Inspiration
Kött från rentjur, sarv, är en sällsynt delikatess – det är det allra bästa renköttet som finns att få tag på. – Sarv är verkligen unikt, häftigt och gott, säger Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020 och driftansvarig köksmästare på nyöppnade Celeste i Stockholm.
Efter att ha besökt Wilhelmina sameby när sarven slaktas i slutet av september är jag fylld av respekt för de stora rentjurarna, säger Ludwig Tjörnemo. Samerna är med rätta mycket stolta över det här köttet och har länge haft det som en väl bevarad hemlighet.
En stor del av köttet från de relativt få sarvar som slaktas varje år tas oftast om hand av samerna själva. En begränsad mängd sarvkött reserveras för restauranger och kan förbeställas i anslutning till slaktperioden. Om det färska köttet skulle vara slut rekommenderar Ludwig att man köper det frysta. – Tina köttet långsamt i kylen så är det inga problem, det blir lika gott.
Sarven är ofta dubbelt så stor som de vanliga renarna. När sarven slaktas i september, strax innan brunst, är den som störst.
En sarv kan väga upp emot mäktiga 160 kilo, säger Ludwig. Det var otroligt häftigt att se samerna välja ut de djur som ska gå till slakt och hur respektfullt de jobbar med djuren. Genom att lukta på sarvens andedräkt kan de avgöra om rentjuren gått i brunst eller inte.
Milt vilt
Sarven har ett mörkt kött med fast textur och ett fett som ligger utanpå köttet som en kappa.
Sarv har en balanserad, finstämd och mild viltsmak. Den är snäll i vilttonerna. Det gör att den passar många smakmässigt. Du kan använda alla detaljer från sarven men härligast är nog sadeln. Den har en fantastisk fettkappa och är lite grövre i fibrerna.
– Sarv är verkligen en unik och häftig produkt. Jag har serverat det på många middagar, säger Ludwig. Och den blir allt vanligare på restaurangmenyerna.
Ludwig smaksätter gärna sarven med färska lagerblad och citrontimjan.
– Det är toner som passar fint till sarv tycker jag. Eller lite broccoli med ett härligt ostriv på. Det finns lika många möjligheter som det finns kockar. För den som vill addera ytterligare viltsmak rekommenderar han till exempel enbär och rosmarin. Kål och kantareller med rostad potatis passar perfekt till sadeln. Till en tartar på sarv passar ost, tryffel och någon form av lök.
Sarv
Hanrenen kallas för tjur eller på samiska för sarv (renko heter vaja). I Sverige finns cirka 200 000 renar på vintern efter renslakten och så många som 360 000 renar efter kalvning. Sarven har en stor ståtlig krona, som den tappar efter brunsten. Då förlorar den sin status i flocken och drar sig undan tillsammans med en yngre hanne. De hjälps sedan åt att hitta föda under vintern. Under sommaren samlas sarvarna igen i mindre grupper och i september, vid brunsten, återtar de sin status i flocken av vajor, kalvar och andra renar.Fine dining på ny restaurang
Tillsammans med kollegan Mikael Andersson är Ludwig sedan mitten av juni 2023 driftsansvarig och köksmästare på nyöppnade Celeste på Södermalm i Stockholm. Här finns cirka 16 sittplatser i fine dining-matsalen och en utedel med cocktailbar där uppemot 60-80 gäster kan sitta och äta.
– Man ska känna igen sig från vår systerkrog Etoile, det är mat på hög nivå men på ett kreativt och lekfullt sätt. Det är avslappnat, trevligt och inte så stifft, säger Ludwig.
En middag på Celeste i fine dining-delen tar cirka två timmar, vilket är kortare tid än för en traditionell fine dining-servering.
– Vi hämtar inspiration från hela världen och jobbar så långt det går med svenska råvaror, säger Ludwig. Vi lagar helt enkelt det vi får feeling för. Har vi fått jättefin majs från Gotland så kör vi en vecka med det. Det är en levande meny beroende på säsong och tillgång till fina råvaror. Sarv kommer garanterat att dyka upp på menyn framöver.
Michael Andersson och Ludwig Tjörnemo är gamla vänner och har arbetat flera år tillsammans. Idag arbetar de på nyöppnade Celeste på Södermalm i Stockholm.
Michael började sin karriär som kock i 20-årsåldern på restaurang Gyldene Freden i Gamla stan, Stockholm. Därefter har han varit på flertalet krogar runt om i Stockholm såsom LUX Stockholm (nu LUX dag för dag), Esperanto, Hommage, Nook och Allegrine. Utöver det har han också hunnit med att jobba på restauranger i både London och New York.
Under åren 2020–2022 var Michael medlem i Svenska Kocklandslaget och tävlade i VM, Luxemburg 2022 där landslaget tog hem ett silver.
