Styckningsschema gris

Bak- och framlägg/fläsklägg

Rimmad, rökt eller färsk. Räkna med 250 g fläsklägg med ben, fett och svål per person. Många läggrätter blir bättre om de tillagas ett par dagar i förväg, låt köttet sedan vila i sitt kokspad. Färsk lägg kan kokas och passar till aladåb eller grytor. Den kan skivas och bräseras och användas på samma sätt som kalvlägg till osso buco.
Detaljer baklägg: Hel, skivad, pingvinklubba.
Detaljer framlägg: Hel, delad.

Skinka

Hel färsk skinka, ytterlår, innanlår och fransyska kan skäras ut som skinkstek. Köttet kan kokas i gryta, ugnsstekas eller bakas i lergryta till innertemperaturen 68-70°. Bind gärna upp steken. Grytbitar kan kokas till gryta eller soppa. Strimlat passar köttet i wok, pastasås eller som gryta. Skivat kan köttet stekas i panna, grillas eller paneras och stekas som schnitzel eller användas som rulad.
Detaljer: Hel, skivad med ben, skinkstek med svål, innanlår, rostbiff, fransyska, ytterlår, rulle, skivad, grytbitar, strimlad, finstrimlad, fläskben, flintastek.

Filé

Fetthalten i fläskfilé är låg, endast två till tre procent. Kort tillagningstid behåller saftigheten. Den kan stekas hel, i mindre bitar eller i skivor. Hel fläskfilé kan ha en innertemperatur på 65-68°. Många rätter som ursprungligen lagades av kalvfilé eller oxfilé, görs idag på fläskfilé. Gräddiga såser, buljongbaserade såser, tomat- och paprikasåser passar perfekt till fläskfilé.
Detaljer: Hel.

Kotlettrad med svål

Hel kotlettrad med ben och fett är det mest smakrika köttet. Kotlettrad steks lämpligast hel i ugn. Innertemperaturen ska vara 65-70°. Skär upp mellan varje ben till kotletter med ett ben på varje. När du benat ur kotlettraden får du styckningsdelen som kallas kamben och liknar revbensspjäll. Kamben passar utmärkt att grilla. Beräkna 175 g kotlettrad med fett och ben per person, och 125 gram om köttet är benfritt.
Detaljer: Hel, skivad med och utan svål, benfri bit, skivad benfri, fjärilskotlett, kamben.

Karré

Ett tufft, tåligt kött med mycket smak och saftighet. Med sin höga fetthalt, cirka 11 procent, tål den långa och långsamma tillagningar på grillen eller i ugnen. Fettkappa och annat fett på karrén tillför saftighet och smak. Hel bit, med eller utan ben, kan bräseras eller stekas i ugn. Passar även att tillaga på låg temperatur i gryta, lergryta, slow cooker och tryckkokare. Innertemperaturen bör vara 85°, det ger ett saftigt kött. Skivad karré, med eller utan ben, på ca 2 cm bör stekas eller grillas cirka 3-4 minuter per sida.
Detaljer: Hel, skivad med ben, benfri bit, skivad benfri.

Pluma

Grillas eller steks hel. I det spanska köket är pluma en uppskattad delikatess.

Griskind

En allt mer populär styckningsdetalj. Griskinden bör sjudas eller bräseras i ca 1, 5 timme för att bli mör och saftig. Du kan även confitera griskind, det vill säga koka i fett i till exempel olivolja eller ister. Det blir ett fantastiskt mört resultat. En griskind väger omkring 500 g och räcker till två personer.

Bogblad/picnicbog

Bogbladsstek och picnicbog är ett smakrikt kött och kan tillagas på två grundläggande sätt: kokt och helstekt, på samma vis som bog. Används till gryta, sylta och som en del i pastejer och patéer. Tärningar passar både till grytor och att grilla på spett. Strimlor passar även till wok eller i pastasås. Skivad bog kan lagas till rulader och schnitzlar. Bogbladssteken har cirka 50 procent ben, så den behöver ha en vikt på minst ett kg för att räcka till fyra personer. Det går åt 100-125 g bog utan ben per person.
Detaljer bogblad: Hel, skivad.
Detaljer picnicbog: Hel, skivad, grytbitar.

Sekreto

Grillas på en vanlig grill eller i grillpanna.

Sida/tunna revben

Hel bit av färsk sida kan fyllas och stekas i ugn. Eller bakas med eller utan svål på låg eller hög temperatur. Den knapriga svålen räknas som en delikatess. Både färskt och rimmat sidfläsk i skivad form används oftast till stekning. En hel bit rimmat sidfläsk kan stekas i ugn på samma sätt som en färsk sida. När du steker sidfläsk smälter merparten av fettet ut från köttet. Flottet kan sparas och användas som matfett. Tunna spjäll har relativt kort tillagningstid. De kan grillas i ugn 175° eller på grillen cirka 20 minuter per sida.
Detaljer: Bit, skivad, tunna revben.

Tjocka revben

Tjocka revben tillagas på hög värme, för en motståndskraftig konsistens. Revbenen kan också förkokas i buljong eller lättsaltat vatten och sedan glaseras i ugn, eller långsamt stekas i ugn eller på grill under lock. Tjocka spjäll kan även tillagas som hel bit i ugn. Krydda och lägg på galler i långpanna med bensidan uppåt, stek i 1-1,5 timme och vänd efter halva tiden. Innertemperaturen ska vara 70°. När köttet är klart skärs det upp mellan varje ben. Kan även tillagas i gryta på spisen eller grillas.
Detaljer: Helt, ribbat.

Grisfot

Grisfötter är något för de som gillar kraftig smak av fläskkött. Grisfötter kan rimmas, kokas, stekas eller griljeras. Aladåb på grisfötter, det vill säga inlagda grisfötter i egen gelé, är en delikatess. Panerade och stekta eller senapsgriljerade grisfötter är rätter värda att prova.

Livsmedelsverket rekommenderar att griskött alltid ska serveras genomstekt eller genomkokt. För griskött gäller generellt en innertemperatur på 70° när köttet ska ätas.