Bryggrecept och teknik

Ingredienserna är vatten och kaffe

Frågan är hur mycket vi ska använda av vatten respektive kaffe och hur länge de ska vara i kontakt med varandra. Vatten doserar vi efter volym och kaffe doserar vi efter vikt. Om vi skulle dosera kaffe efter volym skulle vi få olika värden beroende på hur kaffet är rostat. Ljusrostat kaffe väger nämligen mer än mörkrostat kaffe, eftersom det innehåller mer ämnen som inte förbränts i rostprocessen.

Rätt förhållande ger rätt balans

För att få balans när vi brygger är det viktigt att ha rätt förhållande mellan kaffe och vatten. Styrkan sitter i hur mycket kaffe vi använder och bör ligga mellan 60 – 70 gram kaffe per liter vatten, beroende på hur starkt vi vill ha det.

Som mest går det att få ut 30 procent kaffe ur en kaffeböna och hur snabbt detta sker beror på hur fint vi kvarnar kaffet. Finmalet kaffe får större kontakt med vattnet vilket gör bryggprocessen (extraktionen) snabbare. Om vi inte avbryter kontakten mellan vatten och kaffe kommer drycken att smaka bittert. Det beror på att vattnet suger ut för mycket kaffe ur kaffebönan och bitterheten sitter i fibrerna. Lite som att pressa all saft ur en apelsin och få med den bittra smaken som sitter i skalet.

Konsten med att brygga den perfekta koppen kaffe är att extrahera ut mellan 18-22 procent kaffe ur bönan vid bryggtillfället. Detta går även att mäta för den som vill med en refraktometer, annars går det självklart att smaka. Kaffet blir mycket bittert om det blir överextraherat.

Något som är viktigt att tänka på när fler och fler börjar lära sig att nymalet kaffe smakar bättre, är hur viktigt det är att underhålla sin kvarn då knivarna blir slitna med åren. Resultatet av slöa knivar blir ett grovmalet kaffe och det blir en underextraherad kopp som upplevs svag och blaskig.

Rätt vattentemperatur

Utöver dosering och extrahering finns det även lite andra faktorer som kan påverka resultatet av bryggprocessen, som temperaturen och kvalitén på vattnet vi använder. En kopp kaffe innehåller 98,5 procent vatten och temperaturen ska ligga på mellan 92-96 grader när vi brygger för att vattnet ska orka suga ut kaffet ur pulvret. 92 grader om vi har ett mörkrostat kaffe och 96 grader om vi har ett ljusrostat kaffe.

Vad gäller kvalitén på vattnet är det viktigt att vi använder vattenfilter för att undvika förändring av kaffets unika aromer, som till exempel fel mineraler kan bidra till. Men det är inte bara vattenfiltret som påverkar smaken, även kvalitén på pappersfiltret i bryggaren vi använder kommer att påverka kaffets karaktär. Om vi använder stålfilter som när vi använder en presskanna kommer vi få en ofiltrerad känsla som ger kaffet en fylligare smakprofil, lite som ofiltrerad äppelmust.