Inspiration
Braxenfärs kommer från en delikat, men svårrensad fisk. Tack vare innovationsarbete har nu en metod för maskinell urbening lanserats och färsen kan tas tillvara. Jessie Sommarström, kreativ ledare på Urban Deli, har introducerat färsen som fritters och burgare på menyn: ”Rätterna säljer jättebra”!
Sedan början av året serveras snacksrätten braxenfritters på Urban Deli Sveavägen i Stockholm. Det blev snabbt en populär rätt som baseras på en råvara som tidigare varit lite tjurig att jobba med: fisken braxen.
”Braxen är en svårrensad fisk och har på grund av det fått oförtjänt dåligt rykte. Men tack vare en innovativ metod för urbening kan färsen nu användas brett”, säger Jessie Sommarström, kreativ ledare Urban Deli. ”Det gör det möjligt att laga god och nyttig mat på färs från en fisk som tidigare har slängts tillbaka i vattnet”.
Braxenfritters på Urban Deli
Braxenfärsen kommer från fisk fångad i Mälaren och Vänern. Urban Deli har sedan länge ett samarbete med Axfoundation ligger bakom innovationsarbetet. För inte länge sedan introducerades den svenska baljväxtfärsen till Urban Delis gästerna och nu får de alltså även bekanta sig med braxenfärsen.
”Vi har varit med i delar av processen bakom förädlingen av braxenfärsen. Det är intressant att samarbeta med Axfoundations kunniga experter. Vi vill vara med och ta hand om och utveckla de råvaror som finns här i Sverige, det är en viktig del av vårt hållbarhetsarbete. Ett av syftena med projektet är att minska importen av sjömat och använda de resurser vi har i våra svenska sjöar”.
Rätt snart kom braxenfärsen även upp på Urban Delis lunchmeny i form av en braxenburgare. Både fritters och burgare görs på en mousselinefärs, som sedan kryddas på olika sätt. Burgaren paneras och serveras med passande tillbehör.
”Braxenfärsen är mild och neutral i smaken, det gör att den är väldigt lätt och bra att jobba med”.
Att börja med att servera den som snacksportioner för att sedan lansera burgarna var ett strategiskt drag. Jessie menar att det är lättare att introducera en ny råvara i mindre portioner.
”Eftersom braxen idag har ett oförtjänt dåligt rykte har vi valt att berätta om den på menyn, vi uppmanar också gästerna att våga fråga och vi har informerat servicen ordentligt så att de kan svara på frågor”.
Jessie Sommarström, kreativ ledare Urban Deli.
Att braxenfärsen kommer att dyka upp i fler maträtter fram över är helt klart, enligt Jessie.
”Den säljer bra och är otroligt lättjobbad. Kanske blir nästa rätt en fisktaco”?
”Jag hoppas verkligen att många fler kockar både inom privat och offentlig gastronomi upptäcker braxenfärsen och testar den i olika maträtter. Det är ju resurseffektivt och hållbart att använda färsen, bra för de som fiskar, bra för miljön och eftersom den är längre ner i näringskedjan samt att det är en mager fisk innehåller den mindre miljögifter än de rovfiskar som vi till största delen äter idag”.
Urban Deli köper braxenfärsen fryst från Martin & Servera.
”Det gör också att det är enkelt att ta fram den efter behov och den är ju inte heller säsongsbunden”.
På Urban Deli märker man, som på alla andra ställen, av restriktionerna kring coronapandemin.
”Kontorslokalerna här runt omkring oss på Sveavägen står ju nästan tomma, och när nästan alla jobbar hemifrån så har vår restaurang det tufft. Vi är glada över att ha en stark ägare i Axfood och hoppas nu att vaccineringen kommer igång ordentligt så att alla snart kan mötas på restaurangerna igen”.
Foto: Urban Deli
Läs mer om Urban Deli
