Inspiration
Efter många år i restaurangbranschen bestämde sig Viktor och Joakim för att testa sina vingar och öppnade Tonka Bistro Café i gallerian MVG i Umeå. Med sin stora passion för råvaror och hantverk erbjuder de ett varierat utbud av mat, dryck och fika. En stor del av menyn är anpassad efter säsong, däribland deras specialiteter; vegetariska soppor och pintxos. Här säljs närmare 400 pintxos och 50 liter soppa om dagen.
Det var år 2016 som Viktor Löfgren och Joakim Lundholm tecknade hyreskontraktet till sin lokal i gallerian MVG. I lokalen drevs tidigare ett café, som ekade folktomt. Det var ett nedgånget ställe i de flestas ögon, medan Viktor och Joakim såg potential och köpte ut de tidigare ägarna.
– Alla platser har olika premisser och att anpassa koncept efter ställets karaktär är avgörande, något de tidigare ägarna inte gjort, säger Joakim.
Med den insikten tog de sig an utmaningen att väcka stället till liv.
Ett kreativt kök från start till framgång
Kompanjonerna kände sedan tidigare varandra genom studier och arbete inom restaurangbranschen. De har båda tillbringat betydande tid i köket som kockar eller köksmästare. Nu senast arbetade de på samma restaurang, då de tog beslutet att satsa på en verksamhet ihop. De första 1,5 åren drev Viktor och Joakim stället helt på egen hand.
– Det viktigaste för oss i början var inte vinstmarginalen, utan att behålla varje gäst som satte sin fot hos oss, berättar Viktor. Trots att de fick ett fördelaktigt pris för lokalen överskreds budgeten vid renoveringskostnaderna. Det var därför av stor vikt att hantera resurserna strategiskt från start.
– Målet var att växa för att senare kunna återinvestera allt vi tjänade. Därför satsade vi helhjärtat på att skapa allt från grunden och leverera produkter av hög kvalitet, berättar Joakim. Något de verkligen har lyckats med; den tidigare folktomma lokalen besöks idag av runt 250–300 gäster dagligen, många av dem stammisar. Receptet till framgången? Det kreerades i köket.
Tonkas signaturrätter
Tonkas specialiteter stavas soppa och pintxos.
– Vi har lagt extra kärlek på soppor och pintxos från allra första början. Rätterna i sig är enkla och har en låg råvarukostnad, vilket passade oss särskilt bra i starten. Vår ambition var att göra dessa rätter med precision - riktigt bra och smakfulla, säger Joakim. Sopporna har blivit en folkkär favorit som många gäster kommer hit för. 10-literskastrullen de använde i starten växte de snabbt ifrån och för att kunna möta den ökade efterfrågan fick de investera i större kärl. Idag tillagar de imponerande 50 liter soppa varje dag. Vissa soppor serveras året runt medan andra är säsongsbetonade. På våren tillagas sopporna med primörer som ramslök och nässla och på hösten blir det mycket svamp och rotfrukter.
– Alla soppor är vegetariska och laktosfria, vi vill att det ska vara en rätt som passar alla, förklarar Viktor. Även pintxosen präglas av säsongens smaker. En pintxo består av en brödbit med ett matigt pålägg som hålls ihop med en tandpetare.
– Pintxos är en roligare variant av matiga mackor, som verkligen har gått hem här! Vi säljer närmare 400 pintxos om dagen, berättar Joakim.
Oavsett om man föredrar vegetariskt, kött eller fisk och skaldjur finns det något som passar varje gästs smakpreferens. Brödet (till pintxosen) köper de av ett bageri som ligger tvärs över gatan, ett surdegsbröd som varje morgon hämtas nybakat. – Våra pintxos består av tre till sex komponenter. På våren pryds de av råvaror som sparris och på hösten med svamp, säger Viktor. – En del pintxos görs också året runt, berättar Joakim. Som den allra första vi tog fram; den har kronärtskocka som huvudingrediens och är än idag en av våra mest omtyckta varianter. På vardagar efter klockan 15 har de ett generöst erbjudande: ett glas bubbel och två pintxos för 99 kr. Det lockar flera av gallerians besökare till en visit på Tonka Bistro Café.
Kreativ anpassning under sommaren
Att vara belägen i en galleria kommer med både för- och nackdelar. En utmaning kan vara sommarmånaderna, då det ofta är glest med folk. Viktor och Joakim insåg att de behöver vara både kreativa och anpassningsbara för att locka gäster även under sommarperioden, och började sälja glass.
– Vi investerade i en glassmaskin för att vara aktuella, berättar Viktor. Under somrarna fokuserar vi mest på försäljning av take away och kaffe. Dessutom erbjuder vi catering för event och bröllop. Även om försäljningen rullar på bra så erkänner de att det blir svårt att behålla den mysiga stämningen utan sorlet som blir av sittande gäster. Bistrot övergår därför till mer av ett preppkök under somrarna medan ägarna ägnar sig mer åt sin andra restaurang, Tonka Strandgatan, som de öppnade 2019. Bortsett från sommarperioden är gallerian full av folk i rörelse. Många förbipasserande leder till nyfikenhet och spontana besök. Det uppstår också naturligt en samverkan mellan verksamheterna i gallerian. – Mun-till-mun-reklam och tips från personal utgör den bästa marknadsföring vi kan få, säger Joakim.
