Taste the Waste

Varje gnutta råvara är en utmaning. Ju omöjligare uppdrag, desto större triumf. Kocken Sally Voltaire på Sally Voltaire & Systrar svirrar ihop en klargrön och kanonsmarrig dressing på persiljestjälkar. På Frida Ronges megasuccé Tak bryggs ljuvlig kombucha-dryck på potatisskal. Åsa Edman, kock och kallskänka på ”Hos Anna” i Göteborg, tipsar om att göra cheesecakebottnar på avdankade croissanter. Överblivna kakor och muffins rostar hon till knapriga skorpor eller så bakas de om till nya kakor. Och varför inte följa Åsas exempel och ugnsrosta rotsaksskal med olja, örter och salt för att sedan blanda i sallader.

Dan Barber satte trenden

Trenden att utnyttja spill både upphöjdes och breddades när amerikanen Dan Barber tilldelades White Guide Global Gastronomy Award 2016. I samband med att han mottog priset komponerade han en minnesvärd middag på Fotografiska i Stockholm. Där fick gästerna prova på nyskapande rätter av sådant som tidigare hamnade i det svarta arkivet. Penne av zucchinistjälkar med ragu på får. Godis av pressrester från chokladtillverkning. Det var där och då som Paul Svensson, krögare på Fotografiska, verkligen fick dille på spill. I maj startade han och ett gäng handplockade kockar pop up-krogen ReTaste, där återvunnen mat utgör själva fundamentet. Matilda Braun är ansvarig för de alkoholfria drycker som serveras till samtliga sexton gäster under kvällen. Och även på det området exploderar kreativiteten när drycker måste improviseras fram i raketfart.

”Det är ett helt nytt sätt att jobba: nära i team med kockarna”, säger Matilda förtjust.

Matilda har en del färdigt i förråden och kan sen med små medel justera dryckerna så att de passar perfekt till maten varje kväll.

”Jag använder gamla metoder som att safta syren, fläder och hägg, sen kolsyrar jag med en sodasifon. Vi har alltid neutral kombucha hemma som vi smaksätter på olika sätt varje kväll”, säger Matilda.

ReTaste samarbetar dessutom med Värmdö Bryggeri som brygger ett alkoholfritt svinnöl på bröd, örter och blandade citrusfrukter som ReTaste förser dem med. Det svåraste är att få kropp på drycken, det löser Matilda exempelvis genom att tillsätta umamismak i form av rökt eller torkad champinjon.

Många goda förebilder

De goda exemplen på waste-tänkande är många. My Wrethagen är krögare på Hotel Stelor, strax söder om Visby. Krogen är troligen toppkandidat till titeln svensk mästare i maträddning. Tre gånger i veckan hämtar de spill från Ica Maxi i Visby. Eftersom de råvaror som Hotel Stelor räddar har kort hållbarhet, gäller det att kockarna låter kreativiteten blixtra.

”Vi kokar mycket tomatsås och marmelader. Får vi en låda med paprikor så fermenterar vi dem. Eftersom restaurangen ligger på landet har vi mycket utrymme att lagra, i stan hade det inte funkat lika bra”, berättar My.

Tack vare de minskade råvarukostnaderna har köket haft råd att anställa ytterligare en kock som enbart hanterar och sorterar de tillvaratagna råvarorna. Det som inte går att använda hämtas av en lokal grisbonde som sedan förser Hotel Stelor med kött.

Mix mellan inköp och spill

Men vänta nu! Att tänka på ansvaret för framtiden är fint, men vi lever ju i en nutid där den perfekta råvaran dyrkas. Hur gott blir det egentligen när man lagar mat på ingredienser som svävar mellan liv och död?

”Det handlar ofta om en förpackningsproblematik. En persika i lådan kanske är lite luden och då kasseras den, fast de andra är perfekt mogna”, förklarar My.

Hotel Stelor har dessutom valt en kompromiss. På kvällen använder de nästan enbart ekologisk mat från småproducenter. Moroten smakar ju så mycket bättre om den dragits upp ur myllan nästgårds samma dag. Spillmaten hamnar på frukostbordet och lunchmenyn, hela sommaren kör de lunchkonceptet Taste the waste: lekfulla och improviserade rätter med lägre pris. Ett säkert sätt att lyckas med waste-matlagning är att komplettera tryggt inköpta råvaror med färskvaror som annars hade slängts.

Många råvaror blir bättre med tiden

Vad säger gästerna om returmaten? Frågan går till restaurangchefen Ellinor Lundblom som tillsammans med maken Erik Andersson driver lunchkrogen Spill i Malmö. Båda har ett förflutet på bland annat tvåstjärniga Daniel Berlin, nu serverar de mat som till drygt två tredjedelar består av ratade råvaror.

”Det finns en del missuppfattningar till exempel att vi använder rester av andra restaurangers rätter. Eller att vi serverar lunch lagad på möglig mat och sopor. I själva verket är det inga felaktiga råvaror, bara lite fula”, säger Ellinor.

Ellinor påpekar att många råvaror blir bättre av att stå till sig. Mörknade champinjoner har till exempel rikare och djupare smak än de kritvita. Att all mat lagas från grunden är viktigare för slutresultatet än fläckfria råvaror.

”Jag äter alltid av lunchen innan service. Då är det lätt att vara entusiastisk, som att kunna prata om hur söt paprikan i rätten är. Varje dag läggs bilder av dagens rätt ut på Instagram och Facebook så att hungriga kan se hur vacker och färggrann den är. Att bygga relationer och tillit är förstås extra viktigt på en sådan här returmatskrog”, menar Ellinor.