Restaurang Djuret och deras tankar kring vilt

"Det mest hållbara sättet att arbeta med ett djur är självklart att använda sig av alla detaljer på djuret", säger Mikael Einarsson som var kökschef på Djuret mellan våren 2011 och hösten 2017. Han var också ansvarig för all mat som serverades på de sju enheterna i koncernen; Lejontornet, Bakfickan Djuret, Svinet, Pubologi, Tweed, The Burgundy och det senaste tillskottet Flickan.

Vem kom på konceptet Djuret?

"Det var Daniel Crespi, restaurangchef, som kom på den geniala idén med ett djur i taget. Vi arbetar med det aktuella djuret i ungefär en månad, sedan byter vi. Nu har vi ett koncept som våra gäster uppskattar, våra två färdigpaketerade menyer fungerar jättebra." berättar Mikael.

Från à la carte till färdiga menyer

"Vi kände matmässigt att vi kunde göra menyerna ännu lite vassare med färdiga menyer. Därför började vi laborera med tre- och sexrätters-menyer där känslan skulle efterlikna en à la carte. Idag har vi arbetat oss fram till två olika menyer med mindre portioner och fler rätter. Lilla menyn består av fyra rätter och Stora menyn av sex rätter."

"Menyn varierar från månad till månad beroende på tillgång. Här bjuds det på både klassisk och modern kokkonst på hög nivå, tillsammans med en vinlista som fått den fina utmärkelsen ”Best Champagne & Sparkling Wine List in Europe” från "The World of Fine Wine" 2014. Restaurangen har även en populär bar som man kan komma till obokad för att äta eller dricka något gott. Det har gjort att den delen av restaurangen blivit mer levande och trevlig." berättar Mikael.

Säsongsanpassat tänk

"Viltkött har en lite kortare säsong och det kan vara svårt att jobba med ett djurslag under en hel månad. Det kan leda till att vi får ha kortare period på vissa djurslag och får därmed anpassa oss efter tillgången."

"Alla menyer på Djuret är uppskattade, men viltsäsongen är restaurangens absoluta prime time. Det vilda passar oss bra eftersom hela lokalen andas vilt. Det är mörkt och murrigt med en massa jakttroféer som pryder lokalens väggar." säger Mikael.

Bästa sättet att tillaga vilt

"Vilt är magert och kräver tekniker för att bevara köttet mört och saftigt. Man bör inte steka för länge och inte på för låg värme. Att tillsätta fett är bra eftersom det vilda köttet inte har insprängt fett och det är viktigt att vara noggrann med rätt innertemperatur." förklarar Mikael.

"När det gäller vilt är det inte alltid fördelaktigt att tillaga hela köttdetaljer, här rekommenderar jag att man skär ner de mindre ädla viltdetaljerna i bitar och gör en mustig viltgryta. Men det är viktigt att man inte kokar grytan för länge."

Djurets viltmeny

Det finns en stegring i smakerna från ljust till mörkt kött. Ljusast och mildast kött har dovhjorten och efter den kommer rådjur, kronhjort, älg, om det inte är en älgkalv, och sist hare, som är det mörkaste viltslaget restaurangen använder. Mikael komponerar sina menyer likt stegringen på viltkött, "lätt först och kraftigare mot slutet".

Den perfekta menyn enligt Mikael Einarsson

"När jag skapar mina menyer så är det viktigt att tänka på att få rätt balans mellan smakerna. Djurets menyer börjar alltid med en rå servering, en fräsch rätt med pigga tillbehör. Därefter följer en hantverksrätt som kan vara en terrin eller liknande där man använder sig av olika köttdetaljer och grönsaker. Efter det serveras tre varmrätter, en lättare buljongrätt och två kraftfullare rätter. Varmrätterna har oftast två olika köttkomponenter på tallriken. Det kan till exempel vara filé och korv eller långkok med en stek. Den stegringen i menyn använder jag mig av oavsett djur. Man börjar lätt och fräscht och övergår till murrigare och kraftigare rätter, som sedan avslutas med en söt dessert." berättar Mikael.