Inspiration
Vännerna Micke, Katta och Johan, som tillsammans äger och driver Sensum.Bakom moderna Sensum i Stockholm står Mikael Wretman, Katarina "Katta" Kaselli och Johan Tengsved som alla brinner för riktigt bra mat. Här jobbar man enligt devisen drop-in-vänlig kvarterskrog med ambitiös mat. Varje gäst ska känna sig varmt välkomnad och överraskas av den ständigt föränderliga menyn. Vi träffade gänget bakom krogen både före och efter öppning för att höra deras tankar inför premiären, men också hur det gick sen.
Mikael och Johan bjuder in oss till lokalerna på Wallingatan 40 i Stockholm en morgon i slutet av november 2016. Det är sju veckor kvar till öppning och lokalen är långt ifrån färdigställd. Trots det råder ett lugn.
"Vi är inte så stressade, det blir klart innan jul." säger Mikael säkert och visar oss runt.
På ett arbetsbord mitt i lokalen ligger ritningar och vi får en guidning i hur köket kommer att se ut, var baren ska ligga och hur borden ska stå.
"Det var svårt med vår smala budget att hitta en lokal. Vi gör ju det här bara vi tre. Men det kändes så bra och rätt när vi äntligen hittade det här stället." fortsätter han.
Lokalen har på sätt och vis fått sätta stilen. Det blir svalt och avskalat med slipat betonggolv, ljusgrå väggar och halvkaklat i vitt. På väggarna ska det hänga stora färgglada tavlor som Katta väljer ut. Två stora betongbord ska gjutas på plats.
Vänner, familj och kollegor
Johan, Katarina och Mikael har känt varandra och jobbat ihop i olika konstellationer i sju år. Katta och Johan var med på Lux Stockholm nästan från starten 2004. Johan stannade där i nio år, för att sedan gå över till Slipen. Mikael, som är sambo med Katarina, har också hunnit med att jobba en vända på Fjäderholmarna. De förklarar att det kommer synas att grunderna kommer från Oaxen och Lux.
"Vi har grundteknikerna med oss. Men på Sensum kommer vi låta matlagningen ta inspiration från olika kök och platser. Vi vill inte begränsa oss, utan jobba med de bästa råvarorna och kunna variera oss och vara fria. Inspirationen kommer vi att hämta från olika länder, som England, Frankrike och Spanien." förklarar Johan.
Krogens namn är det Katarina som ligger bakom.
"Vi vill göra något med mycket känsla. Det ska vara speciellt för gästen att komma hit. Alla ska trivas, bli välkomnade och kunna äta mat lagad från hjärtat. Sensum betyder känsla på latin, och det var så vi satte namnet. "
Långsiktigt att göra sin egen grej
Att säga upp sig är ett svårt beslut. Det finns en trygghet när man varit på ett och samma ställe länge, menar både Johan och Micke. Men att kunna göra precis vad man vill är det som har lockat mest med att starta eget.
"Att klättra inom en krog innebär ofta att man kommer längre och längre från hjärtat och det man älskar: Att laga mat. Det blir mer administration och siffror då. Vi vill laga mat på vårt sätt och kan tänka oss att jobba ihop länge. En fördel är att vi vet hur vi funkar ihop och vad alla är bra på. Micke är bra på siffror, så han får sköta de bitarna." säger Johan och ler.
Personalen kommer att bestå av sju personer. Douglas Fagerman från Juniorkocklandslaget är en av kockarna de lyckats locka till sig, och att kunna attrahera unga talanger är ett mål de har.
"Det känns kul när de unga kockarna ser det som en kul utmaning att jobba med oss och tror på det vi vill göra. Vi jobbar gärna med unga oförstörda kockar som faktiskt älskar att laga mat och brinner för kockyrket på riktigt."
Drop in-vänligt ställe
Att äta ute en lördagskväll kan vara en omöjlighet i Stockholm. Åtminstone om man vill äta på ett schysst ställe. På Sensum kommer hälften av borden vara obokningsbara och tanken är att locka brett, allt ifrån familjer till singlar i 25-årsåldern.
"Vi vill vara en kvarterskrog där det faktiskt ska gå att slinka in utan att ha bokat bord långt i förväg. Det ska kännas enkelt att komma till oss. Beroende på tid på dygnet kommer det vara olika känsla hos oss. Självklart ska vi ha puls. Man kan droppa in hos oss på AW i baren men lika gärna stanna kvar och äta något riktigt bra. Drop in-platserna bjuder dessutom på bästa utsikten och är placerade vid fönstret."
Menyn är ett papper
Både Micke och Johan har inspirerats av menyer i London, där rätterna ofta presenteras på ett enkelt papper.
"Det är så härligt när det är så! Alla rätter står bara på en rad och är inte indelade i förrätt, varmrätt och så vidare. Vi kommer köra en rak, fallande meny utan indelning." förklarar Johan.
"Är man ett gäng på sex pers kan man beställa allt på menyn och dela. Vi tänker att vi ändrar något varje dag. Hos oss ska det inte vara en process att byta en rätt, det är bara kul att testa en ny råvara." fortsätter Micke.
Ur ett svinnperspektiv är den ombytliga menyn ett vinnande koncept. Det går att prova spännande råvaror, vara kreativ i köket på ett annat sätt och laga i mindre omfattning tills en rätt är slut.
"Vi vill att de anställda är med i tänket och känner att de är en del av enkelheten. Vi kommer tillsammans inspireras av saker man sett och gjort, till exempel på resor, och jobba tight ihop med att komponera rätterna." säger Johan.
Gintrenden syns i baren
Lokalen är liten, vilket gör att det inte finns plats för att köpa in en massa dryck på pall och lagra viner. Det gör att dryckesmenyn också måste varieras. Det kommer finnas många viner på glas, en levande vinlista, en fast fatöl som byts kontinuerligt, Still Sparkling som vattenkoncept och självfallet klassiska drinkar.
"Det är så roligt med gin och vi älskar verkligen Gin & Tonic, så därför har vi valt att satsa extra på just gin. På gin-menyn presenterar vi gindrinkar med spännande smaksättningar, som rosépeppar, örter och apelsin." förklarar Mikael.
Dörrarna är öppna
Den 6 januari 2017 slog restaurangen upp portarna för första gången. Vi träffade hela det glada gänget på smygpremiären, förväntansfulla och redo att ta emot de första gästerna. Nu kan vi bara önska stort lycka till!
Vill du spana in menyn eller boka bord?
Besök www.restaurangsensum.se.
