Inspiration
I härlig miljö vid Mälarens strand ligger Krägga herrgård som serverar klassiskt julbord med nytänk. I köket jobbar ett inarbetat team under ledning av köksmästare Martin Andreasson.
Reportaget är från 2019
Den vackra herrgården i Bålsta ligger fint vid Ekolsundsviken, 45 minuter från både Uppsala, Stockholm och Arlanda. Krägga har anor från 1300-talet, den första ägaren var riddaren Birger Ulfson, son till Heliga Birgitta. Under århundraden sedan dess har Krägga varit plats för många olika verksamheter och är sedan mitten av 1980-talet konferens- och weekendhotell.
Väntelista till traditionellt julbord
Martin Andreasson har en lång och gedigen erfarenhet av julbord.
”Jag har jobbat med julbord i över 20 år på flera olika ställen, här på Krägga blir det sjätte året nu. Visst kan jag bli lite trött på julbord ibland, men det är roligt att arbeta med de mer traditionella tillagningsmetoderna. Det är inte så ofta nu för tiden vi gör pastejer, syltor, röker, saltar och olika inläggningar, men det gör vi till jul. Det är en kunskap som många av de yngre kockarna inte alltid har och det är ett roligt mat-arv att lära ut”, berättar Martin.
Julbordet på Krägga serveras måndag-lördag från slutet av november till fredagen före jul även för övernattande konferensgäster hela december. Bokningar inför årets jul började komma in redan på vårkanten.
”Det är skönt att ha lite bokningar i förväg, det underlättar planeringen. Förberedelserna kommer igång ordentligt i början av hösten. Vi har även öppet under hela julhelgen och redan i maj var det halvt påbokat”, säger Martin.
På Krägga serveras hela julhelgen med uppesittarkväll, tomte, Kalle Anka och naturligtvis julbord. Mellan måltiderna går det att njuta av den vackra miljön, bada sjö-spa, basta eller bara vara ute. 
"Många tycker väl att det är för mycket jobb med julbord hemma och har inte plats för hela släkten och väljer då att tillbringa hela julhelgen tillsammans hos oss istället."
”Julfirandet hos oss är något som ökat de senaste åren, vi brukar ha väntelista då vi har begränsat antal rum. Många tycker väl att det är för mycket jobb med julbord hemma och har inte plats för hela släkten och väljer då att tillbringa hela julhelgen tillsammans hos oss istället”, fortsätter Martin.
Jul inne – grönt ute
Jul förknippas med vinter och snö och det kan vara svårt att få den rätta julstämningen när gräsmattorna lyser gröna. Då får man göra det bästa av det och skapa den rätta stämningen inne istället. Matsalen och de andra rummen på Krägga är rikligt dekorerade med gran, ljus, blommor, tomtar och i de höga och vackra fönstren hänger julstjärnor. Mitt på julbordet står ett dekorativt träd med röda kulor. Julbordet har cirka 80 olika rätter smakligt upplagda på stora vita avlånga fat, i mitten av bordet står flera runda fat med dekorativa portionssmakisar och även en klassisk plateau med ostron.
”Ostron har varit vårt signum i flera år och gästerna tycker det är fantastiskt. Det är flera gäster som faktiskt smakat sitt första ostron här. Annars tycker jag att sill är den riktiga kvalitetsstämpeln på ett julbord. Är inte sillen bra är troligen inte resten det heller. Här använder vi vanlig fet salt sill det tycker jag blir bäst”, berättar Martin.
Att utveckla julbordet och samtidigt behålla de klassiska rätterna är en balansgång. Många av oss har sina favoriter och några måsten.
”Det går inte heller att ta bort för mycket av den traditionella julmaten, då blir det bara ett smörgåsbord kvar. Samtidigt som vi vill utveckla och hänga med i trender. Men det ringer faktiskt gäster och kollar att vi exempelvis har grisfötter, skulle vi inte ha det så blir det ingen bokning. Jag som är från Öland saknar kroppkakorna, men det är inget jag infört här. Något som också är helt otroligt är hur många ägghalvor det går åt. Det är få tallrikar som inte innehåller det, jag menar det är ju inte så svårt att göra själv. Ris á la Malta går inte heller att ta bort, förvånande nog för jag tycker verkligen inte om det”, berättar Martin.
Ett sätt att tillgodose den växande gruppen allergiker och gäster med andra krav är att servera mer vegetariskt och fisk.
”Vi har skruvat till det med lite mer fiskrätter för de ”veggisar” som äter det. Vi har exempelvis tonfisk med mango, röding och gös utöver de vanliga julbordsfiskarna. Vi har några varma grönsaksrätter och flera salladstillbehör. Det är inget som egentligen efterfrågas men det går åt när det väl står på julbordet och det är inte bara vegetarianer som äter det. Det är svårt att vara kreativ med grönt för det är ju inte direkt säsong för något, det blir mest varianter på kål och rotfrukter. Fast vi får mycket kred för vårt vegetariska utbud", säger Martin.
Det godaste till sist - dessertbordet på Krägga innehåller många fantasifulla sötsaker som skumtomtefudge, saffransemlor och naturligtvis finns det hemgjord ostkaka. I en av salongerna där gästerna kan sitta ner och avrunda julbordet står ett stort godisskåp och med både hemlagat och vanligt smågodis.
Julens utmaningar
Matsvinn är en utmaning för alla julbord, en kort info om julbordets olika turer upplevs minska svinnet.
"Vi gör också småportioner av allt och det minskar svinnet betydligt."
”Vi gör också småportioner av allt och det minskar svinnet betydligt, så det märks. En annan fördel med det är att gästerna kan och vågar smaka på ännu flera rätter, så i år har vi förfinat det ytterligare. Vi byter ut faten hela tiden så allt ser nytt och fräscht ut. Även om det här sättet är personalkrävande jobbar vi vidare med det. Det svåraste med julbord är annars att hålla kvaliteten från första sittningen i slutet av november till julafton och att hålla nivån uppe däremellan”, avslutar Martin som har jobbat med förberedelserna ett tag och håller på med uppladdningen för julbord 2019 som nu står inför dörren.
