Kunskap
Nu ökar intresset för fisk – både globalt och lokalt. I Sverige är favoriterna fortfarande lax, torsk, sill, räka och sej, men trenden att prova fisk från hållbara bestånd i andra delar av världen växer. Här hittar du förslag på goda fiskar, information om fångstmetoder och hantering.
I Sverige äter vi idag främst fisk från våra kalla vatten i Nordostatlanten.
"Sej har etablerat sig som en populär lunchfisk och i många fall ersatt den lite dyrare torsken. Men det finns många bra och hållbara alternativ till sej", säger Krishan Kent, sortiment & inköpschef fisk & skaldjur, Martin & Servera.
Vikande fiskkvoter på våra mer kommersiella fiskarter, till exempel torsk, kolja och sej, innebär högre priser.
"För att få en bättre prisbild kan det vara idé att testa fiskar som till exempel alaskakummelfilé, vitlingfilé och stil-lahavskungsflundra. De kommer oftast från södra eller norra Stilla Havet och är släktingar till våra egna arter", säger Krishan.
"Frakter av fryscontainer med båt har endast en liten påverkan på det totala klimatavtrycket på produkten."
"Fiske från hållbara bestånd är viktigt. En del kanske tror att det är mindre hållbart att köpa fisk fångad i Alaska eller Nya Zeeland, men frakter av fryscontainer med båt har endast en liten påverkan på det totala klimatavtrycket på produkten. Generellt har sjömat ett mindre kli-matavtryck än till exempel nötkött. Det totala klimatavtrycket påverkas främst av artens levnadsmönster samt produktions- och fångstmetod", säger Krishan.
Fiskarnas familjer
Det latinska namnet styr vilken art eller familj fisken tillhör. Stillahavstorskfilé tillhör till exempel samma familj som torsk, men de simmar i olika hav.
Produktnamn Latinskt namn Hav
Torskfilé Gadus morhua Atlanten
Stillahavstorskfilé Gadus macrocephalus Stilla Havet
Kummelfilé Merluccius merluccius Atlanten
Kapkummelfilé Merluccius capensis Södra Atlanten
Chilensk kummel Merluccius hubsi Indiska Oceanen/Södra Stilla Havet
Alaska kummelfilé Merluccius productus Stilla Havet, norra
Sjömatsskola
Olika frysmetoder
Sjöfryst
Nedfryst 4-6 timmar efter fångst ombord på fiskebåten. Alltid toppkvalitet. Produkter som hoki, kapkummelfilé, vitling, skinn och benfria. Sjöfryst är även produkter som torsk och kolja.
Läs mer om sjöfryst fisk
Landfryst
Fisk producerad i land, det vill säga 12-96 timmar efter fångst. Fisken har legat i +2 grader ombord för att (oftast) säljas på auktion, för att sedan produceras normalt. Detta är vanligast för rödspättafilé, rödtungafilé, torsk, sej och kolja.
Dubbelfryst
Helfryst råvara för produktion i tredje land. Detta gäller oftast Asien där fisken tinas samt filéas och återfryses i färdig 5 kg kartong eller för råvara till exempel panering i Europa. Vanligt förekommande för stillahavstorsk, torsk, kolja, alaska pollok, sej och alaskakummel samt stillahavsspätta.
Beredningsformer för panerat
Panerad (rå):
Dessa fiskfiléer måste alltid stekas eller friteras.Förstekt:
Förstekt fiskfilé ska bara in i ugn ca 10-16 minuter. De kan också stekas eller friteras, men absolut bäst resultat blir det i varmluftsugn då de är producerade för detta.Färdigstekt:
Behöver bara värmas och du klarar dig på så sätt med enklare köksutrustning.Panader
De vanligaste:
Normal sprödbakad panering:
Oftast på till exempel förstekt stillahavsspätta, fish nuggets, panetter, olika sorters fyllda fiskar.Crispbakad:
En grövre och mer exklusiv panering med mer ”crunch” i.Tempura inbakad:
En klassisk fish and chips-panering utan brödsmulor som används framförallt på torsk, kolja och sej.Panko:
En asiatisk panering för framförallt räkor, men även för en del fisk.Sjömatstips!
