Inspiration
Nära stan, vid en havsvik i Lännersta ligger The Old Smokehouse. Här har Therese ”Titti” Läck skapat sin hjärtekrog, Stockholms första smokehouse. Restaurangen ligger på anrik mark, redan på 50-talet låg här ett fiskrökeri. Den rökiga traditionen lever vidare, fast numera i mer amerikansk tappning.
Idén med ett riktigt smokehouse kom efter en resa i Austin, Texas och ett besök på Franklin barbecue.
”Där köade folk upp klockan 6 på morgon, de flesta kom direkt efter en helkväll/natt ute. Efter att ha rökt brisket och ribs hela natten kom de sedan ut klockan 9 och skickade hem de som inte maten skulle räcka till”, berättar Therese "Titti" Läck.
Tillfället med ett eget smokehouse kom med tomten i Lännersta och projektet påbörjades 2015 och två år senare stod the Old Smokehouse klart. En riktig sommarrestaurang med stor uteservering, skönt vattenläge, egen brygga med sittplatser och tillgänglig för besökare i båt.
Röker flera gånger i veckan
Ungefär varannan förmiddag tänder Titti den specialbyggda vattensmokern från Myron Mixon. Den har en central plats på tomten med springavstånd från köket och är väl synlig från både restaurangen och uteserveringen. Travar av alved står staplad längs med rökens kortsidor.
”Veden har stor betydelse för smaken på det som röks. I Sverige har alved en lång tradition vid rökning då den är bra att elda med och blir varm på kortare tid än många andra träslag. Alen ger en mild och trevlig röksmak på det som röks. Valet av träd märks väldigt tydligt, i USA används ofta trädslag beroende på stat. Det är alltid kul att experimentera lite med ek eller olika fruktträd, men man ska nog vara lite nörd för att känna skillnad”, säger Titti.
Efter en stund är Titti ute vid den stora röken igen och kollar de två termometrarna som sitter på luckorna. Röken har blivit perfekt 220 F (ungefär 110°C), Hon börjar fylla upp röken med det som ska bli kvällens middag och morgondagens lunch. Efter en viss ordning placeras uppskuren young jackfrukt och rödbetor i bleck högst upp.
Efter det fyller kryddrubbade vårkycklingar ett helt våningsplan och den nedre delen fylls upp med flera rader kött; kalvbringa, karré, iberico ribs, beef backribs med mera. All värme kommer underifrån och om bara allt läggs i rätt ordning blir det klart ungefär samtidigt.
”Vi röker och grillar mycket kött – det är lite det folk vill ha när de kommer hit men vi har även fisk och vegetariska alternativ på menyn. Vi har provat att röka allt, men ju fetare desto bättre resultat”, säger Titti.
"Vi har provat att röka allt, men ju fetare desto bättre resultat."
När skåpet är fullt stänger Titti luckorna och låter det stå i nästan två timmar då vårkycklingarna beräknas vara klara. Timer ställs – för röken måste nu fyllas på med ved ungefär var tjugonde minut tills allt är klart om 7-8 timmar. Tillagningstiderna är något som Titti testat sig fram till under åren, det är inget det finns kurser på. Resultatet blir ett mört och saftigt kött, med tydlig röksmak. Här gäller det att ha framförhållning och gott om tid.
Tredje sommaren
Årets sommar är den tredje för The Old Smokehouse.
”Det blir svårt att slå förra sommarens värmerekord, men försommaren har börjat bra. Så fort solen tittar fram dubblas antalet besökare, framför allt är det den stora uteserveringen som drar”, berättar Titti.
Gästerna kommer främst från närområdet med många stammisar, men även från arbetsplatser i Nacka.
”Vi har också många utländska gäster, vi har bland annat haft besök från Texas som tyckte det smakade ”riktigt” och det är roligt. Vi gör ju inte det mest klassiska, vi serverar inte MC-knutte bbq, till exempel innehåller vår bbq plate inga bönor”, säger Titti.
Tillbehören till rätterna varierar efter säsong med både rökta, grillade och mer traditionella som pommes frites. Titti menar att robusta grönsaker och tillbehör som kål och rotsaker funkar bra att röka, medan primörer är onödigt att röka, att de blir bättre att grilla dem lite snabbt. Kryddblandningar och rubs gör de själva precis som såser och röror som funkar som tillbehör, ofta med någon rökig ingrediens.
Rökiga drycker
”Öl funkar alltid att dricka till bbq men jag tycker att viner som passar bäst till bbq är de med viss sötma och inte alltför stor tanninstruktur till exempel har vi en amerikansk zinfandel på gamla stockar som balanserar sötman i bbq såsen perfekt.sen. Vår vinlista har en amerikansk grund men vi har många andra mer klassiska sorter också”, berättar Titti som också är sommelier.
Även i baren är det mycket rökt.
”Vi har provat att röka det mesta och blanda drinkar på. Det som funkar bäst är bland annat en puré på rökt honungsmelon, men det vi använder mest är rökt vatten och rökt sockerlag för en lite rökig touch”, berättar Ivan Lindh, bartender på The Old Smokehouse.
Även om The Old Smokehouse är öppet året runt är det ett bra sommarställe med bekvämt avstånd till stan med lite skärgårdskänsla och båtliv. Hit kan folk komma att hänga på bryggan, bada, spela boule och ta något i foodtrucken. I den serveras lite enklare mat som pulled pork, nachos, varmrökt lax eller något att dricka i väntan på bord på den härliga uteserveringen.
”Det här är livet och jättekul speciellt nu på sommaren. Vi har hittar oss själva – men det blev mycket större än vi hade tänkt”, avslutar Titti.
