Inspiration
Fredrik Juhlin, före detta medlem i Svenska Kocklandslaget.Fredrik Juhlin är före detta medlem i Svenska Kocklandslaget och brinner för det gröna. Vi får en pratstund med honom när han sitter på tåget mot Malmö. Han berättar att han ska dit på ett cateringuppdrag, vegetariska smakprover för hundra personer.
Fredrik Juhlin, före detta medlem i Svenska Kocklandslaget.Så lägligt, det är just hans engagemang i det gröna vi vill prata om. Fredrik berättar att han själv fick upp ögonen för grönsaker för sex, sju år sedan. Dels var det ur ett hälsoperspektiv, men han såg det även som intressant och utmanande att lyfta grönsaken till en ny smaknivå, det genom att laborera med olika tillagningssätt och tekniker. "Det är en större utmaning att få en grönsak till nya smaksensationer, än en köttbit", säger Fredrik.
"Jag tänker alltid säsong, använd råvaran när den är som bäst, det blir roligast så."
Hur tänker du kring frukt och grönt?
"Jag tänker alltid säsong, använd råvaran när den är som bäst, det blir roligast så. Se råvarans potential och nyttja den när smakerna är som intensivast. Visst kan man använda grönsaker, frukt och bär när det inte är säsong, men grundregeln är att "använd det som är bra just nu". Om du vill behålla säsongens smaker till ett senare tillfälle, är ett tips att konservera, pickla eller torka. Det blir en ny dimension av smaken och texturen."
Han har också märkt att det ger en helt annan typ av behaglig mättnad att äta mer grönt, än att äta en proteintyngd rätt. Fredrik klargör att han älskar kött, men också grönsaker "det ger en skön känsla i kroppen".
Hur höjer man då smaken på grönsaken?
"Ge dig fan på att det ska bli bra! Lägg energi på grönsaken, fundera på textur och låt det ta tid. Trotjänare som citron eller vinäger, brynt smör och salt går alltid att ta till."
Fredrik berättar att han har lagt om sina tankebanor i skapandet av en maträtt "utgå från grönsakerna, lägg sedan till proteinet". Han menar att man får leta aktivt efter nya recept och tillagningsmetoder. Våga öppna ögonen för andra smaker och kulturer. Gå utanför dina egna smakpreferenser och prova dig fram.
"Jag tycker alltid det är kul att tillaga en grönsak med olika tekniker för att upptäcka något nytt. Rostade jag den förra gången, provar jag att hyvla den rå nästa gång. En favorit är att långbaka exempelvis rotselleri till 100 grader. Låt det ta några timmar, börja på en hög ugnstemperatur och sänk den sedan ugnen till 125-150 grader. Använd termometer för perfekt innertemperatur."
Slutligen, hur ser en bra vegetarisk rätt ut för dig?
"Olika texturer, smaker, tillbehör. Använd nötter eller frön, ost, dinkel eller matvete. Komponera en vegetarisk rätt på samma sätt som du gör med en annan maträtt. Hur ska du få harmoni, sött och salt, varmt och kallt. Tänk till hur du skulle bli nöjd."
