Inspiration
Vegetariskt har sällan känts så intressant som när Mathias Dahlgren berättar om sin törst efter förnyelse. På hans restaurang Rutabaga får den vegetariska maten ta plats i en modern, urban och mångkulturell form.
På Grand Hôtel i Stockholm driver Mathias Dahlgren den populära Matbaren som varit hans i snart elva år. Några kvarter bort har han också hunnit starta upp rågbrödsbageriet Green Rabbit. Men den internationellt uppskattade och tvåstjärniga restaurangen Matsalen fick sedan ge plats för nya satsningen Rutabaga, som betyder kålrot.
”De sista femton åren har jag haft en grundfilosofi som jag kallar det naturliga köket. Utgångspunkten är de goda och naturliga råvarorna. Jag testar hur de funkar och försöker sedan göra dem så goda som möjligt. Många gånger handlar det om att inte krångla till det mer än nödvändigt eftersom det sällan är vägen framåt om maten ska smaka gott. Det riktigt goda bygger väldigt sällan på komplexitet, utan snarare på extrem enkelhet och att hitta vilka få råvaror som tillsammans gör att det blir ”finger lickin' good”, säger Mathias Dahlgren.
Vanligt med fördomar kring vegetariskt
Dragningskraften till mat och inte minst stämningen runt maten fanns hos Mathias redan som barn. Sedan dess har han under sina trettio år som kock kommit att bli en storhet i branschen. Den första egna restaurangen, Bon Lloc öppnade 1996. Under åren har Mathias även hunnit med att tävla. Som enda svensk hittills tog han hem Bocuse d'Or 1997, har vunnit Gastronomiska akademiens guldmedalj 1998 och blivit ”Kockarnas kock” åtta gånger. Nästa steg i karriären blev att 2007 öppna Matbaren och Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm för att 2016 sedan stänga Matsalen och istället satsa på Rutabaga.
”Det har varit en spännande resa att öppna en vegetarisk restaurang. Det är en av de största utmaningarna jag varit med om. Inte ur ett matlagningstekniskt perspektiv utan snarare för att det fortfarande är vanligt med fördomar och en bild kring hur vegetarisk mat ska vara. Vegetarisk mat kan vara många olika saker. På samma sätt som det finns ett indiskt, franskt och japanskt kök finns det massor av olika stilar och kulturer inom vegetarisk mat”, säger Mathias.
Mathias menar att gästerna har blivit mer mottagliga för vegetariskt med åren.
”Om vi tittar på hur det var för trettio år sedan var de flesta som åt vegetariskt också vegetarianer, men i dag behöver man inte vara vegetarian för att längta efter god och grön mat. Jag skulle säga att de flesta nästan inte kan tänka sig att äta så ensidigt som att alltid äta antingen kött eller vegetariskt. Sedan finns det såklart personer som äter renodlat vegetariskt, även om de fortfarande är ganska få. Fokus ligger inte längre alltid på att äta vegetariskt eller inte. Man går och äter en falafel, men pratar inte om att den är vegetarisk, utan om hur gott det smakade”, säger Mathias.
"Vegetarisk mat kan vara många olika saker. På samma sätt som det finns ett indiskt, franskt och japanskt kök finns det massor av olika stilar och kulturer inom vegetarisk mat."
Odramatiskt att stänga Matsalen
Både Bon Lloc och Matsalen kom att finnas i tio år. När det gäller Matsalen var det ambitionen redan vid starten 2007.
”Egentligen uppnådde vi våra mål efter tre, fyra år och när det då gått tio år kändes det viktigt att göra något nytt som skulle vara spännande, lärorikt och roligt att hålla på med. Jag pratade med de närmaste medarbetarna i mitt team som har jobbat med mig länge. Vi kom fram till att testa modernt och vegetariskt, en utmaning som kändes kul att dyka in i”, säger Mathias.
Från att idén föddes till att Rutabaga öppnade tog det dryga året. Beslutet i sig tog några månader att fatta. Större delen av tiden gick till att sätta konceptet och starta upp verksamheten.
”Det var inget drama alls. Vi bestämde oss helt enkelt för att stänga Matsalen med flaggan i topp och sätta upp något nytt som vi alla tycker är kul och inspirerande. Det var verkligen ingen stor grej, i alla fall inte för oss som jobbar här. Jag tror att det var större för andra runt omkring. Jag får ofta frågan kring varför vi valde att stänga när det var en så bra restaurang. Jag svarar alltid att jag var färdig och när man känner så och vill testa nytt, då måste man göra det. Annars blir man galen”, säger Mathias.
Hållbart och vegetariskt
Både utbud och efterfrågan på hållbarhet och vegetarisk växer. Det är stora trender som många är övertygade är här för att stanna. Mathias är inte vegetarian själv, utan drivs mer av att utveckla, förändra och förbättra mat.
”Jag tycker i och för sig att det är spännande med hållbarhetstänket, men jag ser det från det andra hållet. Om någon säger: ”Ska vi äta en smarrig pasta i kväll eller ska vi äta något hållbart?” Då väljer alla den smarriga pastan. Det bygger på att paketera maten som just god och något som går att längta till. Om nu god mat är grön och hållbar, plus något människor väljer, så är det en bonus. Jag tror att det är nödvändigt att se det ur det perspektivet, annars går det inte att förändra någonting”, säger Mathias.
