Vad är surdeg och levain?

Levain

Levain är en fransk typ av surdeg som används som jäsmedel vid bakning av bröd. Levain kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta denna. Brödet får riktigt härliga egenskaper som en kraftig och god arom och att det håller sig färskt längre.

Levain framställs av vete eller råg från en surdegs-starter som jäses i två steg till en ganska torr deg. En surdegsstarter kan framställas genom naturlig jäsning av en blandning av mjöl och vatten, ofta med tillsats av någon finfördelad frukt. Det är fruktskalen som har en lämplig blandning av mikroorganismer för att starta jäsningen. Ekologiska, obesprutade frukter, till exempel russin eller rivet äpple används ofta.

Hur bakar jag med en kall surdeg?

I. Väckning

• 1 del kylskåpskall rågsurdegskultur
• 1 del vatten
• 2 delar rågmjöl
• Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
• Låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 6 timmar i värmebox (30 grader)

2. Matning

Tillväxtfas för att öka antalet mikroorganismer i surdegskulturen.

1. Tillsätt 1 del vatten 2 delar rågmjöl till den väckta surdegen
2. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
3. Låt jäsa i 8 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 4 timmar i värmebox (30 grader). Nu är surdegskulturen fullt aktiv och kan användas att baka med.

3. Bakning

1. Tillsätt 2 delar degvätska (vatten, mjölk, fil, buljong etc.) till den matade surdegen. Tillsatser som brödkryddor, sirap, nötter, frukt etc. tillsätts i degvätskan före mjölet.
   salt
   7-8 delar mjöl (vete eller råg)
2. Blanda och knåda
3. Forma degen till bröd och låt jäsa till drygt halva storleken. Ofta orkar inte surdegen lyfta degen till dubbla storleken. Det kan ta ett par timmar att jäsa i rumstemperatur. Använd gärna en jäskorg. Om du inte har en jäskorg kan du ta en plast- eller metallskål och lägga en mjölad handduk inuti.

Om du låter varje del motsvara 1 dl får du drygt 4 dl degvätska som ger ca 1,2 kg färdigt bröd.

Denna beskrivning kommer från Ed Woodes bok Classic Sourdoughs.

Vad är skållning?

Förr i tiden var det vanligt att använda sig av skållning när man bakade. Skållning innebär att man häller kokhett vatten i en "fördeg" och låter det stå några timmar eller över natten. Det gör så att mjölet drar åt sig mer vatten och sväller, vilket gör att brödet känns färskare en längre tid. Man kan också skålla till exempel vete eller rågkross så att det blir mjukare. Nackdelen med skållning är att det kan vara svårt att avgöra gräddningstiden och brödet kan kännas lite degigt, eftersom det är svårare att torka ut inkråmet. Innertemperaturen på brödet ska vara 98° när det är färdigt.

Eftersom degtemperaturen blir lite lägre än vanligt då man tillsätter skållningen och brödet är tyngre än vanligt bröd, bör det jäsa något längre än vanligt. Så man kan öka 10 minuter på första jäsningen och 10 minuter på andra – från 30 till 40 minuter.

Ingångstemperaturen på ugnen bör också vara något högre för att "hjälpa upp" brödet.