Amerikanska köttdetaljer

Brisket – Oxbringa

Brisket är den tjockare och köttiga delen av bringan. Köttet innehåller en hel del fett vilket gör det smakrikt och saftigt.För bästa resultat, grilla på låg värme, inte rakt över glödbädden, i många timmar. 6-8 timmar eller mer är ingen överdrift. Marinera den över natten först. Det går också att ugnsbaka den marinerade bringan under folie på låg värme i 3-6 timmar tills köttet är riktigt mört.

Clod muscle – Bogbit från skuldra

Det är en av de billigaste styckningsdelarna av nöt och är en bit som tas från bogen kring djurets skulderparti.

Chuck roll – Högrev

Högrev används ofta som mald färs till den grillade hamburgaren. Högreven är också bra att rosta i ugn tills det blir riktigt trådigt, till en amerikansk pulled beef eller barbecue-grilla länge på låg temperatur.

Flap meat, Butcher's steak eller hanger steak – Njurtapp

Det här är en hjärtformad detalj som sitter vid djurets mellangärde. Njurtappens kraftiga köttsmak påminner lite om vilt eller inälvsmat som lever och njure. Njurtappen har ett halvmört kött - som en biff med mer tuggmotstånd. Och liksom biff rekommenderas stekning i skivor som sedan får vila eller gå klart i ugn några minuter.

Top blade – Luffarstek eller fjäderbladsbog

Top Blade är ett bra och mört grillkött. Den kallas luffarstek eller fjäderbladsbog på svenska och är ett halvmört kött, liknande fransyskan, fast mindre. Dessutom har den en sena på mitten.

Antingen kan hela biten brässeras, eller så kan man dela biten längs med senan. Då får man två avlånga bitar, 3-4 cm tjocka som kan grillas eller pannstekas.

Shoulder clod – Benfri bog eller Bogstek

Bog är den övre delen av nötdjurets framben och en del av bröstkorgen och bogsteken är den stora muskeln som sitter mellan skulderbladet och frambenet.

Bogen är ett bra och smakrikt stycke kött som är magrare än högreven. Köttet är hårdare i konsistensen och behöver längre tillagning. Att bryna köttet och sedan långsjuda det med lite vätska – brässera – är en idealisk metod, för smakrika grytor. Skivad bog är används ofta till sjömansbiff.

Flank steak – Flankstek

Flanksteken är en platt och rund detalj vid djurets ljumske som har en lång och grov fiberstruktur med tydlig köttsmak.

Flanksteken är jämntjock och passar därför utmärkt att grilla. Snitta den först tvärs över muskeltrådarna och marinera sedan. Grilla på båda sidor och skiva sedan upp den i snett skurna, tunna skivor vid servering. Flanksteken fungerar även bra att brässera i panna.

Sirloin cap – Rumpstek

Rumpsteken hänger samman med ytterlåret, men är betydligt mörare. Till skillnad från de andra runda eller ovala stekarna är rumpsteken snarare triangulär och går därför utmärkt att fylla.

Sirloin steak – Ryggbiff

Det här är en mager, mör och fin del av nötkött, från bakre delen av ryggen. Ryggbiff passar bra att steka eller grilla, antingen hel eller i skivor. Den bör inte stekas för länge, då förlorar den både smak och saftighet.

Ryggbiff används ofta som svenska krogars absoluta klassiker – planksteken.

Striploin – Biff med kappa

Biff med kappa är från djurets långa ryggmuskel. Det är ett smakrikt, men samtidigt magert kött som passar att steka eller tillaga i ugn.

Rib eye eller Cube roll – Entrecôte

Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering som ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff, men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor.

Beef tenderloin – Oxfilé

Oxfilén är den möraste styckningsdetaljen och den sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.

Oxfilé bör aldrig genomstekas helt, då blir den inte längre lika mör. Innertemperaturen bör vara 50-55 grader om man vill ha den blodig, eller 60 grader för medium/rosa kött.

D-rump – Rostbiff med kappa

Rostbiff är en god och mör bakdelsdetalj med fintrådigt kött av hög kvalitet som kommer från djurets ryggslut. Det är ett kött av bra kvalitet som passar som stek eller att steka i skivor.

Top sirloin – Rostbiff

Rostbiffen sitter vid djurets ryggslut och är ett mört, smakrikt men samtidigt magert kött som passar både att steka eller grilla. Rostbiffen bör grillas varsamt men den tål lite starkare kryddning som t ex pepparblandningar och heta glazer.

Bottom sirloin – Rostas

Rostas är en del av rostbiffen, från den mörare delen, som är ett bra alternativ till oxfilé. Den passar också utmärkt till fondue, raclette, asiatiska hot pots med relativt korta tillagningstider. Rostas lämpar sig också bra till råbiff eller som grillad.

Eye of round – Rulle

Rullen är den runda muskeln på lårets baksida mellan ytter- och innanlårsbitarna. Den har inga stora senor och liknar till utseendet en filé, men sanningen är att den har ganska mycket små senor och låg fetthalt och därför kräver långsam tillagning i ugn eller i gryta. Köttet bör skäras lite på snedden och tvärs över muskeltrådarna.

Beef knuckle – Fransyska

Fransyskan är den större runda biten av djurets övre lår. Fransyskan har en bra konsistens och blir mycket saftig och god när den steks långsamt i ugnen.

Ball tip – Fransyska

Ball tip är en detalj som sitter strax ovanför djurets höftben, och den finaste av fransyskans fyra delar. Fransyskan är en stor rund del från djurets bakre rygg- och magparti. Den sitter strax efter rostbiffen men innan oxsvansen. En smakrik liten detalj som passar utmärkt för bräsering eller som nytt alternativ på grillen.

Ladda ner styckningsschemat som PDF

Här kan du ladda ner vårt styckningsschema för amerikansk kött.