Styckningsschema nöt

Svans

Traditionellt sjuds svans till soppor och grytor. Svans passar också till att koka mustig och smakrik fond av. Den djupa smaken uppnås med smaktillägg som lök, morot, selleri, rött vin, tomatpuré, portvin och örtkryddor. Beräkna cirka tre kilo svans med ben till fyra personer. Det behövs cirka 400-700 g per portion. Köttet kräver cirka tre timmars koktid för att bli delikat sönderfallande.
Detaljer: Hel, skivad.

Innanlår

Kan lagas som hel stek, tärnad, strimlad, snabbstekas och sauteras. Perfekt som lövbiff, stroganoff eller sjömansbiff. Stek av innanlår är klar när innertemperaturen är 65-70º, tillagad vid en ugnstemperatur på 125-175º. Passar inte bra till långkok eftersom köttet blir hårt vid för lång tillagning. Utmärkt som grillkött, både snabbgrillat utan lock och långgrillat med lock på bbq-vis.
Detaljer: Delat, bit, lövbiff, strimlat, finstrimlat.

Ytterlår

Ytterlår är hårdare än innanlår och fodrar lång tillagning i fuktig värme för att bli mört. Det används med fördel till nötstek eller grytstek. Eller som mindre bitar i en gryta tillsammans med smaksättare som senap, kapris, tomatpuré och sweet chili.
Detaljer: Bit, skivat, grytbitar, strimlat.

Rostbiff/rostas

Varm rostbiff serveras i centimetertjocka skivor. Kall rostbiff serveras i tunnare skivor som pålägg eller på buffé. Beräkna 100-125 g kött per person. Innertemperaturen bör vara 50-55° (rött) eller 60°(medium, rosa). Rostas passar till råbiff, fondue, raclette och asiatiska hot pots. God att grilla.
Detaljer: Bit, skivad, lövbiff, grytbitar, strimlad, finstrimlad, rostas i bit eller skivad.

Kind

Kokas, bräseras eller tillagas i ugn på låg värme. Vid långsam tillagning blir det fintrådiga köttet mört och saftigt. En oxkind väger omkring 400 g och räcker till 2-3 personer.

Rulle

Bör långsjudas i mycket vätska eller bräseras. Färsk rulle kan tillagas i ugn på samma sätt som rostbiff och serveras som rumpstek med mustiga såser. Köttet bör skäras lite på snedden och tvärs över muskeltrådarna.
Detaljer: Hel, skivad, grytbitar.

Högrev

Ett smakrikt kött som bör sjuda flera timmar för att bli mört och mjällt. Används till grytor, kalops, boeuf bourguignon eller obrynt till frikassé och pepparotsskött. Chili con carne, amerikansk pulled beef och gulasch lagas ofta på högrev. Kan även bräseras i hel bit till grytstek. Mald högrev passar som färs till hamburgare.
Detaljer: Bit, högrevshjärta/kärna, grytbitar.

Entrecôte

Det marmorerade fettet gör entrecôte lämplig för stekning i panna eller grillning, hel eller skivad. En skiva på 1,5 cm ska stekas 2-3 minuter per sida på relativt hög värme. Entrecôte i bit steks i ugnen till en innertemperatur på 55-65°. Låt köttet vila 10-15 minuter innan det skivas upp. Strimlad entrecôte passar till wok och andra asiatiska rätter som shabu shabu eller teriyaki. Då kan köttet skivas djupfryst. Passar även till råbiff.
Detaljer: Bit, skivad.

Bringa

Färsk hel bringa kan fyllas och ugnsbakas som en rulle. Koktiden för bringa med ben är cirka tre timmar, utan ben drygt två, beroende på vikt och tjocklek. Att bräsera eller sjuda är de två huvudmetoderna för både färsk och rimmad bringa. Att ugnsbaka på låg värme är också ett alternativ. Tärnad rimmad bringa passar i en pyttipanna. Kokt rimmad oxbringa kan serveras både varm och kall. Tunnskivad bringa kan bräckas och serveras med potatis eller rotfrukter. Använd som pålägg på rågbröd eller kavring. Beräkna 125 g kött per person för varmrätt och cirka 30 g på en smörgås.
Detaljer: Bit, grytbitar.

