Kunskap
Det finns mängder med olika tekniker att färga choklad på, men det är egentligen bara fantasin som sätter gränserna. Här tipsar konditor Jonas Nilsson om några olika sätt på hur du kan färglägga och måla choklad.
Tre typer av färger
Här presenterar vi tre olika färger som du kan använda när du färglägger choklad.
1. Alkoholbaserade färger
Genom att blanda alkohol med guld-, silver- eller kopparfärger får du fram fina färger som gör att du sedan kan airbrush-måla dina pralinformar. Alkoholen har som egenskap att avdunsta och kvar har du ett jämt fint lager färg.
2. Färdigköpta kakofärger
Det finns många färdigblandade kakaofärger på marknaden. Ett exempel är Pavoni. Är du nybörjare är detta ett bra alternativ, men det är dyrt att använda sig av i längden.
3. Pulverfärger
Färger i pulverform är det som Jonas Nilsson själv föredrar att jobba med. De är enkla att blanda själv och det går att skapa precis vilka färger man vill.
"Tänk på att köpa bra färger utan azofärgämne. Dessa är nämligen inte bra och kan skapa överkänslighetsreaktioner, speciellt för redan allergiska personer. Vill du göra dina färger på ett mer naturligt sätt går det bra att byta ut färgämnet mot bär- och grönsakspulver som till exempel vetegräs, curry, matcha te och rödbeta." berättar Jonas.
Grundrecept på egen pulverfärg
- 1 dl smält kakaofett
- 2 tsk pulverfärg
- 2 msk smält vit choklad
Tillagning:
Smält kakaofett och vit choklad i mikrovågsugn eller i vattenbad till 45°. Tillsätt önskat pulverfärg och mixa i mixer. Avsluta med att sila genom en finmaskig sil.
Allmän fakta om målning
Vid målning av pralinformar så finns det olika teorier om ifall man ska temperera kakaofärgen eller inte. Svaret enligt Jonas är att det handlar om vana och känsla. Vill du vara helt säker är ett tips att temperera färgen enligt nedanstående tabell:
- Smält: 45°C
- Kyl: 26°C
- Värm: 29°C
"Jag brukar hälla ut lite kakaofärg på marmorskivan och dra fram och tillbaka med en pensel. När jag ser att den börjar tjockna något så börjar jag måla mina formar. Det viktiga är att inte måla med för varma färger, då rinner färgerna i formen och din finish blir inte bra.
Ett annat tips är att använda din handflata som palett. Då håller färgen en bra temperatur och kyls inte ner så snabbt."
Recept på spraychoklad
Vit choklad
- 175 g Vit choklad
- 75 g Kakaofett
- Eventuellt pulverfärg
Mjölkchoklad
- 150 g Mjölkchoklad
- 100 g Kakaofett
Mörk choklad
- 175 g Mörk choklad
- 75 g Kakaofett
Så målar du med stor kompressor och pistol
"Om man ska måla många formar så är det en fördel att använda en större kompressor. Airbrush i all ära, men det tar för lång tid. Det är dock inte så lätt att göra några effekter med en stor sprutpistol utan här kan man till exempel fingermåla formarna först och sen sprutmåla efteråt. Eller varför inte airbrusha ett streck i en kulör först och sen sprutmåla i en annan kulör! Genom att jobba på detta vis så spar du många timmars jobb."
Det finns flera olika tekniker för sprutmålning med stor kompressor. Här förklaras tre tekniker:
1. Ruggig yta
Genom att sprutmåla chokladen när den är fryst så får du fram en ruggig yta.
Här ska chokladen du sprutmålar med ha en temperatur på mellan 45-50°C.
2. Blank yta
När du sprutmålar chokladen i rumstemperatur så får du en blank yta.
Här måste chokladen tempereras som mörk choklad och värmas till 32°C.
3. Blåsning
Genom att spruta luft på en chokladprodukt som nyss blivit doppad i ett andra lager choklad kan du få fram ett spännande och levande blåst mönster.