Alaskakummelfilé, 120-160 g, portionsanpassad, MSC
Ursprung: USA. Fångstzon: 67, Stilla Havet.Beskrivning: Alaskakummel används som kapkummel och kolja. En god matfisk med fast och vitt kött. Passar utmärkt att steka, till att pochera och tillaga i ugn. Ytterst lämplig för varmhållning
Art. nr. 258982
Gulskäddafilé, dubbel, panerad förstekt, 130-160 g, MSC
Latinskt namn: Limanda ferruginea
Fiskas: Nordvästatlanten
Ursprungsland: Polen
Fångstzon: FAO 21
Beskrivning: Gulskäddan är en plattfisk med hög proteinhalt och låg fetthalt. Den har en saftig konsistens som på många sätt påminner om rödspättan både till smak och utseende. Panerade förstekta dubbla filéer av gulskädda tillagas som all panerad fisk från fryst och är ett enkelt sätt att tillaga och servera fisk.
Art. nr. 286512
Vitlingfilé (sjöfryst), 120-160 g, portionsanpassad, MSC
Ursprung: Nya Zeeland. Fångstzon: 87, Stilla Havet.
Beskrivning: Vitlingfilén används som torsk och kolja. Att vitlingfilén är sjöfryst gör att högsta kvalitet uppnås till slutkund. En utmärkt fisk att använda inom lunchrestauranger, i fiskgratänger, soppor eller serveras med potatis och en kall god sås.
Art. nr. 522441
Kapkummel portionsbit, 110-130 g, MSC
Latinskt namn: Merluccius capensis
Fiskas: Sydöstra Atlanten
Ursprungsland: Sydafrika
Fångstzon: Fiskad i Sydöstra Atlanten
Beskrivning: Portionsbit av renskurna filébitar. Kapkummel är en variant av kummel som är nära släkt med torsken. Fisken har ett fast, milt kött som är gott att både laga i ugn och steka. Köttet blir vackert vitt vid tillagning.
Art. nr. 578393
Uerfilé gulfenad, 120-160 g, portionsanpassad, MSC
Ursprung: Alaska/Kina. Fångstzon: 67, Stilla Havet.
Beskrivning: Denna fisk används som torsk eller kolja. Uerfilén är även känd som havsaborre, kungsfisk eller rödfisk. En smakfull djuphavsfisk med bra köttstruktur. Riktigt fin fisk att grilla, men passar perfekt till att steka, koka eller ugnsteka. Lämplig fisk för varmhållning.
Art. nr. 312579
Panerad Stillahavsspätta, 140-180 g, dubbel, benfri, MSC
Latinskt namn: Lepidopsetta bilineata
Fiskas: Stilla Havet.
Ursprungsland: Nederländerna
Fångstzon: 67, Stilla havet
Beskrivning: Den panerade Stillahavsspättan är det bästa alternativet till äkta panerad rödspätta. Produkten har de senaste åren blivit allt vanligare runt omkring i världen, omtyckt för sin milda fina smak och det vita köttet.
Art. nr. 246512Handla direkt i vår e-handel
Hållbara Val
522441, FISKANO, Nya Zeeland
{{jmfprisString}}/kilogram (kg)
{{jmfPrisDeladString}}/kilogram (kg)
Utgår
Avtal
Beställningsv.
Kampanj
Hyreskostnad
Färsk fisk
Ersatt av artikel
{{ersattningsArtikel}}
{{stockStatusUnavailableText}}
{{stockStatusMissingHuvudDatum}}
Hållbara Val
578393, FINDUS, Sydafrika
{{jmfprisString}}/kg
{{jmfPrisDeladString}}/kg
Utgår
Avtal
Beställningsv.
Kampanj
Hyreskostnad
Färsk fisk
Ersatt av artikel
{{ersattningsArtikel}}
{{stockStatusUnavailableText}}
{{stockStatusMissingHuvudDatum}}
246512, CARL LJUNG, Tyskland
{{jmfprisString}}/l
{{jmfPrisDeladString}}/l
Ersatt av artikel
{{ersattningsArtikel}}
{{stockStatusUnavailableText}}
{{stockStatusMissingHuvudDatum}}