Bog

Långa tillagningstider på låg värme gäller för bog och märgpipa. Bräsera, det vill säga bryn köttet och långsjud med lite vätska. Passar till mörka smakrika grytor, som kalops eller rödvinsgryta. Skivad bog är utmärkt som sjömansbiff. Passar också att sjuda, vilket ger milda, fylliga långkok som till exempel pepparrotskött. Mörad bog är mjukare och kan lagas till stekar som porterhouse, slottsstek eller tjälknöl.
Detaljer: Bit, grytbitar.

Kållapp/flankstek

Flankstekens avlånga form gör det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill. Köttet är smakrikt och har en fetthalt på fem procent, motståndskraftigt och hårt. Marinera gärna i en mild marinad i ett par dygn. Skiva tvärs över muskelfibrerna. Hel grillas den cirka åtta minuter på var sida, skivad cirka tre minuter. Köttet passar även bra strimlat till wok eller i en stroganoff. Flankstek passar utmärkt att mala till råbiff.
Detaljer: Hel, skivad.

Njurtapp

Kraftig köttsmak som påminner om vilt eller inälvsmat. Pannstek i skivor och låt vila eller gå klart i ugn några minuter. Serveras ofta med märg eller en sås på schalottenlök.

Fransyska

Passar att tillaga som grytstek i fuktig värme under lång tid, cirka en timme per kilo. Kan även lagas i torr värme som det är i ugnen på låg temperatur. Näta eller bind upp steken, så att alla delarna håller ihop. Lilla fransyskan tillreds som klassisk rostbiff och passar som grytbitar och bör sjudas i mycket vätska. Stora fransyskan kan stekas eller grillas i skivor, men köttet är inte lika mört som innanlår. Bäst passar skivad fransyska att strimla och bräsera.
Detaljer: Triangelstek, skivad, grytbitar, strimlad.

Oxfilé

Kan tillagas hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Eller skrapas till råbiff. Stek till en innertemperatur på 55°-65° i ganska tjocka skivor, då får köttet både stekyta och ett mört och saftigt inre. Salta köttet cirka 15 minuter i förväg och stek i smör och olja. Salt och vit- eller svartpeppar är bra smaksättare. Passar som biff stroganoff, biff rydberg eller utbankad till carpaccio. Kan strimlas och wokas. Beräkna 100-125 g oxfilé per person.
Detaljer: Bit, skivad, skivad tunt, tärnad.

Biffrad

Skivad biff passar fint att steka, grilla och smörsteka i panna. Beräkna cirka 125 gram per person (för biff med ben 175-225 g). En skiva på 1,5 cm steks två till tre minuter per sida. Grilla över het kol kort tid, cirka två minuter per sida. Låt dra någon minut på varm tallrik före servering. Strimlad biff passar i wok och tärnad i grytor med kort koktid. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 55-65°. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagning. Låt köttet vila i 10-15 minuter innan du skär upp det. Helstekt biff skärs tvärs över muskelfibrerna.
Detaljer: Bit, skivad putsad utan sena, skivad med kappa, biffstek med ben, t-benstek, clubstek.

Framlägg/baklägg

Lägg får vid långkok en djup och mäktig smakkaraktär. Läggen är god både färsk och rimmad. Oxlägg passar till exempel i en gryta med kött, grönsaker, örtkryddor, vin och konjak. Rimmad oxlägg används på samma sätt som rimmad fläsklägg, till exempelvis rotmos och ärtsoppa. Beräkna 250 g oxlägg per person.
Detaljer: Hel, skivad.