Kunskap
Med inspiration från den spanska Ibericogrisen har vi tillsammans med uppfödare tagit fram en ny grissort för att möta efterfrågan på högkvalitativt svenskt fläskkött. Resultatet är ett mörare kött, med mer smak och marmorering.
Stor efterfrågan på högkvalitativt fläsk
Efterfrågan på svenskt högkvalitativt fläskkött växer på marknaden. Sverige har länge saknat en uppfödning av högkvalitativ gris som kan produceras i något större volymer, likt de som finns i Spanien och Frankrike. Som marknadsledande aktör vill Martin & Servera-gruppen ligga i framkant i utvecklingen och med den växande efterfrågan på högkvalitativa svenska råvaror ser vi också möjligheten att utveckla det svenska premiumutbudet av fläsk. Tillsammans med den svenska grisproducenten Ekobolaget i Skara har vi därför tagit fram en ny grissort vid namn Linderoc®.Tillsammans med den svenska grisproducenten Ekobolaget i Skara har Martin & Servera tagit fram en ny toppkvalitetsgris vid namn Linderoc®.Mattias Dernelid, produktchef Smakriket, har varit med och drivit projektet från start.
– Idag kan man se många varianter av svenskt nötkött som toppar menyer på restaurangerna, men det är sällan utbudet av svenskt fläsk ens kommer i närheten. Vi vill driva marknaden och utvecklingen för svensk gris framåt. Processen med att hitta rätt korsning har varit lång och noggrann. Nu känner vi att vi har hittat rätt, säger Mattias.
Mört och smakrikt
Linderoc® är en korsning mellan den svenska långsamtväxande lantrasen Linderöd och norska produktionsgrisen Duroc. Inspirationen till Linderoc® kommer från spanska grisrasen Iberico, som anses ha högkvalitativt kött som även lämpar sig för finare lufttorkad skinka. Linderoc® ger ett mörare och mer marmorerat kött än konventionellt svenskt fläskkött och fettets sammansättning gör också köttet mört och smakrikt.– De kunder som har testat köttet har hört av sig och sagt att köttet är helt fantastiskt. Det har länge varit en hög efterfrågan på just de egenskaper i fläskkött som vi har fått fram i Linderoc®, berättar Per Idlund.
Lufttorkad skinka, korv och salami
Under 2024 planeras en succesiv uppskalning av produktionen. Samtidigt har Martin & Servera inlett ett samarbete med några av Sveriges bästa charkuterister för att ta fram svensk toppkvalitetchark av Linderoc®. Planen är att kunna erbjuda kunder både lufttorkade skinkor och olika korvar som salami och saucisson sec.
Givande samarbete
Linderoc® togs fram i samarbete med den svenska grisuppfödaren Lars Johansson på Ekobolaget. För honom har projektet varit både givande och lärorikt.– Det har varit väldigt roligt att få följa med på hela resan från start, att göra det här tillsammans. Att producera tycker vi är ganska enkelt, sälja däremot är ofta det som är utmaningen för producenten. Där har Martin & Servera varit en ovärderlig partner. Dessutom är det riktigt kul att gänget som vi jobbat med från Sorundahallarna och Martin & Servera har varit lika engagerade i arbetet som vi, säger Lars Johansson.
Många användningsområden
Fredrik Andersson, Culinary Executive Chef på Gothia Towers, är en av dem som uppskattat att arbeta med det nya köttet.– Vi har använt köttet till flera olika rätter. På färsen har vi gjort kålpudding, skinkor har vi lågtemepererat och kört på lunch och kotlett och karré har vi haft på a la carté och kolgrillat, vilat och skivat, säger han.
Han menar att köttet håller hög kvalitet och ser stor potential för flera användningsområden framöver.
– Köttet har hög kvalitet och klarar höga temperaturer utan att det blir torrt. Smaken är fantastisk med djup och härlig fetma och man får en bra balans mellan kött och fett. Responsen från gästerna har också varit väldigt positiv. Många gillar att det är en svensk råvara och de som åt kålpuddingen sa att det var den smakrikaste de ätit, säger Fredrik.