Rutabaga är en av få helt vegetariska restauranger i Stockholm medan utbudet utomlands är något större. Här finns smårätter, alla lakto-ovo-vegetariska medan det på Matbaren serveras mellanrätter och där samsas det vegetariska med det animaliska. Inspirationen till nya rätter kommer sällan från andra restaurangbesök eller av vad andra kockar skapar. I stället är det råvaror, till exempel i säsong, som väcker lust hos Mathias. En annan källa till inspiration är från möten med människor från olika delar av världen där alla har en historia kring ätandet att berätta.
Mathias menar att det inte är en så stor omställning att komponera animaliska rätter jämfört med vegetariska.
”Omställningen för någon som är duktig på att laga mat är inte speciellt stor efter att ha hittat knepen. För de som inte är bra på att laga mat är det inte vegetariskt, utan egentligen att laga mat över huvud taget som är det svåra. När jag komponerar vegetariska rätter är jag noga med att inte glömma den femte grundsmaken, umami, som det finns gott om i rätter med animaliska produkter. Umami är nästan mer en känsla än en smak och triggar igång våra belöningssystem i hjärnan. För att få till den mustiga smaken ser jag till att ta fram smaken antingen genom torkning eller genom att använda vegetariska råvaror med mycket umami i som till exempel soja, vitlök och svamp”, säger Mathias.
Lusten för att skapa nytt finns inte bara med när det gäller rätterna på Rutabaga, utan syns också på dryckesmenyn. Här är det ett fritt förhållningssätt kring vad som går att äta och dricka tillsammans. Någon kan dricka en god drink, en annan en kopp te och en tredje ett glas vin. Den som letar efter alkoholfritt kan förutom det botanisera bland kryddade bubbelvatten.
”Maten och drycken på en viss plats uppstår i symbios. I Sverige har vi traditionellt sett ätit salt och fet mat. Till det passar framför allt öl och brännvin. Under sjuttio- eller åttiotalet kom vinet in i bilden och nu finns en idé om att all mat ska passa till vin. Gör man då ett kök som är lite bredare, ett världskök, då är det viktigt att också bredda dryckerna”, säger Mathias.
En delvis spretig framtid
Om det vegetariska är en växande trend nu är det många som undrar vad som kan komma att bli nästa steg både när det gäller mat och dryck.
”Det vegetariska behöver gå igenom lite samma resa som det ekologiska gjort. I dag går folk och köper en häftig, ekologisk juice. Åt det hållet tror jag att det vegetariska kommer går. Det behöver kännas mer festligt, tillgängligt och coolt: mer modernkulturellt. Vad som är nästa steg hade varit ganska enkelt att säga om vi pratade för tjugo, trettio år sedan. Då var det fler som levde samma typ av liv, medan det i dag finns flera sätt att leva på. Det har blivit vanligare med en individualistisk längtan snarare än en kollektiv. Därför tror jag inte att det finns en nästa stora trend. Jag tror att det finns tio eller tjugo trender samtidigt, i olika grupper. Något som däremot går att se är att den yngre generationen generellt är mer öppna för mat från olika kulturer”, säger Mathias.
Kokboken Rutabaga: Med fokus på grönsaker
Förutom att driva Rutabaga, Matbaren och Green Rabbit är Mathias ständig aktuell i nya projekt. Hösten 2017 tog han tillsammans med skolkockar i Södertälje fram den så kallade Södertäljerullen. Rullen är vegetarisk, består av pitabröd med en härlig fyllning i och är till för hållbara skolmåltider. Han har också släppt kokboken Rutabaga: Med fokus på grönsaker.
”Eftersom jag gör Rutabaga nu känns det naturligt att boken också handlar om hur vi tänker kring restaurangen och hur den växer fram. Förhoppningsvis är det många som får glädje av den både i och utanför vår verksamhet. Tanken är att den ska bli ett viktigt verktyg för nya personer som börjar jobba hos oss”, säger Mathias.
"En idé måste möta människor och verkligheten för att det ska gå att se hur den fungerar. Sedan behöver du skruva konceptet hela tiden."
Förnyelse är en viktig del
Matbaren har funnits i snart elva år och Mathias beskriver att det från början var en ifrågasatt restaurang som människor tyckte var konstig.
”Det fanns ju inga liknande restauranger som var en modern bistro då, men efter ungefär ett år började den fungera. Att starta en restaurang tar så mycket längre tid än vad man kan tro. När jag startar något från grunden tar det två år innan jag känner att det fungerar ungefär som jag planerat. Hur mycket du än tänkt, hur duktig du än är och hur duktiga medarbetare du har så är det riktigt tur om 75–80 % fungerar som du vill. Resten behöver göras om. En idé måste möta människor och verkligheten för att det ska gå att se hur den fungerar. Sedan behöver du skruva konceptet hela tiden”, säger Mathias.
Mathias skriver kokböcker, komponerar rullar och förnyar sig ständigt.
”Jag har fördelen att jobba i en bransch som utvecklas hela tiden. Det finns nya vinklar och möjligheter. Vad som är så kul är att jag inte har provat det mesta. Nu finns det otroligt många typer av restauranger. De flesta har jag inte provat att driva och kommer inte heller hinna driva. Jag tycker framför allt det är kul och spännande att testa nytt. Däremot kan jag bli trött på förvaltning, det är dödstråkigt. Jag gillar att utmana och se vad som är nästa grej. Nu tror jag det är att folk kommer vilja gå ut och äta mer grönt. Det passar inte alla än, men de allra flesta tycker det är härligt. Om du och jag ses om fem år igen tror jag inte att vi kommer kunna tänka oss att vi satt här och pratade om att det är så nytt och spännande med en vegetarisk restaurang, utan vi kommer säga: ”Fatta att vi satt här och pratade om att det var en stor grej”, säger Mathias.
