Hållbarhet i fokus - en succé från start

Det var i februari 2016 som Peter Orrmyr med familj öppnade upp portarna till deras andra krog på två år: Natur.

Natur är en kvarterskrog med extra finess och renare smaker än systerkrogen Bord 27. Det var efter en helg på en gård i Våxtorp som idén om att öppna Natur föddes. Peter och familjen hade åkt dit för att komma bort från stad och stress och hade med sig en massa goda naturviner.

"Jag hade bestämt att jag var redo att starta en krog till. Med hela familjen i ryggen som ville vara med på tåget kändes det bra." säger Peter och ler nöjt.

"När vi kom hem från resan började jag lite smått att leta efter lokal. Jag hittade en som var till salu till ett rimligt pris. Jag och en annan delägare och familjemedlem åkte dit en kväll för att träffa säljaren och kolla på lokalen som då var en ganska halvfärdig salladsbar. Vi slog till och köpte den, men hade inte någon klar bild av vad vi skulle göra. Ett tag undrade jag vad jag egentligen hade gett mig in på." berättar Peter.

"Vi totalrenoverade restaurangen under några månader och gjorde väldigt mycket själva för att hålla kostnaderna nere. Det var en både jobbig och rolig period som tog på krafterna. Bord 27 gick som tåget och var mer eller mindre fullt varje dag och det krävde också sina timmar. Det var tufft att sköta båda restaurangerna samtidigt." säger Peter.

Både naturvin och mat

Lokalen lämpade sig inte så bra som vinbar och istället blev det restaurang Natur. Naturvinerna spelar en stor roll, men här serveras också mat.

"I början hade vi inte någon riktigt klar bild på vad vi skulle ha för inriktning, förutom att maten skulle vara i säsong, och att råvarorna skulle vara ekologiska och när- och lokalproducerade så långt som det var möjligt. Vi öppnade och körde i gång lite smått, fortfarande utan någon klar bild av vad vi ville. Efter några veckor med vila fick jag massor av ny energi och bitarna började falla på plats. Jag pratade ihop mig med min kökschef Martin Yllas Samuelsson och vi gjorde om menyn. Från ett försök med fine dining som inte kändes bra, valde vi någon slags brokig bistromat med finess och det var ett väldigt bra val. Restaurangen går jättebra och är väldigt uppskattad. Vårt mål är att driva en folklig restaurang där alla ska ha råd att äta och komma till ofta." säger Martin.

Hållbarhet, ett självklart val

Matfilosofin på Natur är nordisk matlagning med enkla och rena smaker. Miljötänk, hållbarhet och säsongstänk är i fokus när menyn sätts.

"Att arbeta hållbart är det självklara valet för oss. Vi skriver exempelvis inget om att menyn är ekologisk. Vi vill istället försöka normalisera begreppet hållbart. Det ska inte behöva nämnas, utan vara en självklarhet." säger Peter.

"Nu på våren törstar man efter de späda primörerna och det är så roligt att få använda dem istället för kålen som har dominerat under vintern. Vi serverar grönsakerna när de är bäst i både smak och utseende. Det är lätt att man blir lite för entusiastisk och börjar med dem för tidigt." säger Martin.

"Kött köper vi från närliggande bönder efter utbud och efterfrågan i så stor utsträckning det går. Vi arbetar utifrån våra svenska säsonger och köper det som finns att få tag på både stort och smått. Vi köper hem hela djurkroppar som vi styckar och förädlar. Det är en utmaning att ta reda på allt utan att något ska gå i spillo." berättar Peter.

En svart menytavla hjälper till att variera basmenyn beroende på tillgång och nyheter.

"Menytavlan är ett bra sätt för oss att utvecklas och förnyas. Den är också jättebra när vi har råvaror med korta säsonger, som till exempel zucchiniblommor. De skulle vi aldrig kunna ha på menyn annars. Tavlan är ett bra inslag för att kunna arbeta om och förnya samtidigt som vi minimerar svinn." säger Martin.

Populär råbiff

"Vi har ganska moderna och medvetna gäster som frågar mycket om allt från hur det är lagat till var bonden bor som har fött upp grödan eller djuret. Vi har ett brett åldersspann på våra gäster och det är bra. Då vet vi att vi har mat som tilltalar en stor grupp." berättar Martin.

Råbiff är en av de mest populära rätterna bland gästerna och det är många som kommer tillbaka för att äta den igen. Rätten innehåller nötkött från västkustgårdar, löjrom, äggkräm, krispig kapris, pepparrotskräm och kroketter.

Ny krog på gång

Efter succén med Bord 27 och Natur kan man tro att det ska vara lugnt ett tag innan nästa restaurang öppnas, men så är inte fallet.

"Vi letar faktiskt efter en lokal för att öppna en till krog i under det här året (2017). Vi vet inte vad det ska vara men jag tror att lokalen får bestämma vad det blir!" säger Peter.

I framtiden tror Peter på flera bra krogar och ett ökat fokus på grönsaker.

"Jag älskar kött, men äter nästan bara vegetariskt hemma. Vi blir mer och mer medvetna om vad vi stoppar i munnen. Jag tror också att många fler kommer att välja kvalitet framför kvantitet." säger Peter.