Stufvenäs Gästgifveri

Marcus Thell köpte Stufvenäs Gästgifveri 2019 – ganska precis ett år före pandemin tog fart. Han har jobbat 20 år i hotellbranschen i olika roller på flera hotell längst östersjökusten och på Öland.
-Det har varit mycket hotell för mig, men jag har alltid varit intresserad av dryck. Jag började en gång i baren och tycker framförallt det är kontakten med gästerna som är rolig, säger Marcus.

Vid köpet av Stufvenäs ingick ett par vinkällare som den förra ägaren byggt upp under 20 år.
-Själva vinkällaren har en tragisk historia med ett inbrott 2007. Den var då värd cirka 30 miljoner kronor. Det var några riktiga dyrgripar som förvann, bland annat en Chateau Lafite-Rotschild från 1900 och Chateau Pétrus från 1949.

Vid den tidpunkten rankades vinkällaren här på Stufvenäs som en av Europas sju finaste inom restaurangnäringen. Efter den ouppklarade stölden gick luften lite ur den tidigare ägaren och källaren glömdes nästan bort. Nu är det en bra historia – men vinkällaren förtjänade att återuppbyggas, berättar Marcus.

Vinkällaren var inte helt tom när Marcus tog över, det fanns upp mot 1500 flaskor som nu har fyllts på till cirka 4500 flaskor och säkerheten är naturligtvis utökad.
-När jag tog över ville jag sparka i gång i ett lite lagom tempo. Jag köper och fyller på kontinuerligt med viner från flera olika agenturer och Systembolagets släpp. Det krav jag har är att vinet måste gå att sälja på auktion. Vin kan vara väldigt dyrt – och är ofta det av en anledning. Det känns som de dyraste är de från Bourgogne av den anledningen att de är sjukt bra druvor av producenter som är erkänt duktiga. Ibland kan det vara svårt att förstå hur en flaska kan vara värd så mycket, men en del kan och vill betala för det, så är det alltid, säger Marcus.

Två vinkällare

Vinkällaren som egentligen är två plus en helt nyinredd del som ska föra tankarna till en fransk bakgata. I den mindre källaren förvaras de flesta vinerna som serveras i matsalen. Här står även all champagne och vitt vin. Det finns även plats för gäster att sitta och ta ett glas före eller efter middagen. Den stora vinkällaren är klassiskt inredd med mörka skinnsoffor, rustika bord och stolar i mörkt trä med hyllor längs väggarna. Här och var står vinlådor i trä och samlingar av urdruckna flaskor. Det är nedsläckt med endast levande ljus och några få elektiska ljuspunkter
-Det är speciellt viktigt att det är mörkt eller i alla fall inte något direkt solljus och att temperaturen är jämn. Något som alla kanske inte vet är att det inte heller får vara något angränsade fläktsystem eller andra vibrationer i närheten, det kan faktiskt kan skada vinet. Det är naturligtvis också bra om flaskorna ligger ner så att korken alltid hålls fuktig.

De integrerade vinkylarna längst in i rummet är uppbyggda efter gamla och nya världen med Frankrike, Italien och Spanien först. Grundbulten i Stuvfenäs vinkällare är gamla världen. Alla flaskor har en plats med ett nummer efter ett visst raster och koordinat. När någon ska hämta en flaska ska det vara lätt att hitta rätt.
-Det är mest rödvin i den här källaren av den anledningen att det är svårare att ta betalt för vitt vin – många vita viner vinner inte heller inte så mycket på lagring, berättar Marcus.

Foto: Stufvenäs

Vinprovningar

Det är plats för upp mot 70 sittande gäster i vinkällaren och här serveras middagar, hålls vinprovningar eller så umgås gästerna bara här efter en middag i den stora matsalen.
-Vinprovningar med olika teman har vi en gång i månaden, men även våra konferensgäster och andra slutna sällskap bokar gärna provningar så det kan bli ett par gånger i veckan, berättar Marcus.

När det gäller att bygga upp en vinkällare nästan från grunden måste du ha koll på vin.
-För att bygga vinlistor, göra menyer, hålla provningar och skapa en vinkällare som ska leva i 30 år måste jag veta vad vi håller på med. Vi har ett långsiktigt tänk och köper vin som ska stå i 5-10 år. Du behöver veta hur du utvecklar en vinkällare. Visst hade jag en viss grundkunskap men jag måste kunna så mycket mer. Jag gick därför GastroMerits sommelierutbildning och insåg att det finns massor att lära, berättar Marcus.

 

Sommelierutbildning

För att nå målsättningen med vinkällaren, hålla provningar och även arbetet i matsalen måste det finnas personal som kan det här.
-Jag gick sommelierutbildningen hos GastroMerit på plats hos Martin & Servera för tre år sedan, men vi behövde bli fler. Förra våren arrangerade jag tillsammans med GastroMerit sommelierutbildningen här på plats på Stufvenäs. Då var det tre härifrån som gick utbildningen. GastroMerit kom hit med exakt samma upplägg och kursledare som den ordinarie kursen. Win win för mig som får utbildad personal utan några resekostnader – villkoret är bara att det är tillräckligt många som går kursen.

-Vi var full kurs med ett 20-tal deltagare och alla kom från region Småland och Öland. Nu i februari började vi en ny andra omgång återigen här på Stufvenäs. Nu är det ytterligare fyra härifrån som går utbildningen. Det betyder att vi i maj är tio sommelierer på plats här på Stufvenäs. Jag tror det är fler än vad Grand hôtel har? Det medför även att det är många i regionen som är utbildade sommelierer. Jag tror att vi redan förra året dubblerade antalet sommelierer i kalmarområdet. Regionen är bättre rustad än tidigare med utrymme för bättre restauranger, viner och vinlistor. Det är verkligen kul, avslutar Marcus!