatisk känsla som förstärks av klassiska kinesiska lampor, körsbärsblomsdetaljer och bonsaiträd. Utanför dörren är det högt med snö, folk på väg till och från backen knixar fram i sina pjäxor och genom fönstren skymtar den frusna Åresjön.

Max som jobbat flera säsonger i Åre gör sin tredje säsong på Raw, nu som köksmästare.

”Det var den förre köksmästaren Kieran Mierendorff som lockade hit mig för flera år sedan och jag blev helt kär i Åre. Kieran som är surfarkille längtade tillbaka till vågorna på Bondi beach, så nu har han flyttat hem till Australien, men det är nog bara tillfälligt”, säger Max.

Smårätter att dela

Maten som serveras på Raw är asieninspirerade mindre rätter som gästerna delar på. Flera av rätterna har Kieran varit med och tagit fram.

”Årets meny bygger ännu mer än tidigare på sharings och vi lägger ett större ansvar på gästerna att bygga ihop sin meny. En varmrätt motsvarar ungefär tre mindre rätter, gärna då komponerade med en kött, en fisk och en vegetarisk. Populära rätter som sushi och sashimi går lite som förrättsplock”, berättar Max.

Trenden med smårätter som sällskapet delar med varandra är något som svenskarna har lite svårt med.

”Vi försöker verkligen styra gästerna att ta flera rätter att dela med varandra. Svenskar är så artiga, ingen vill ta den sista biten (svenskbiten)”, berättar Erica Brammer, restaurangchef och sommelier som i år gör sin åttonde säsong i Åre, varav de tre senaste på Raw.

Många nya rätter

Årets meny är större än förra året och nästan helt ny med 16 nya rätter och tre desserter.

”Vissa rätter som yakiniku, spicy tuna och kai-lan går inte att ta bort utan finns kvar säsong efter säsong. Tidigare år har vi haft lite norrländsk surf and turf på menyn med bland annat ren, röding och hjortron ihop med asiatiska smaker. Det blir eventuellt någon sådan rätt även i år”, berättar Max.

På menyn finns även en variant på Omakase som på japanska betyder ”jag litar på dig” och är naturligtvis en avsmakningsmeny av de bästa rätterna komponerad av köksmästaren. Många olika asiatiska trender har kommit och gått under åren. På Raw var det tidigare en tydligare inriktning på det japanska köket men nu är nästan alla rätter en ”fusion” mellan flera asiatiska kök.

”Svårt att veta vilken som är nästa riktiga trend, kanske ännu mer autentiska smaker, kanske kinesiska. Fast jag tror inte att vi är redo för de lite mer udda ingredienserna som kycklingfötter och inälvsmat som är vanliga i Kina. Jag tycker om rätter som smakar lite av allt förstärkta av naturlig umami som shiitaki och ost. Jag är också väldigt förtjust i det kinesiska Sichuanköket”, berättar Max.

Egen öl

Öl är många gånger det bästa dryckesalternativet till asiatisk och het mat. Raw säljer en egen öl från Åre Bryggcompagni anpassad till asiatisk mat. Det är ett öl som ingår i ett välgörenhetsprojekt - Community Beer Project som stödjer utvecklingen i Åre så det blir en ännu bättre plats att bo i och besöka.

”Ölen har sålt jättebra, framförallt när gästerna får höra storyn bakom. När det gäller vin är det svårare men vi har en vinlista som funkar till maten. Vi har även flera sorter saké som gästerna gärna vill prova, men jag tycker det är godare med vin”, berättar Erica.

”Säsongen i Åre är kort men intensiv, den börjar till lucia med högsäsong i slutet av februari fram till påsk, förutom de intensiva studentveckorna nu i januari”, fortsätter Erica.

I april avslutas säsongen och under maj försvinner Max och Erica och flera andra i personalen till härliga Gotland och jobbar sommarsäsongen där.