Vegetarisk festmeny

Robert Hedman blev matintresserad redan som liten.

"Det började i tidig ålder när jag var med min mamma i köket. Vi odlade en hel del grönsaker också, främst potatis. Det var alltid något speciellt när vi skulle sätta potatisen på våren och när vi skördade på hösten, då hade vi vår egen skördefest" berättar Robert.

Robert följde ofta med sin pappa i skogen på jakt och plockade bär och svamp. När morfar åkte ut på sjön för att fiska var han med. Han växte upp nära råvarorna.

Görvärlns Slott, Lux Dag för Dag och Fotografiska

De senaste åren har Robert bland annat jobbat som kökschef på Görvälns Slott och Restaurang Lux Dag för Dag. Hans senaste arbetsplats i kök var som kökschef på Fotografiska, Stockholm. Han har också varit i semifinal flera gånger och final en gång i det svenska mästerskapet i professionell matlagning, Årets Kock.

Idag är han Key Account, kundansvarig, på Grönsakshallen Sorunda, Martin & Serveras dotterbolag som är specialister på frukt och grönt.

"Att byta jobb kändes helt naturligt. Jag var mätt på slitet i köket och att jobba sena kvällar men ville ändå vara kvar i krogbranschen. De som jobbar på Grönsakshallen Sorunda har en gedigen kunskap om alla våra fina råvaror. Det är verkligen en fantastiskt varm och härlig arbetsplats! Och kvaliteten på råvarorna här på Sorunda är i världsklass." förklarar Robert.

Festmeny med grönsaker i fokus

Att skapa en vegetarisk meny kändes helt naturligt för Robert, som senast kommer från ett jobb som kökschef på hyllade restaurang Fotografiska i Stockholm, där grönsakerna har en central roll.

"Grönsaker måste behandlas med mycket omsorg, kärlek och respekt." säger han.

Att använda hela grönsaken från rot till blast är viktigt. Det handlar ju om hållbarhet också, om att minska svinnet och inte slänga det som kan ge så mycket smak, som till exempel blast, rötter, skal och kärnor.

"Man använder helt enkelt hela grönsaken. Man kan linda morotsblast runt en morot som skyddar den när den sedan bakas i vedugn eller grillas. Grönskasrester kan man koka buljong på. Det finns så mycket goda grejer man kan göra. Det är bara fantasin som sätter stopp."

En meny i tiden för medvetna gäster

Grönsakerna får allt mer plats på menyerna, gästerna är mer medvetna och det gör att proteinet idag blir alltmer en smaksättare på tallriken, menar Robert.

"Vill man lägga till protein till någon av rätterna i den här menyn så går det jättebra, men det fungerar lika bra utan." säger Robert Hedman.

Grönsakerna får en helt annan uppmärksamhet idag än för 30 år sedan, konstaterar han glatt. På 1990-talet var utbudet betydligt mer påvert.

"Idag är det en självklarhet för 90-talisterna att de kan välja mellan 4-6 olika sorters basilika."