Smakrika och hållbara vintergrytor

Att minska svinnet är en utmaning för alla som jobbar inom restaurang. Det gäller att nyttja sådant som blivit över från dagen innan istället för att slänga mat, ta tillvara på hela råvaran i största möjliga mån och att våga prova nya detaljer på ett djur.

Tre personer som vet hur man gör detta är Tim Stadin, specialistsäljare färskvaror, Jens Ericsson, General Manager för de svenska Kocklandslagen och Fredrik Lagberg, distriktsansvarig säljare, som alla har ett långt förflutet inne i köken innan de började jobba på Martin & Servera. Tim har varit kock och köksmästare i över 13 år. Jens har tävlat i OS och VM för Stockholm Culinary Team. Fredrik har varit i final i Årets Kock år 2012.

Här berättar de tre om hur de tänkte när de tog fram sina rätter, och delar med sig av sina bästa tips.

Tidlös rätt som kan serveras året runt

Tim, vilka är dina två rätter och varför valde just du dessa?

"Min första rätt var självklar, det blev kalvdill. Det är den typ av mat som jag lagar mycket hemma och saknar på restaurang. Den är tidlös, och kan serveras året runt. Du följer bara säsongen på vilket kött som passar bäst. I det här fallet valde jag kalv. Vi har ett stort urval och riktigt bra kalv på Martin & Servera. Det är dessutom ett billigt kött. Du kan även byta ut kalvhögreven och använda bog, bringa eller fransyska. På det sättet kan man göra många olika tolkningar av rätten, och till olika pris."

"Min andra rätt är en chili. Den går att göra på ett ganska varierat urval av kokkött. Här valde jag högrev. Det är en detalj som verkligen har fått ett uppsving."

Tim har gjort en moderniserad chili med asien-influerade smaker. Det är inga dyra råvaror i den, vilket gör chilin till ett bra och prisvärt alternativ till menyn. Han menar också att just grytor är bra för att använda mindre ädla detaljer.

"Vi lever idag i en rätt stressad värld, och många steker dyrt ädelkött just för att det ska gå fort. En gryta däremot tar lång tid och om du börjar laga den på måndagen eller tisdagen så har du helgens servering klar. Den långa koktiden gör då att du kan använda fler delar av djuret, som behöver längre tillagningstid, i dina rätter."

Använd brysselkålen du har över från julen

Jens, berätta om dina två rätter.

"Min indiska gryta är en vegetarisk rätt härliga smaker. Jag har rostat av blomkålen och serverar den separat. Då blir det en mer serverad rätt. Man kan även lägga till andra grönsaker som t.ex. fräst purjolök eller ångad broccoli. Det är en god gryta som passar många. En traditionell lunchrestaurang skulle kunna köra den utan problem."

Vegetariskt stämmer bra med det här temat om hållbarhet och att tänka på kostnader, då Jens endast använder prisvärda råvaror, ekologiska grönsaker samt blomkål som vi odlar i Sverige, vilket bidrar till färre transporter.

"Min andra rätt är lamm i kål. Det är en egen tolkning av den klassiska husmanrätten får i kål. Här kokar jag köttet och kålen i lite vitt vin och vatten. Sedan monterar jag ner smör i buljongen för att runda av den. Till det serverar jag brysselkål, som är en fräsch grönsak ovanpå. Brysselkålen ger dessutom en god pepprighet. Det är ett perfekt sätt att använda brysselkål som man har över från julen."

"När man ansar brysselkål, så plockar man ofta bort de fula bladen. Men det är faktiskt inget fel på dem. Dessa kan man fräsa på till den här rätten. Sen har man de finare bladen till a la carte-rätten. Det går även bra att byta ut köttet mot bönor, eftersom buljongen bygger på kålsmaken. Om du gör den vegetarisk så behöver du bara ha lite mer kropp i buljongen. Fräs då av exempelvis lite champinjoner som får koka med kålen."

Jens har även bra tips på hur en restaurang ska kunna arbeta mer effektivt med ekonomi och hållbarhet, och tar upp salladsbuffén som ett exempel som ofta bidrar till mycket matsvinn.

"Salladsbuffén är något många har som tyvärr bidrar till ett stort matsvinn. Istället för att köpa in specifika varor till denna kan du börja använda sådant du annars skulle ha kastat. Skapa en sektion i kylen med varor som börjar se lite ledsna ut efter, men fortfarande är ätbara. Dessa grönsaker kan du sedan använda som grunden till salladsbuffén."

Minska matsvinnet för att få ner råvarukostnaden

Fredrik, berätta om dina två rätter och hur du har fått in hållbarhetstänket i dem.

"Jag älskar de klassiska svenska smakerna, där man får in sötma, syra och sälta. Mat med mycket och tydliga smaker. Därför valde jag att göra en variant av den gamla svenska klassikern sjömansbiff. Jag bytte ut det klassiska innanlåret mot högrev, som jag ölbrässerat över natten. Då får man en riktigt mör och fin högrev. Till det gjorde jag potatis, som jag kokade i buljongen från högreven. Resterna av den buljongen är även såsen till rätten."

"Lök är också något som man använder väldigt mycket i rätten, och jag gjorde olika varianter på den. Jag bakade lite purjolök, och använde både friterad och syrad lök. Många varianter av samma råvaror helt enkelt. Lök är billigt. Det är egentligen bara billiga råvaror i hela rätten. Svenska regionala råvaror."

"Min andra rätt är en fisk- och skaldjursgryta med dillkrutonger, betor, fänkål, saffransaioli, och lite kräftor. Fisk- och skaldjursgryta är väldigt tacksamt ur den aspekten att man kan använda delar av fisken som blir över. Ofta när man jobbar på restaurang och styckar fisk till kvällen får du stjärtar och puts över som du inte kan använda till en hel portion. Sådant kan du stycka ner, tärna och lägga i frysen."

Fredrik har fler bra tips på hur du kan minska matsvinnet i din verksamhet.

"Det viktigaste är att försöka ta vara på så mycket som möjligt, att man inte kastar mat. Står man och styckar kött och det blir kantbitar över. Frys köttet och använd det sedan till färs. Det här tänket borde egentligen genomsyra allt. Grunden är att minska matsvinnet för att få ner råvarukostnaden på maten. Jag tror att det är bättre att man försöker minska svinnet än att man jagar den absolut billigaste råvaran. Värna om de bra råvarorna och se till att använda även de mindre ädla detaljerna i din matlagning."

Tack till Tim, Jens och Fredrik för bra tips och inspirerande recept!