Flexibel menyplanering
På Tonka planeras och förnyas menyn varje vecka, kombinerat med en del stående rätter. Ambitionen är att utbudet ska vara brett och prisvärt. Mest stolta är Viktor och Joakim över några rätter som varit på menyn under lång tid; koreanska nudlar med rökt lax - en favorit sedan 2017, pintxos med kronärtskocka som varit på menyn sedan start och sist men inte helt oväntat sopporna.
Ägarna har valt att inte ha en särskild nisch på bistrot för att ha friheten att vara kreativa och obegränsade av ett specifikt tema. Att vara så flexibla i menyn gör att rätterna ständigt är säsongsbetonade och ger utrymme för att utforska nya smaker, något de finner roligt.
– Vi tycker det är en effektiv arbetsmetod att veckovis köpa in råvaror och sedan komplettera med det som behövs vid veckans slut. Det bidrar till en mer hållbar kökshantering, minimerar svinnet och är ekonomiskt, förklarar Joakim.
– Vi får sällan något över, och får vi det hittar vi alltid användnings-
områden, säger Viktor.
Populär brunch
Ett inslag som blivit mycket populärt är bruncherna de dukar upp under helgerna. Här serveras allt som kännetecknar en lyckad sådan: eggs benedict, amerikanska pannkakor, fattiga riddare, croissants, frukt och grönt. Menyn är lång och man kan förstå varför umeåborna köar ända ned för rulltrappan utanför för att säkra sig en plats.
Råvaror och lokala producenter
– I valet av råvaror är vår grundprioritet att de ska vara goda. Med det som utgångspunkt strävar vi alltid efter att hålla oss lokala och välja kravmärkt och svenskt i den utsträckning det går.
Något de anser viktigt är att stötta lokala aktörer. Kaffe köper de av ett rosteri så nära som huset bredvid. Mjölk handlar de från Norrmejerier och fisk köper de av ett lokalt rökeri i Holmsund.
– Våra gäster uppskattar ekologiska och lokala alternativ, och är villiga att betala en lite högre peng för det, säger Joakim. Det är därför inte bara en fråga om etik utan också en mer ekonomisk försvarbar strategi.
Närodlade råvaror är det fördelaktigt att kommunicera detaljer om på menyn, det uppskattas av gästerna. Men det är en balansgång att kommunicera ursprung; att benämna "svenskt kött" kan ge motsatt effekt, som att man antyder att övriga råvaror inte är det.
– Man får lära gästerna att för vissa varor är det en självklarhet, säger Joakim. När det kommer till kött och kyckling prioriterar vi alltid svenskt.
Vi utgår också från att våra basvaror som mjölk, ägg, mjöl, tappöl och husvin bör vara ekologiska.
– Vi kan inte upprätthålla ekologiskt på alla fronter, men strävar efter det så långt det är möjligt. Grönsaker är ett undantag, där prioriterar vi svenskt i den mån det går efter säsong, förklarar Viktor.
Under den svenska bär- och svampsäsongen är det vanligt att privatpersoner erbjuder sina självplockade fynd från skogen till försäljning. I år stöttade Tonka dessa privata entusiaster genom att köpa närmare 500 kilo kantareller och 200 kilo vilda bär och blåbär.
Tonka och framtiden
Namnet Tonka är inspirerat av tonkabönan, en mandelliknande pastill med smak av vanilj och kola.
– Vi ville ha ett namn som vi kunde växa i, utan att definiera oss. Det skulle vara något annorlunda men med en koppling till mat. Vi kom fram till ”Tonka Bistro Café” - det passar oss utmärkt.
Efter många år av hårt arbete och stora satsningar har Viktor och Joakim idag sina två verksamheter, Tonka Bistro Café och Tonka Strandgatan, som samspelar och kompletterar varandra på ett fint sätt.
– Vi har varit ganska impulsiva, men lyckats nå vårt mål om att växa snabbt. Framåt vill vi fokusera på att vidareutveckla våra två restauranger. Att liva upp kvällarna med liveband och aktiviteter är något vi vill göra. – Ja, framtidsvisioner har vi gott om… avslutar Joakim lite hemlighetsfullt.
Viktor och Joakim delar med sig av 3 lönsamma tips:
- Satsa på en bra grundprodukt som utgör den största delen av er försäljning. Det är viktigt att den är kostnadseffektiv men undvik att kompromissa med kvaliteten – se till att er produkt är både prisvärd och av hög standard. Den ska representera er restaurang och fungera som en lockvara - vilket skapar tillfälle för merförsäljning.
- Ta hand om personalen. Personalkostnaderna utgör en betydande del av budgeten. En god arbetskultur där personalen trivs och har roligt på jobbet skapar en positiv atmosfär som genomsyrar hela verksamheten och når gästerna.
- Våga satsa och testa nya saker. Utmana er själva genom att utforska nya idéer. Gör det som krävs för att nå era mål!
